北京青年报
发芽土豆到底能不能吃?
北京疾病预防控制中心 2023-03-01 07:30

土豆是家家户户常见常备的蔬菜。它既可以是切丝凉拌爆炒的主角,也可以做配角炖肉炖菜。由于淀粉含量较高,一些人甚至用它来代替传统主食。

土豆,似乎是大家餐桌上出镜率最高的一种“全能”蔬菜。别看土豆其貌不扬,在它朴实无华的外表下,隐藏着一种有毒物质——龙葵素。

什么是龙葵素?

龙葵素又称茄碱,是茄科植物生长过程中代谢生成的一种甾系糖苷生物碱,在土豆的花、叶、茎等部位均有不同含量的分布。

龙葵素在植物生长过程中可以抵御病虫害以及寒冷干旱等恶略气候,相当于是“未成年土豆保护法”,因此在土豆的嫩芽和未成熟的土豆中含量较高,在正常的成熟马铃薯块茎(也就是咱们平时吃的土豆)中龙葵素平均含量为3~10mg/100g,且主要分布在土豆皮中。

龙葵素的危害?

相信大家都听过一句话,抛开剂量谈毒性都是不科学的。

其实,食用极少量的龙葵素对人体是没有明显损害的,但倘若土豆中龙葵素含量达到20mg/100g,即可使人产生中毒症状,轻症者咽喉部及口腔有灼烧感、恶心呕吐、腹痛、腹泻或口干舌燥、耳鸣、畏光、头痛、眩晕、发热等。

严重者会因剧烈吐泻导致脱水、电解质失衡、血压下降,同时瞳孔散大、呼吸困难、颜面青紫、口唇及四肢末端呈黑色,更有甚者昏迷抽搐,因呼吸中枢麻痹死亡。

如何避免龙葵素中毒?

发芽土豆到底能不能吃?

有研究显示,光照、升高储藏温度,延长储藏时间都会使土豆中龙葵素含量升高。

★日常生活中我们最好将土豆放在避光、干燥通风、低温的条件下,然后尽快食用。

★当土豆大量发芽或大面积变绿时,应尽量丢弃。或者干脆埋进花盆里,土豆花也是很漂亮的哟!

★轻微发绿或发芽的土豆,可挖去嫩芽并深挖掉芽眼附近的皮肉,削掉变绿的表皮后,采取冷水浸泡和加入食醋等方式处理,破坏残留的龙葵素,避免引起食物中毒。

★吃土豆还是尽量现吃现买,不要大量囤积。

春天来了,土豆更易发芽,要谨防发芽土豆引起的食物中毒哟!一旦发生中毒,请及时就医。

挑土豆的学问

🔎看外表。土豆的表面有一个一个的孔洞,新鲜的土豆,其表皮上的孔是比较浅的。

🔎看硬度。可以用手指掐一下土豆,新鲜的土豆汁液丰富,一般用手一掐就会流出来。

🔎搓搓皮。新土豆用手搓一下表皮,就很容易被搓掉哦。

参考文献

[1]徐敏慧,刘珂伟,张晓慧,等.马铃薯中龙葵素的研究进展[J].保鲜与加工,2017,17(1):6.

[2]张薇,邱成,高荣,等.不同贮藏条件下马铃薯块茎皮中龙葵素含量的变化[J].中国马铃薯,2013(3):144-147.

[3]董晓茹,沈敏,刘伟.龙葵素中毒及检测的研究进展[J].中国司法鉴定,2013(2):7.

[4]许荣华,朱莉,刘学磊.烹饪加工对土豆龙葵素含量的影响研究[J].华中师范大学学报:自然科学版,2018,52(4):6.

[5]武亚帅,韩宣,邹优扬,等.有效去除马铃薯中龙葵素方法的探究[J].食品安全质量检测学报,2020,11(5):6.

供稿:市疾控中心食卫所 刘玉竹 张鹏航

编辑/陈品

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