过年期间，饭菜丰盛，一顿过后可能会余下饭菜。

这些余下的饭菜隔夜后到底能不能吃？该如何妥善保存？

吃隔夜菜会致癌吗？

首先我们要明确一点：所谓“隔夜菜”，并不是单单指当天吃剩下、放到第二天的菜。科学来说，放置时间超过8-10小时的菜，都属于隔夜菜。

而食物放置的时间越长，里面的亚硝酸盐含量也会随之增多。不少人总担心吃了会引起亚硝酸盐中毒，甚至导致癌症。事实真的是如此吗？

01亚硝酸盐本身并不致癌

实际上，亚硝酸盐本身并不致癌。它广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，还会不断地产生亚硝酸盐。

另外，亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂，只要在国家范围标准内，是没有健康风险的。比如：我们生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中，就可能添加了亚硝酸盐。

02一定条件下，亚硝酸盐有毒害

不过，大家总说隔夜菜有毒性、会致癌，也不完全是空穴来风：

一方面，如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状；严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。

另一方面，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。

03隔夜菜中亚硝酸盐超标了吗？

据《中国预防医学杂志》，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg-500mg，摄入1-3g可导致死亡。

这是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。

而且，对于“癌症”而言，往往是多种因素共同作用所导致的。

所以说，仅仅是一般日常的剩饭剩菜，偶尔吃一吃，并不会被癌盯上。

吃隔夜菜，最怕食物中毒

吃隔夜菜不致癌，那么我们就可以放肆吃了吗？不，还要小心食物中毒！

剩菜引起食物中毒的原因主要有三种——

01细菌性食物中毒

剩菜剩饭在保存过程中难免会沾有细菌，即使放入冰箱保存，低温也只会抑制细菌的繁殖，但是并不能完全阻止细菌繁殖。

当剩菜中的细菌达到一定数量后，无论是其分解食物后的产物，还是细菌代谢产生的毒素，积累到一定量，就可能会导致食物中毒。

02亚硝酸盐中毒

普通的剩菜中亚硝酸盐含量有限，但一些反复腌制的腌菜中，却含有大量的亚硝酸盐。

如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，就会造成急性中毒。

轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻；严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。

因此，不建议大家空腹吃大量的腌菜，中毒的风险会增加。

03其他中毒情况

其他的食物中毒还包括霉变的花生、玉米、大米（黄曲霉毒素）、发芽的马铃薯（龙葵素）、霉变甘蔗等。

隔夜菜该如何处理？

绿叶菜

反复加热后维生素损失严重，隔夜后容易生成亚硝酸盐。

处理建议：尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷藏，存放别超过24小时。

根茎类蔬菜

反复加热后维生素损失明显，硝酸盐含量较绿叶类低，隔夜后口感尚可。

肉类、蛋类

再次烹饪对营养影响较小，但其中蛋白质丰富利于细菌繁殖。

处理建议：可以适当保存，需尽快分装冷藏，超过24小时需冷冻。熟食需要重新蒸热。

海鲜等水产品

反复加热后不饱和脂肪酸容易受损，隔夜后容易产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。

处理建议：尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷冻。

重新加热后蛋白质等不太容易流失，但煮好的豆制品容易变质。

处理建议：尽量当餐吃完，买回来后尽快冷藏保存。

菌菇类

反复加热后营养损失不大，隔夜后口感尚可。

处理建议：吃不完的尽快分装冷藏，可以保存1-2天。

汤类

剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内会生成有害物质。

处理建议：可少放盐等调味料，用瓦锅或保鲜盒冷藏。

凉菜

隔夜后生成有害物较多，且不适合加热处理。

处理建议：无论荤素，尽量当餐吃完。

“口诀”请牢记：

“宁剩荤，不剩素”

“叶类先吃完，根茎适当存”

“海鲜、凉菜一个不留”

隔夜菜科学储存，吃的更放心

实际上，隔夜菜安不安全、能否食用，更关键的在于储存条件。

01趁热放冰箱

剩饭、剩菜在室温下放置的时间越长，细菌滋生的风险就越大；而且，其中有些细菌产生的毒素，通过正常家庭烹饪可能无法杀灭。

所以，等菜品凉到不烫手的温度，大家就可以用保鲜盒分装好放冰箱了，别等到彻底凉了再放。

02剩菜放冰箱，位置也很关键

①冷藏区的上层：可以放吃剩的饭菜和别的熟食；

②冷藏区的中间：适合放水果、蔬菜；

③最下层的恒温冷藏区：可以放蛋类、乳制品、豆制品以及当日要吃的肉。

这样子生熟分开，可以避免生食中携带的一些寄生虫、细菌在取用时掉落到剩饭菜等熟食上，降低交叉感染的风险。

03吃前彻底加热

剩饭菜在吃之前一定要彻底加热，特别是肉类。彻底加热指的是把菜整体加热到100℃，并保持沸腾3分钟以上。

为了避免受热不均的情况，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的内部，确定里面都热透了再出锅。

来源：央视新闻、公共安全宣教基地

编辑/陈品