酱油是一种深褐色的液体，其颜色主要来源于原料发酵过程中产生的色素和添加的着色剂。在烹饪中，酱油不仅能起到增香的效果，还会赋予食物诱人的色泽。

也正是因为酱油的颜色，在网上产生了些许让人望而生畏的谣言。

01

吃酱油会使皮肤变黑？

真相：假的

酱油与皮肤变黑并无直接关联。

皮肤中有一类细胞叫做黑素细胞，能够合成并向皮肤中分泌黑色素。当皮肤中黑色素含量增多时，皮肤颜色就会加深，反之则会变浅。黑色素是一种氨基酸衍生的生物色素，是黑素细胞以酪氨酸为原料，在酪氨酸酶的催化下先将酪氨酸转化成多巴色素，再由多巴色素经过一系列步骤转变而来。黑色素的合成量除了受遗传信息调控外，很多因素也会影响黑色素的分泌过程，例如紫外线、年龄、激素水平变化、炎症等。

类黑素是酱油中的天然色素，与皮肤内的黑色素并不相同。当类黑素进入消化道后就会被分解掉，因此并不会沉积到皮肤表面影响皮肤的颜色，就如同我们食用绿叶菜，皮肤并不会因此变成绿色一样。

酱油、牛奶、豆浆等很多食物中都含有一定量的酪氨酸，它是人体的条件必须氨基酸，在体内有很多的用处。是否用于合成黑色素，均需受身体调控，并在酪氨酸酶的催化下才能完成。

故而，酱油并不会造成皮肤颜色变深。

02

有伤口吃酱油会留瘢痕？

真相：假的

伤口愈合后是否会留瘢痕与酱油并没有直接关联。

瘢痕组织是由于皮肤在受到外界伤害，如外伤、烧伤、外科手术以后，皮肤胶原过度增生，形成鲜红色肉芽组织。是否形成瘢痕，瘢痕的大小受体质、伤口的位置、严重程度和愈合情况等因素影响。创口面积越小、深度越浅，很显然瘢痕就越小。创口面越大、越深或者发生感染，瘢痕就越大越明显。此外，营养状况差、愈合速度慢，瘢痕体质等因素也会增加瘢痕形成的风险。

在瘢痕组织形成过程中，颜色会有一些变化。肉芽组织呈现红色，随着时间推移可逐渐发白变淡，少部分人的瘢痕会呈现出略深的颜色，这是与黑色素沉着有关。在伤口愈合过程中，酱油中的成分并不参与，也不会对其造成任何的影响，类色素也不会沉积到瘢痕组织中。

故而，有伤口吃酱油会留瘢痕的说法根本不成立。

03

吃酱油会长痣或者让痣再变大？

真相：谣言

酱油吃多了并不会长痣，也不会让痣变大。

痣有很多种类，日常被称为痣的表现，在医学上主要是指黑素细胞痣。它是最常见的良性皮肤肿瘤，是一类表皮、真皮内黑素细胞增多引起的皮肤表现。根据痣细胞在皮肤内的位置不同，可将其分为交界痣、混合痣和皮内痣。其中皮内痣和混合痣表现为黑色突起于皮肤表面的丘疹，直径有大有小，位置分布各有不同，随着年龄的增加，部分还会逐渐增大。

痣的出现主要是与先天遗传或发育缺陷等有关，此外与激素水平、紫外线照射、药物、外伤、免疫抑制等因素有关，与饮食因素无关，与酱油更是毫无关联。

04

酱油颜色越深越好？

真相：不一定

酱油的品质与颜色、鲜味等因素无关。

一方面，酱油在发酵过程中糖分与氨基酸或蛋白质会发生化学反应，聚合成类黑素。类黑素含量越多，酱油颜色越深，同时也说明氨基酸和糖消耗的越多，营养素被过度消耗。另一方面，添加了焦糖色等着色剂的酱油，颜色也会更深。

此外，不同用途的酱油颜色也有区别，生抽颜色浅，多用来调味，老抽颜色深，主要用于食物着色。所以，酱油的颜色并不是越深越好。

日常生活中，这些人食用酱油还需注意：

一是，患有心血管疾病者不宜多吃酱油，或可选用低盐酱油。普通酱油中盐分比较高，吃多了可能会加重病情。

二是，一岁以下的婴幼儿心血管和器官发育不完善，不宜食用酱油。

三是，正在服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。

那该如何挑选优质的酱油呢？

单凭酱油的价格、宣传、包装，以及酱油颜色、鲜味来判断是否优劣是不可靠的，优质的酱油应为液体澄清、无沉淀、无浮膜、色泽呈红褐色，比较黏稠，闻之有酱香味和酯香味。

参考文献：

[1]赵俊平，鲁绯.市售酱油中焦糖色使用情况的调查分析[J].蚌埠学院学报，2012，1（1）：12-14,19.

[2]陈婧怡.酱油中色素的安全性及生理功能分析[J].科学咨询，2021，（6）：92-93.

[3]GB 1886.64-2015.食品安全国家标准食品添加剂焦糖色[S].

作者/张宇 中国疾病预防控制中心研究员、医学博士、硕士研究生导师

审核/钟凯 科信食品与健康信息交流中心主任

编辑/陈品