在宋朝时期，我国酿酒业空前繁荣，酒文化也达到了一个高峰。在宋代德寿宫遗址出土的酒坛封泥上，可以清清楚楚地看见印戳标识的酿酒原料、用水和酒品，分别是：惠山米、梅花、三白泉、上品。今年进博会，在“灵动浙江”展台，中国红曲酒及南宋酒文化遗产保护与传承人江亮就穿着宋制汉服，向宾客展示宋酒“蓝桥风月”。2003年以来，他通过“复刻”的方式研究、酿造宋酒，让现代人也有机会品一品这宋朝的酒之味。

江亮年近六旬。18岁的时候，他进入国营酒厂做学徒。后来，江亮有了一个去日本企业参观学习的机会。在日本的酒厂，他惊讶地发现日本人从原材料选什么米，米芯要磨掉多少，再到过滤技术、冷冻存放，都非常讲究，而且一位酿酒师傅会往下传承八九代，酿酒技艺非常有延续性。这种震撼在江亮心中埋下了一点懵懂的种子，回到国内，他想进一步提升技术，酒厂推荐他去复旦大学微生物专业进修一年。在复旦，他学到了菌种培育技术。制曲是酿酒的核心，酒曲好不好很大程度上取决于微生物的强壮程度，选出特性强劲的菌种更能酿出好酒。

进修归来，江亮对酿酒技术越来越有心得，工作也愈发努力，但国营酒厂的命运却迎来了转折。1986年以后，国营酒厂利润下滑、失去优势。为了有其他发展机会，江亮和许多工人选择“下海”。

1999年，江亮在香港理工大学再度求学，一位教授在交谈中向他提到，杭州南宋文化价值张力巨大，如果能结合专业学习进行挖掘，是件好事。这番话触动了江亮，南宋传统文化和酿酒具体如何结合起来？他决定酿酒。用米酿酒一直是中国古法技术，根基久远，甚至在许多历史典籍中都有所记载，而宋朝又是酒文化极其繁荣的阶段。在查阅多种典籍，拜访宋史专家、考古学家后，江亮最终锁定了复刻宋酒的关键词，原料、酒曲和花香。酒的名字叫“蓝桥风月”，也有出处，据说是宋高宗赵构的吴皇后娘家所酿。在《梦粱录》《武林旧事》等南宋杭州风俗志书中也有记载，是南宋54款名酒之一。

事实上，这酒是一种雪泡梅花酒。冬天的时候将冰块放入地窖，梅花蜡封，等到入夏再将酒、冰、梅放在一起，讲究的是花和酒的配合，也多了几番风雅。虽然有了历史蓝本，但由于“蓝桥风月”的制酒技术已经失传，因此只能工艺性复原。

根据《北山酒经》中宋酒的曲方，第一步就是顺应古法，找米，做酒曲。

适合做曲的米种没有想象中好找，国内的稻米鲜有专门为酿酒种植的品种。几经辗转，江亮找到了江苏农科院的王才林博士。在双方努力下，江苏农科院最终选育了优质稻米，并命名为“南粳”，这是一种介于糯米与粳米之间的特级粳米，入口柔软、有嚼劲。具体使用于酿酒环节中，又将米磨掉一半，减少蛋白质的含量，为了让酒的风味更好。而后，江亮和团队又成功分离出了红曲菌种，完成了酒曲的制作。

曲做好，水也同样重要。几番走访下来，最终，他们选择了北雁荡水系，当地是火山岩、砂砾岩地貌，因此水也呈弱碱性、低硬度。

如果说制曲中采用了不少古法技术，那么江亮的复刻也结合了现代技术，做出了发扬和创新。最明显的例子就是在梅花的取用上。试验了多种梅花后，江亮团队选定了绿萼梅入酒。在古代，梅花只是泡在酒中，如今，为了让梅花的香味真正融入酒中，其团队研究出一种花香酿造技术，花成了酒原料的一部分，这项技术还获得了发明专利。2020年，江亮被评为“杭州工匠”。2022年，他和团队挖掘研究的香曲传统酿酒技艺被评为第七批杭州市非物质文化遗产代表性项目。

这次在进博会上，江亮也有许多收获。“通过进博会，我们的文化产品和西方进口的产品有了交流和了解，同时，更多的人知道了非遗产品也是可以做得很有生活形态的，有韵味、有不同的特色。”江亮还坦言，这次进博会他收获了不少订单，还有人想直接入股。他在展会上遇到了许多对中国传统文化有情怀的人，志同道合，令他非常惊喜。江亮还寻摸着，下次展会，他想直接将展台做成宋代建筑的模样，更好地展示宋韵文化。江亮的雄心还不止于此。如今，在杭州，他开设了一间南宋酒艺馆，可以办雅集，品酒，更有氛围感和仪式感。明年，他还将在杭州改造一些旧居，复制宋时“官酿酒坊”，让更多人来沉浸式地感受宋代的酿酒文化和技艺。

文/刘畅

编辑/倪家宁