北京青年报
科普|《狂飙》美食榜第一名的“猪脚面”,竟然“并不存在”?
科普中国 2023-02-04 14:00

《狂飙》的热播,带火了一种食物:猪脚面。

剧中大反派高启强,多次点名要吃“猪脚面”,引得很多观剧粉丝也对猪脚面产生了浓厚的兴趣,想要一吃为快。

猪脚不是什么稀罕食物,面也是普普通通的家常主食,我猜剧集主创本来是想借此,描述高启强这个人出身很贫苦,后来发达了,也始终不忘出身,没有抛弃这种平民食物。

图片截取自电视剧《狂飙》

然而,很多广东的美食爱好者们却越看剧集越觉得不对劲起来:广东根本就没有“猪脚面”啊!

到底有没有“猪脚面”?

猪脚就是猪蹄,和面、米粉都能搭配,算是很有街头感的小吃,在岭南地区本来相当常见。不过,在《狂飙》故事发生的地方,你却很难找到一碗“猪脚面”——因为在那里,它根本就不叫这个名字。

著名旅游美食家地主陆跟我详细掰扯过它的名字:潮汕有隆江猪脚饭,粤西有猪脚粉。《狂飙》是在江门拍摄的,当地有猪手面。猪手、猪脚,面、粉,说来说去,也就是一个字的差别。但是,没有就是没有……

翻一翻江门当地餐厅的菜单就会发现,确实不容易找到“猪脚面”。只有“猪手面”和“猪脚饭”。如果碰到老一辈人,常常还会告诉你,猪手和猪脚算作两样东西:猪手是指猪的前蹄,猪脚则指猪的后蹄。

说回到《狂飙》,咱们还是按照剧中的说法,管它叫“猪脚面”——毕竟是“大佬”高启强吃的面嘛。

正如前面所说的,猪脚面是一种登不上大雅之堂的平民食物。在到处都是牛腩面、牛腩粉的大城市里,也许根本就没有登场亮相的机会。

有个在香港生活多年又酷爱吃面的朋友,就曾经跟我抱怨说,自己竟然从没在香港找到过猪脚面——也许是猪脚吃起来还需要吐骨头,对大城市的白领来说,吃相不够体面。

虽然煮到合格的猪脚,必须烂而不散,用嘴一抿就骨肉分离,不需要啃。但猪蹄中大筋非常多,很难完全软烂。吃起来难免要上手辅助,确实很难保持端庄的吃相。

我倒是在广西北海吃过一次猪脚面。

当时恰逢旅游淡季,开的店不多。寻觅早饭的时候,唯一的选择就是一家猪脚粉面店。

这是一间看起来极像是老国营食品店的小铺子:木桌条凳,沾满油渍的白墙,堂食区和操作间仅用磨砂玻璃隔开,玻璃上开个小窗,客人从这里自取粉面。

店里有 2 样浇头:牛腩、猪脚;2 样主食:粉、面,一共 4 种排列组合。点单是不存在的,只要大声喊给老板听就好。做好了,老板在窗口喊还给你。然后自助取面,不存在服务,价格也非常便宜,猪脚面十二三块,牛腩面十五六块。

闽东到台湾地区有猪脚面线,要用极细的面,搭配炖煮好的猪蹄。据说,有些人认为吃猪脚面线可以“去霉运”。很多地方都有过生日吃长寿面的习俗,面象征着长寿。而猪蹄,则可以把霉运踢走。

说起来,既然猪脚能踢走霉运,为什么却没有牛蹄面、羊蹄面呢?也许是因为猪蹄大小适中,且肉多吧。

为什么南方的面更劲道?

北方人吃面,煮出来的面条大都是白色的。《狂飙》里的猪脚面,面身看起来挺白的。不过,也许这是拍摄灯光、画面调色带来的影响吧,因为在南方,黄色的面条比较常见。

因为加了碱。

碱性盐的加入会让面条更耐久煮,也增加了特有的香气和滋味。加碱之后,面身之所以会呈现黄色,是因为面粉中含有酚类化合物——黄酮素。它平时是无色的,遇到碱就会呈现黄色。

揉面也会给面的口感带来很大的影响。

这个过程的关键,在于把干淀粉颗粒转化成具有粘性的面团,让水分均匀分布在面团中,使其既有延展性,可以擀薄,又足够强韧不会轻易断裂。这样在之后的加工以及煮制中,才能变成口感宜人的爽弹面条。

兰州牛肉面的好口感,就跟揉面的过程关系密切。重复的揉捏,可以挤出面团中的空气,让面团内部形成排列更均匀的面筋网络。

广东的竹升面同样以劲道的口感见长。但竹升面的劲道,却是来源于上万次的打压。

竹升面有蛋面和全蛋面的区分。蛋面是用蛋和少量的碱水来和面,而全蛋面则是完全用蛋来和面,一滴水都不加。

蛋不仅能为面增加营养,让面黄灿灿的更好看,其中的油脂还能让面团更细致柔软,蛋白质则能让面团更粘稠坚实,在避免淀粉颗粒在煮制过程中进入面汤。

制作竹升面的过程,需要反复捶打。正是这样的捶打过程,让面团中的蛋白质网络更坚实。吃起来更有嚼劲了。

一碗面,怎么分?

即便竹升面里加入了鸡蛋,鸡蛋也只是一个配角,面的核心还是碳水化合物,主要为人体提供热量。要说营养,大概还是面浇头的营养会来得更丰富全面。

这不免让我想起《狂飙》剧情里反复提到的另一个细节:高启强早先很穷困,没什么钱,又要带着年幼的弟弟和妹妹。所以,如果买一碗猪脚面吃,那就由妹妹吃猪脚,弟弟吃面,高启强自己只能喝面汤。

一碗猪脚面里,猪脚提供丰富的蛋白质和脂肪,面主要提供碳水化合物,面汤里大部分都是水。

把最有营养的部分留给年幼的妹妹,把热量留给弟弟,只给自己留些汤水,感受一下猪脚的滋味——穷困时的高启强,也曾是一个真诚、善良的人啊。

作者:FOODHACK玉子 新南威尔士大学食品科学硕士,《舌尖上的中国》科学顾问

文并图来源于科普中国

编辑/韩世容

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