瑞士是很多人向往的旅游胜地，来过瑞士的游客头脑里大概都会浮现蓝天白云，绿草如茵的阿尔卑斯山脉，就算没有来过的人大概也见过阿尔卑斯山上奶牛吃草的旅游宣传照片。

来瑞士旅游当然要尝一下瑞士当地的美食。瑞士小如弹丸，其实并没有什么特别值得大书特书的饮食文化，但是有两道用起司制作的传统菜肴，是瑞士饮食文化的两大“山头”，可以说是撑得起瑞士饮食的半壁江山了。

起司火锅和烤炽起司在瑞士家喻户晓

瑞士起司火锅（Fondue）和烤炽起司（Raclette）是瑞士家喻户晓的美食，起司火锅是比较硬的干奶酪擦成丝，和白葡萄酒一起煮，等起司融化成了丝滑的状态，用长叉子插着切成小块儿的面包或者水果蘸着融化拉丝的起司吃。

烤炽起司也是把起司融化后配煮好的土豆或者面包一起食用，一般家庭会买切好的专门用来烤的起司片，围在桌旁，用家用烤起司炉边烤边吃。起司火锅和烤起司的吃法都很适合家人朋友围炉聚会。特别是冬天，外面寒风大雪，大家滑了一天雪以后，吃一顿热热的融化起司满足味蕾也补充热量。

山区或者街边市集可以看到别具特色的烤奶酪摊子

真正有特色的烤起司是在山区或者街边市集摆的烤起司摊子，摊主会穿着瑞士传统的蓝色农夫衬衫，衬衫上绣着雪绒花的纹样。起司不是切成小块，而是会把直径70-80厘米的大起司圆轮切成一半，像半个小轮胎那么大。烤的时候会用一种特制工具，把圆弧一段固定，上面的切面用长方形的烤炉烤化以后，再用刀子把化掉的起司刮下来放在厚切面包上来卖。前年有一次瑞士策马特地区因为大雪封山，火车停开，很多游客滞留。当地的镇长就自己挽起袖子，支了一个烤大起司的摊子，免费给大家发放热乎乎的烤起司安抚游客。

现代瑞士起司更是种类繁多，和邻国同样是起司国的法国相比，瑞士更知名的是山里的起司。这种起司口味比较咸，口感也较硬，气味也臭臭的。可就跟臭豆腐一样是闻起来臭，吃起来香。到了露天集市和超市，闻着味儿就能找到摊子在哪里。

建国初期奶酪曾经兼具货币支付功能

瑞士的地形地貌不适合种植农业，只适合畜牧业。很早以前起司就是主要农产品。瑞士建国初期，奶酪不仅是主要的食物来源，同时还有类似货币的支付功能。对当时的人们来说，“奶酪和货币”具有同等效应，除了奶农会用起司交换日用品和其他食物，其他人也会用它支付工匠、短工和教区牧师的工资。

艾门塔尔、格鲁耶尔和僧侣头三种特色奶酪各有千秋

瑞士著名的起司数不胜数，其中有三种很有特色：艾门塔尔、格鲁耶尔和僧侣头。

艾门塔尔起司有大洞洞，是动画片里老鼠爱吃的起司的原型；格鲁耶尔是瑞士人日常饮食基础款，一年四季都会吃；僧侣头起司最初是由柏勒瑞的僧侣（修道士）发明的。它一整块像个小小的啤酒桶形状，每个大概800克，吃的时候需要一个特殊工具，穿过起司中心把它固定在一个圆盘上，用可以旋转的刀片刮起司表面，最后起司被刮成像小小的花朵的形态就可以吃了。原理类似于转刀削铅笔，吃的部分是削下来的薄片，口感丰富而且还很好看。炎热的夏天配着冰啤酒吃非常美味。

瑞士起司大多以产地命名 兼具传承传播起司文化功能

值得一提的是，各地的起司协会每年会在瑞士和邻国巡演，举办专门的起司集市，免费让大家品尝，希望大家“入坑”成为长期食客。

起司工坊也是瑞士高山观光农业的重要部分。瑞士的小朋友们很多都去参观过格鲁耶尔村的起司工坊，在那里学习过起司历史和制作原理。

另外，瑞士这些以地名命名的起司名受到保护的商标，也是瑞士人的骄傲。有一次我一个瑞士朋友在英国想家了，去起司店买格鲁耶尔，英国店主问他：你要法国产还是瑞士产。这个瑞士人愤怒了：“格鲁耶尔只能是瑞士产啊！不要脸的法国骗子！”

文/贾淑芬（现居瑞士）

编辑/韩世容