凑在同一日，“火锅双雄”海底捞、呷哺呷哺的盈利预警公告在8月14日晚间一并发布。

根据披露的信息，今年上半年，在收入均下降的同时，海底捞预期将录得净亏损约2.25亿元至2.97亿元，呷哺呷哺预期将录得净亏损介乎约2.7亿元至2.9亿元之间。而在2021年同期，海底捞和呷哺呷哺则分别盈利了9650万元、亏损4700万元。

在公告中，海底捞和呷哺呷哺谈及上半年令业绩变动的因素时，都提到了新冠疫情反复带来的影响。事实上，在这两家企业之前，旗下拥有太二酸菜鱼以及怂重庆火锅厂的九毛九在发布的盈利预警中也提到了疫情这一因素。

《国际金融报》记者注意到，为应对外部缓解带来的影响，企业均在多角度发力“自救”，其中不乏探索多元化餐饮服务创新等。中国食品产业分析师朱丹蓬指出，其看好火锅赛道，随着疫情稳定，这一细分餐饮领域将会迎来“报复性”消费。

两家预亏超4.95亿元

今年上半年，受到区域性的疫情反复影响，餐饮领域各细分赛道的经营均受到影响，其中即包括为年轻消费者青睐的火锅企业。

根据海底捞昨日晚间披露的公告，对比2021年同期收入约为201亿元，其截至2022年6月30日止六个月的收入预计不低于167亿元，减少百分比不超过17.0%，主要是由于2022年3月至5月新冠疫情影响而导致中国大陆地区若干餐厅停止营业或暂停堂食服务及客流量减少以及因“啄木鸟计划”餐厅数目对比2021年同期减少。

此外，相较集团2021年同期的净利润约9650万元，海底捞预期将于截至2022年6月30日止六个月录得净亏损约2.25亿元至2.97亿元。其将预期亏损主要归因于两方面。首先，由于“啄木鸟计划”下部分门店关停及2022年上半年新冠疫情的影响，发生的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约2.55亿元至3.27亿元。此外，因中国大陆地区2022年3月至5月新冠疫情反复，海底捞若干餐厅在一段时间内停止营业或暂停堂食服务，但仍有固定开支及员工成本产生。

呷哺呷哺亦类似。其在公告中指出，预期截至2022年6月30日止6个月的收入约为21.6亿元，同比减少约29%。相较于去年上半年录得净亏损约0.47亿元，预期于今年上半年将录得净亏损介乎约2.7亿元至2.9亿元之间。

呷哺呷哺方面表示，公司此次上半年净亏损主要由于今年上半年大部份地区餐厅仍然受到新型冠状病毒肺炎疫情的影响，而无法充分营业。据称，呷哺呷哺的在营城市有116个，其中受疫情影响城市有92个，占比约79%，尤其主要一线城市受疫情影响严重，如北京、上海、深圳、天津等。

不过，记者注意到，近来，两大巨头经营有所好转的迹象已有显现。海底捞在公告中称，随着疫情的逐渐缓和，2022年6月以来中国大陆地区及其他地区的餐厅经营表现月度环比已经明显好转。海底捞方面表示，其将密切关注市场状况并调整商业策略及运作，以减少负面影响。“本集团还将实施积极措施控制租金及其他运营成本，严谨管理运营资金，并运用信贷融资和股本融资手段，确保现金流稳健及现金状况良好。”

今年上半年，呷哺呷哺新开设了21家门店，据称，今年下半年度，其新开餐厅选址将陆续采取更科学化的选址系统。根据规划，其全年新开业餐厅预计约100家。此外，下半年，其还将持续密切关注市场状况、检视餐厅经营情况，以及时调整组织架构和业务策略，同时将采取多项措施增加餐厅运营收入和精细化控制及管理各项经营成本费用，其中包括与餐厅出租方进行多轮沟通，对受影响餐厅作出免租或减租谈判等。

线上下融合发展提速

在海底捞和呷哺呷哺之前，九毛九已经在8月初公布盈利预警。其在公告中指出，2022年上半年，九毛九营收同比下跌约6.1%至18.99亿元，净利润下跌不大于70.4%至不少于5500万元。

在业内人士看来，火锅作为餐饮领域最为火爆的细分赛道之一，对堂食的“依赖性”较高，因此在消费者不能到店的情况下，该细分领域受到的影响也会较大。

事实上，不仅仅是火锅领域，今年上半年，受到区域性的疫情反复影响，大量连锁餐饮企业的堂食业务仍未得到有力恢复。基于此，业绩下滑乃至亏损成为了行业的主基调。“酒馆第一股”海伦司于7月底就公布了盈利预警，其预期今年上半年营收同比微涨0.2%-2.5%至8.7亿元-8.9亿元，净亏损则为2.9亿元-3.1亿元。同属餐饮领域的奈雪的茶，预计录得营收20.20亿元-20.70亿元，经调整净亏损为2.3亿元-2.7亿元。

尽管因外部环境影响经营较为困难，但上半年来，餐饮企业延续此前的经验，均在积极探索自救方式。

以海底捞为例，其此前打通了线上线下流量，统筹全国各地门店与“捞点好货”自有平台，以及第三方外送平台实现对接。使门店可根据市场需求和防疫政策，灵活切换线上线下运营状态。同时，门店端全面展开私域流量运营，以社群沟通的方式积极满足顾客用餐需求。据悉，至今年6月份，全国的海底捞门店都已在“捞点好货”小程序上线。

餐饮开展线上业务已然成为大势，而今年以来的势头则格外显著。今年5月份，有上海定位中高端的餐饮门店负责人向记者坦言，3月底上海暂停堂食以来，其经营受到了很大影响，基本每天都在亏损，在经历了将近一个月几乎没有营收的时期后，他向所在街道申请保供商户资格，获批后在4月23日上线美团外卖，快速扭转局面。

8月15日，国家统计局数据显示，7月份，社会消费品零售总额35870亿元，同比增长2.7%，其中餐饮收入3694亿元，下降1.5%，限额以上单位餐饮收入959亿元。1—7月份，社会消费品零售总额246302亿元，其中餐饮收入23734亿元，下降6.8%，限额以上单位餐饮收入5847亿元，同比下降6.8%。

8月初，中国连锁经营协会联合华兴资本共同对外发布《2022年中国连锁餐饮行业报告》，报告指出，根据样本企业填报的数据，可以看出样本企业对2022年国内餐饮行业的态度总体偏谨慎乐观。有52%的样本企业表示2022年是谨慎乐观的一年，有6%的样本企业表示2022年是比较乐观的一年，有4%的样本企业表示2022年很乐观且仍然能找到快速增长的领域，仍有38%的样本企业表示2022年是比较困难的一年。

值得一提的是，进入暑假后，随着各地餐饮消费券的持续发放以及夏令营、亲子游的增多，餐饮业已经在持续回暖。在此背景下，有餐饮企业区域负责人向记者坦言，未来餐饮业还会面临越来越多的不确定性，这就要求企业在降本增效、以及聚焦产品和服务时，继续加大线上能力的投入和布局，实现线上和线下门店的融合发展。

编辑/樊宏伟