入口即化的核桃纹白菜、味香浓郁的五色韭、瓤沙“苹果青”番茄、北京名菜烧茄子的最佳食材七叶茄……多年前，曾有一批土生土长的北京“老口味”蔬菜，因其品质好、风味浓受到了市民的喜爱，但随着市场的丰富、种质退化和杂交品种的引进，“老口味”逐渐退出了北京市民的餐桌。

十多年前，工作在农业技术推广工作第一线的曹华发现，市场上真正缺少的不是批发市场的普通蔬菜，而是真正生态农业生产出来的“儿时的味道”。他带领北京市农业技术推广站的同事们，利用科技手段，恢复了北京“老口味”蔬菜的种植，并提升品质，让它们更适应市场需要，唤醒了“老北京们”舌尖上的记忆。

从2009 年开始，曹华进行老北京传统口味品种的恢复种植工作，首先就需要进行种子的收集和技术储备工作。“以七叶茄、核桃纹白菜为例，多亏了卢沟桥种子站王振林老先生贡献出珍藏了三十多年的七种蔬菜老种子，经过不断克服各种困难做实验、繁育种子，才把七叶茄恢复种植成功。”

经过几年摸索，推广站率先在四个品种上形成了成熟的技术规程。针对有机肥减少的变化，他们通过生物菌腐熟有机肥或直接将生物菌肥施到地里，再配以麻渣、豆饼，能有效减少随水冲施有机肥带来的细菌感染，显著提高了品质；针对病虫增多的变化，他们采取农业措施轮作倒茬，配以黑光灯、糖醋盆、防虫网等物理措施，再加上辣根素、除虫菊、引入“天敌”等生物措施集中防控。

曹华介绍，本市老口味蔬菜品种的挖掘和恢复至今已有14 年。最早“复活”的是花叶心里美萝卜，这种萝卜皮薄、肉脆、多汁，果肉红艳，据测定其维生素C、核黄素、铁等含量比梨还高，故有“萝卜赛梨”之称，曾为清廷贡品。此后，在2010 年至2011年，本市先后恢复了大核桃纹白菜和小核桃纹白菜。这两种菜叶像核桃皮一样布满褶皱，叶嫩帮少，味道清甜，纤维少，易煮食，耐寒耐储藏，但此前因产量较低，导致被新推广的杂交白菜占据市场。

据了解，自2012年至2015年，市农业技术推广站以每年一至两个品种的频率相继恢复老口味蔬菜品种。十多年来，全市各区已加大了对老口味蔬菜的恢复，在顺义食为先生态园、通州金福艺农番茄园、北京京朝花园农业发展中心等60多个示范点开展种植示范工作，恢复种植花叶心里美萝卜、核桃纹白菜、北京刺瓜、北京秋瓜、苹果青番茄、鞭杆红胡萝卜等10 种名优蔬菜品种，每年种植面积在1000 亩左右。供应首都市民100万公斤老北京口味的蔬菜产品，种植效益也比普通蔬菜高2-5 倍。其中花叶心里美萝卜和核桃纹白菜的种植面积最大，都达到了150亩以上。

在生产过程中，曹华除了总结8 项栽培关键技术，撰写完善了心里美萝卜、核桃纹白菜、苹果青番茄、北京刺瓜等10 种作物的种植技术规范，还在产品整修和包装方面提出新的创意，体现出文化氛围。在各个生态园区，这些老口味蔬菜产品深受市民欢迎，除了吸引诸多市民来园采摘，也增加了社区配送的数量，其优质的品质和浓浓的风味让许多人尝到三十多年前的味道，既满足了市民的需求，又提高了种植者的经济效益。

文/北京青年报记者 李佳
摄影/北京青年报记者 郭谦
编辑/彭小菲