北京青年报
为什么被“腌”的总是鸭蛋?原因竟然是……
科普中国 2023-09-03 08:30

咸鸭蛋,相信很多人都喜欢吃,蛋白柔嫩、蛋黄流油、松沙可口……真是太美味了!就算没有菜,直接咸蛋黄拌饭,都能直接“炫”两碗。

那为啥被“腌”的那个总是鸭蛋,咸鸡蛋、咸鹅蛋就比较少呢?今天这篇文章就来解答下。

为什么“咸鸭蛋”很常见

蛋类被腌制后口感风味都与之前大不相同,脂香四溢,这种风味的变化主要来自于蛋黄。很多人之所以钟爱咸蛋,就是因为它的蛋黄太好吃了!

腌制咸蛋首先就要选择能让蛋黄变得最好吃的蛋类,那鸭蛋就有绝对的优势啦,因为鸭蛋黄的脂肪含量比鸡蛋、鹅蛋都高。

我们平时吃的煮蛋之所以看不到明晃晃的流油,是因为蛋黄中的蛋白和脂肪形成了乳化体系,外观上看不到油脂。而腌制的过程会导致疏水基团与蛋黄中的亲水基团和亲脂基团分离,破坏这种乳化体系,小油滴聚集在了一起,就成为了肉眼可见的“富得流油”。

腌制咸鸭蛋的时候,盐从蛋壳膜渗透到蛋品内部,逐渐渗入到了蛋黄里,蛋黄低密度脂蛋白结构被破坏,这是形成油脂渗出的必要条件。

随着腌制时间的延长,蛋黄水分逐渐流失,为脂质分子聚集形成油滴提供了更有利的环境,蛋黄的脱水与蛋白质凝胶的结合使蛋黄最终成为球状凝聚体。这也就是为什么腌制好的咸蛋的蛋清是液态的,而蛋黄却变成了一个固态的小球,呈现橘红色的主要原因。

在腌制的过程中,蛋黄颗粒会逐渐减小,排列紧密,且出现交联作用,这是腌制咸蛋黄产生特殊的松沙感的主要原因。

鸭蛋黄富含脂肪是它被做成咸鸭蛋的主要原因之一,其次还因为煮鸭蛋没有煮鸡蛋好吃,鸭蛋有股鱼腥味,比鸡蛋的鱼腥味更加明显,很多人不爱吃。这主要是因为其中含有的三甲胺,靖江鸭蛋的腥味最浓。既然直接煮不好吃,那索性就用来腌喽。

另外,鸭鸭们经常会集中性大量生蛋,生太多人类根本吃不完,只能腌了,这样更方便保存。

鸭蛋被“腌”后,营养有变化吗?

大家都知道鸭蛋变成咸鸭蛋后盐含量必然会增加,其他营养成分并非一成不变,其中钙、铁、锌的含量都会明显增加。

钙:咸鸭蛋的钙含量为 118 毫克/100 克,是普通鸭蛋的近 2 倍。

铁:咸鸭蛋的铁含量为 3.6 毫克/100 克,是普通鸭蛋的 1.2 倍。

锌:咸鸭蛋的锌含量为 1.74 毫克/100 克,是普通鸭蛋的 1 倍。

镁:咸鸭蛋的镁含量为 30 毫克/100 克,是普通鸭蛋的 2.3 倍。

之所以会有这样的变化,主要是因为:鲜鸭蛋本身具有较高的含水量,可达到 70.3%。而腌制咸鸭蛋的时候,由于盐水渗透压高,水分会从蛋壳内向蛋壳外运动,腌制好的咸鸭蛋水分含量仅为 61.3%。

鸭蛋中的水分含量逐渐降低,起到了一定浓缩的作用,部分营养成分也会得到浓缩。

不过,可别为了补充营养就多吃咸鸭蛋哦,毕竟盐含量很高。1 个咸鸭蛋就能摄入 3~5 克盐,几乎快要接近《中国居民膳食指南》建议的上限了(每天不超过 5 克盐),还得吃其他菜肴,盐摄入量很容易超标。长期食用会增加患高血压、胃炎、中风等疾病的风险。

咸鸭蛋是怎么腌制的?

要说腌制咸鸭蛋,还真是个技术活呢。腌制时间过久可能会导致蛋清很咸,腌制时间不够或者盐浓度不够,又得不到想要的味道。

一般来说,腌制咸鸭蛋会用到 3 种方法:高盐腌蛋法、低盐腌蛋法和保鲜膜腌制法。

1. 高盐腌蛋:取新鲜鸭蛋清洗干净后晾干→将鸭蛋放入腌制罐→倒入浓度为18%的食盐溶液→密封→在20~25℃下腌制30天。

2. 低盐腌蛋:取新鲜鸭蛋清洗干净后晾干→将鸭蛋放入腌制罐→倒入浓度为18%的食盐溶液→密封→在20~25℃下腌制10天→将18%的盐溶液更换为6%的盐溶液→密封→在20~25℃下继续腌制25天。

注:腌制过程中一般会倒入一些高度白酒杀菌。

以上这 2 种方法中看起来高盐腌蛋的方法更简单一些,但有研究表明,低盐咸蛋能更有效的保护蛋白的降解,维持蛋白的硬度和弹性,提高蛋白的风味、感官及营养品质。

3. 保鲜膜腌制法:把鸭蛋清洗干净后晾干,在高度白酒中浸泡一会消毒杀菌,然后放在装有食盐的碗里再滚一圈,使鸭蛋沾满食盐,最后用保鲜膜把鸭蛋包裹得严严实实,放在阴凉处,腌制 1 个月左右即可。

怎么挑选咸鸭蛋?

有的小伙伴虽然喜欢吃咸鸭蛋,但就是懒得自己腌,直接买现成的方便又好吃。给大家整理了挑选咸蛋的小技巧,可以参考着买哦!

1. 看外观

选择蛋壳呈青色、完整、无裂纹、表面光滑圆润的咸鸭蛋。如果蛋壳外表发灰色、有黑点或裂纹,可能已经变质,不建议购买。

2. 晃一晃

如果是买生的咸鸭蛋,可以拿在手里轻轻晃一晃,会有轻微颤动的感觉。如果里面像有水一样的异响,可能已经变质。

3. 正规渠道购买

以往经常会有咸鸭蛋中被检测出含有非法添加物苏丹红的事件,建议去比较大的正规超市购买正规厂家生产的咸鸭蛋,能更好避免此类事件发生。

咸鸭蛋配米饭,简直妙不可言!但也得控制点频率,为了健康别天天吃哦!

参考文献

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作者丨薛庆鑫  中国注册营养师 卫健委首批营养指导员 中国食品营养健康行动科普专家

审核丨钟凯 科信食品与信息交流中心主任

来源:科普中国

编辑/韩世容

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