近几年，随着人们健康饮食观念的增强，习惯买鲜切沙拉菜的市民越来越多了。经常在超市生鲜区买沙拉菜的市民会发现，已经经过清洗、切制的蔬菜依然保持着非常高的新鲜度，口感爽脆——这可不是因为用了防腐剂，主要是应用了北京农学院陈湘宁教授的“气调包装保鲜技术”。

陈湘宁教授（左）在企业指导

除了进入商超的鲜切沙拉菜，为了降低成本提高效率，近年来机关单位、学校食堂、大型企业及大型团餐公司逐渐用净菜、鲜切蔬菜代替毛菜。在一些大型国际活动和运动赛事上，鲜切果蔬也早已成为主要的果蔬供应方式。针对北京鲜切果蔬需求激增、但果蔬保鲜时间短的行业难题，陈湘宁研发出了适用于各类鲜切果蔬的专用包装材料，并建立了气调包装保鲜技术体系。“具体地说，我们要为每一种蔬菜建立呼吸速率模型，然后根据模型选择最适合这种蔬菜的包装材料，确定其透二氧化碳率、透氧气率、透水蒸气率，再综合考虑包装时的气调比例、容积比等参数，建立鲜切菜的保鲜体系。最终目的是让蔬菜吃到消费者嘴里的时候更新鲜、营养品质更好。”陈湘宁介绍说。

建立的技术体系可以延长鲜切果蔬产品保鲜期2-9 天，其中鲜切生菜保鲜技术更是达到了国际先进水平。目前，该保鲜技术已成功应用于多家知名餐饮集团的鲜切蔬菜生产商，示范应用于首农集团北京市裕农优质农产品种植有限公司，实现鲜切果蔬损耗率降低15%至20%，不仅提高了企业的经济效益和产品竞争力，还大大减少了城市垃圾和环境污染，具有显著的经济效益及社会效益，为北京市乃至全国的鲜切蔬菜企业提供了良好的示范。陈湘宁还负责制定了首个鲜切蔬菜的生产许可细则，在她的指导下，首农集团北京市裕农优质农产品种植有限公司、北京百卡弗食品有限公司等多家企业获得了鲜切果蔬生产许可，实现鲜切蔬菜产品安全生产，使该类产品得以在北京各大超市和便利店售卖，丰富了首都市民菜篮子。

作为2022 年冬奥会的食品安全保障委员会专家，陈湘宁还参与了北京市多项冬奥会科研保障项目，开展了蔬菜加工企业环境致病菌的监测与控制研究，为鲜切蔬菜风险监测提供技术支撑，把技术成果送到了冬奥食品安全保障的第一线。

文/北京青年报记者 李佳
编辑/彭小菲