第四天

龙冠龙井，从一棵茶树到一杯香茗

杭州西湖景区的梅家坞，路两侧布满茶园，绿意连天，远山俊秀，颇有明代古诗“西湖之西开龙井，烟霞近接南峰岭“的意境。沿着梅家坞，来到中茶龙冠西湖龙井示范茶园，其中一片就坐落在中国农科院茶叶研究所对面。茶园内一片春色、清旷有序，“青睐”会员就在龙冠品推部负责人宋佳的深度讲解中，了解到了从一棵茶树到一杯香茗的全过程。

好茶品从种植开始 还有“黑科技”加持

西子湖畔，三面环山，这种自然屏障的独特小气候是保障龙井茶品质的重要因素，自古就是爱茶之人流连向往之处。西湖龙井茶历史悠久，距今已有1000多年的历史，最早可追溯到唐代。

杭州西湖龙井茶素以色翠、形美、香郁、味醇冠绝天下，其独特的“淡而远”“香而清”在众多茗茶中独具一格，冠列中国十大名茶之首。而龙井茶中的龙头品牌之一龙冠也颇有历史，其前身是成立于1950年的地方国营杭州龙井茶场，如此算来，龙冠已经有了70年“茶人匠心”的制茶历史，连续多年供应国家外事用茶及海外国家皇室用茶，成为G20杭州峰会主会议、元首级活动、晚宴的指定用茶。

在龙冠示范区内，分布着“龙井43”“龙井108”以及群体茶的种植区域，其中，“龙井43”在中国现代茶树育种工作中具有里程碑意义，在1978年召开的全国科学大会上，获得了全国科学大会奖。作为国家级优良品种，“龙井43”在龙井茶树群体种的基础之上，经过单株选种、无性繁殖方法培育而成，具有发芽早，芽叶外形挺秀，香气清高，滋味鲜嫩等特点。

“好茶品从种植开始”，茶园的自然环境便是先决条件，受到纬度、水域分布、土壤多重因素的影响。茶树生长不仅要求雨量充沛，而且最好是时晴时雨，阴雨相隔。“细雨足时茶户喜”，可见雨水对于茶叶来说有多重要。龙冠茶园示范区身处郁郁葱葱的山林中，朝晚云雾缭绕，年降水1500ml以上，让茶树感觉到非常舒适。而茶树对土壤条件也有严格要求。这里的土壤有机质含量在1.5以上，PH值为4.5-5.5之间。另外，土壤的疏松透气性和保水能力决定了茶树本身的生长状态，会影响茶叶香气和滋味呈现的丰富度。

茶园的管理十分严格，还有很多“黑科技”的加持，配备了防霜扇、自动喷灌系统、太阳能灭虫灯、虫情测报器、土壤养分监测系统等现代化茶园装备。而会员们的目光也被近五米高的哨兵一般挺立在茶园中的装置所吸引，宋佳介绍，这正是堪称茶园保护神的防霜扇。原来，鲜嫩的春茶茶芽最怕寒潮结霜，冻坏新芽，而茶园中装备了先进的防霜风扇，只要监测到会带来危害的“倒春寒”，5米高的防霜扇便发挥呵护作用，利用冷暖空气对流的方式保护茶芽。可别小看了这一台防霜风扇的威力，它的有效作用面积可以达300㎡，也就是将近半亩，而且可以在霜冻发生前后自动开启、自动关闭，与传统的覆盖、烟熏、喷水等防霜技术相比，节省了大量人力物力。

手法有讲究，现场学采茶

爱茶之人每年早春时就开始惦念着一杯汤色翠绿，香气撩人的明前龙井。采茶之候，贵在其时，太早则味不全，迟则神散，可谓“早采三天是个宝，迟采三天是棵草”。而只有亲历了采茶制茶的整个过程才会发现，一杯龙井茶香中真正沉淀的并非是清透的美感，更有劳作的艰辛。

宋佳介绍，为了抢时间，采茶工早六点多七点钟就出工去采茶，明前龙井讲究一芽一叶，不采鱼叶，不采鳞片，不采蒂头，充分保证茶芽品质。为了让会员们充分了解一芽一叶，宋佳现场教学，细心讲解，会员们也非常认真地观察，最终确定了一个茶芯连同旁边的一片叶子组成的旗枪一般的姿态就是“一芽一叶”，心满意足地涨了知识。而采摘的手法也很有讲究，需要掌心向下，用拇指、食指夹住新梢所要采的部位向上着力采下。不得掐采、捋采、抓采和带老叶杂物采摘，更千万不能用指甲去掐。

明前龙井制作繁琐，采摘5万个细嫩的芽头才能制成一斤好茶，每年在清明节前采摘的芽叶炒制的龙井茶，因为受虫害侵扰少，芽叶细嫩，色翠香幽，味醇形美，堪称茶叶中的“天花板”。

从初制到成品 离不开高超的制茶手艺

从茶鲜叶的初制到成品茶，需要3-5天的历练，每一步制作过程都不能少，采摘的茶叶距离一杯真正的好茶，还有不少距离，其中最重要的是高超的制茶手艺。

在龙冠的“制茶车间”，会员们了解了龙井茶炒制有很多步骤，青锅、筛分、回潮、辉锅、挺长头、去片去毫等。

青锅，是指熟练的炒制师傅会把控青锅叶下锅的分量，控制在75-125克，等到锅温上升到200℃以上，青锅叶下锅后发出轻微爆点声，15-20分钟的时间，茶叶逐渐失水，初具干茶模样。据悉，一次青锅过程，要经过1600次的抖动，让茶叶水分散失充分。

筛分，是用不同规格的方眼筛将青锅叶分成三档，使其辉锅时大小一致，受热均匀。

回潮，则是将分筛过的茶叶分放，使其还潮。回潮的时间在2~4小时，使茶叶的梗、茎、叶的水分重新均匀分布。回潮后的茶叶将再次下锅进行辉锅。

辉锅进一步定形，增进茶身光洁，并进一步地散失水分。

在这个过程中，炒茶师傅如同功夫高手，动作连贯一锅到底且一气呵成，十大手法为：抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨，师傅们掌风翻飞，手法考究，精深奥妙。炒制过程中，炒茶者根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，再灵活地变化手法，调节手炒的力量，只有经验丰富、技艺娴熟的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。

有趣的是，炒茶师傅的座位也是“暗含玄机”，坐的越靠前的师傅，是最具天赋、手艺最好的，这样的传统也让真正的手艺人得到尊重，优秀的炒茶师傅也和名茶一样金贵。

会员参观过程中，只见炒茶师傅们始终在兢兢业业地忙碌着，在200多摄氏度的高温下炒茶，忙时每天要工作15个小时，手不离茶、茶不离锅，沁人的茶香便在他们这一双被茶叶“烫”得通红的手掌之间慢慢溢出，把茶的天赋淋漓尽致地发挥出来。而这还只是制茶的一小部分，龙冠龙井茶一共会经过26道工序和12道品控程序，构建3级产品安全管理体系。

在品茶室内，会员们在亲历了龙井茶的“灵魂解码”后，再品尝一杯“龙井43”，便有了别样的感触，只见杯中清水激荡，叶脉翠绿，香郁若兰，沁人心脾，令人久久回味，仿佛茶里存在着阳光雨露，存在着天地人的灵气。

文/萧游

统筹/颜菁

编辑/王静