入炎热夏季，自带强社交属性的火锅也迎来行业淡季，各大火锅品牌除了通过回归食材、打造场景营销模式外，还不约而同打响价格战，以此拉动消费。

位于朝阳区双井桥至合生汇沿线近两公里的区域范围内，有大大小小近30家火锅店。近期，这些火锅店为了招揽顾客，都不约而同选择了降价打折的方法。

例如双井桥鸿姐老火锅除了两款85折团购套餐，还限时推出58元代100元代金劵；火凤祥鲜货火锅双人团购套餐相当于4.9折；寻味潮汕火锅推出低至5.2折的夏日情侣套餐和5.7折的双人优惠套餐；醉饷贡椒鱼鲜鱼火锅推出4.9折开业双人才和7折四人套餐；扑贝卜卜火锅推出6.1折的“夏”惊喜双人餐效果显著，半年销量破万；海底捞火锅富力广场店也推出7.9折工作日午市双人餐，半年销量突破4.7万。

根据《中国餐饮发展报告2022》显示，2022年我国火锅市场的整体规模已达到6046亿元，火锅品类门店数规模也达到了55万家。

另据艾媒咨询数据显示，预计到2025年中国火锅行业市场规模会增长到6689亿元，但是增速会从2019年的10%降为2025年的4.3%，整个火锅赛道逐渐趋于饱和，增速越来越低。2021到2022年餐饮连锁化率从18%提升至19%，而火锅品类没有增长，仍保持在20%，近5年时间内餐饮连锁化率提升个7%，火锅连锁化率仅提升4%。

这意味着随着行业已经进入存量竞争时代，火锅市场的竞争更加激烈。据《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，有91.7%的消费者会因为火锅店降价而去饱餐一顿。

前一阵巴奴因天价土豆被推上了风口浪尖，在跟风的评论区，很多网友说，其线下实体门店，永远是客流爆满、甚至需要排队。北青报记者注意到，巴奴火锅确实成为保持原价的个例，虽然该品牌在北京的门店人均消费已达到180元左右，即便在合生汇被一众餐饮品牌包围，这家火锅依然没有参与价格战，仅推出赠送少量菜品的促销活动。晚间各门店排号的消费者依然很多，7月12日晚7点半，大众点评排队服务提示，该店3-4人中桌需要排队22桌。

在近期举办的2023河南省绿色食品产业发展大会上，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵分享了用成本要高于火碱泡洗的毛肚、研发出符合国家质量检验标准的鲜鸭血、每锅汤只用4小时，用不完就倒掉的野山菌汤、严寒中生长的笨菠菜等食材的发掘过程，强调通过产品打动消费者的经营理念。今年“五一”期间，巴奴全国平均翻台率超过5.0，北京平均翻台率超过6.0，全国多家门店单店翻台率超过7.0。

一直以来火锅企业众多，消费者的选择很多，火锅行业的进入门槛相对较低，竞争相当激烈，海底捞高举“服务主义”大旗，又发挥规模优势，在资本市场和消费者心中占据一席之地，正是因为海底捞极致的服务，让赛道服务水平整体上升，实现了火锅赛道的第一次进化，而现在的餐饮业已经从服务进化到食材，整个行业发生蜕变，火锅赛道也在不断进化。

业内人士指出，今年火锅市场的竞争更加激烈，大批创业者涌入市场，大量新的火锅店出现，已经形成了“门对门竞争”，恶性降价对于商家绝对不是好的策略，洞察消费者需求，用价值观支撑高客单价才是前瞻发展趋势。

文/北京青年报记者 李佳
摄影/北京青年报记者 付丁
编辑/谭卫平