瑞典

“臭”名昭著的盐腌鲱鱼，该爱还是该恨？

“臭”名昭著的瑞典盐腌鲱鱼是一道起源古老的菜肴，早期是为了更廉价地保存食物，制作方法是将春天捕获的波罗的海鲱鱼去头，除去内脏后切成鱼片，泡在盐水中发酵一到两个月，然后装入罐中，运输到各地。发酵过程在罐中继续进行，这要得益于鱼脊柱中的乳酸酶。发酵的鲱鱼导致罐头表面鼓起，从鼓起的程度可以得知发酵的程度也是特色之一。

盐腌鲱鱼“臭”名远扬，许多旅馆以及公共场所禁止在室内开启盐腌鲱鱼罐头，其所产生的恶臭会导致旅馆疏散旅客。对许多瑞典北部的人来说，盐腌鲱鱼是美味和儿时记忆，爱吃敢吃盐腌鲱鱼是北部人的一种自豪。

我对盐腌鲱鱼的最初记忆来自于20年前初来瑞典时的瑞典语集训班。当老师介绍瑞典特色饮食文化的时候，不同国家的十几位同学共同赞美垂涎的，是瑞典用莳萝烹饪的特色小龙虾，而盐腌鲱鱼招致了一众苦脸。班上有一位同学因为好奇买了一罐盐腌鲱鱼品尝，后果是刺鼻恶臭熏得夫妻两人几乎崩溃，层层包裹扔出去，公寓气味却久久不散。当时实在无法理解，这样的食物怎么会成为瑞典特色？

多年以后当我把这个问题提给瑞典朋友的时候，得到的回答是：“如同威士忌一样，当你喝了十次以后，才能品尝到食物的美好。”有一次我无意中跟我的忘年交好友兼邻居——一对饱学的瑞典夫妇提到盐腌鲱鱼，妻子Barbro听了非常激动，作为土生土长的东约特兰省人，她对这个北部高地人热爱的臭美食一向避之不及，而丈夫Roland是我认识的最理性的瑞典老头子之一，但在我女儿的撺掇下，也决定跟我们一起试吃一次。

Barbro把试吃搞成了一个聚会，设在森林边的夏屋的户外，伴着花香鸟鸣。大家准备了吃鲱鱼必需的瑞典的传统薄饼和用来搭配鲱鱼掩盖其臭味的煮“杏仁土豆”（一种椭圆状的土豆，因形似杏仁而得名），还有细香葱碎、红头洋葱碎。

开罐头必须在室外，事先挖好了用来倒汤汁的土坑。重任在肩的男子汉戴上一次性手套，拒绝了我提供的夹鼻子的夹子，可以看出一脸苦相。吃盐腌鲱鱼的正确吃法是在薄饼上铺压碎的煮土豆，撒上细香葱碎和红头洋葱碎，然后再铺上从罐子里夹出来的鲱鱼，卷起来，开吃！由于我当时紧张得屏住气息三下两下就把卷饼吞咽了下去，所以只记得配料的美味，完全没注意鲱鱼什么味道。据其他人报告，就是一种特殊的咸味。不过从那以后，咱也是吃过臭鲱鱼的人了。Barbro听说我要写这篇文章，开心极了，立刻决定今年盐腌鲱鱼上市再安排一次试吃，这次我要勇敢点细品其味—-毕竟，相比人生中的辛苦磨难，这一点臭味实在算不得什么！

值得一提的是，这次我们举办的试吃聚会，日子就设在“盐腌鲱鱼首演日”后的那个周末——您没听错，每年8月的第三个星期四是盐腌鲱鱼的“首演日”，就好像每年瑞典全国第一批收获的新鲜土豆都会昭告全国，每年8月都要举行盛大龙虾节一样，对于热爱鲱鱼的人来说这个首演日也是一年的期待。更离谱的是，甚至还有全国性的“盐腌鲱鱼协会”，这个协会致力于宣传推广这独具瑞典特色的传统“美食”。在北欧博物馆的民俗橱窗里，还专门有摆出来的盐腌鲱鱼聚餐的餐桌模型。协会主席在博物馆看到非常激动，立刻在协会网页上号召大家去看看，其骄傲之情可见一斑。

在这片曾经自然条件比较艰苦的土地上，经历过食物贫乏的瑞典人对于自己的传统食物非常珍惜，什么节令吃什么东西都有约定俗成的观念，对许多瑞典人来说是神圣的。这大概也是一种民族性——喜欢那种不变传统中的安全感与归属感，毕竟，能有几个国家每年圣诞夜固定不变地几十年重复播着一样的动画片呢？ 文并供图/阿卡（现居瑞典）

加拿大

“普丁”从被嫌弃到成为国菜经历了什么？

记忆中第一次吃普丁，是在天寒地冻的滑雪胜地蓝山，刚出锅的金黄酥香的薯条，撒上新鲜的奶酪凝块，浇上滚烫的棕色浓稠肉汁，被肉汁和半融化的奶酪包裹的薯条，适合大口大口地吃，只觉满口脆香，有一种说不出的舒服和满足。滑雪间隙休整的人们，排着长长的队伍，哪怕等到饥肠辘辘，身体冻得僵硬，只要吃上一份热气腾腾的普丁，立刻就会从胃暖到心里，因为吃起来舒服而过瘾，被民众投票选为加拿大“国菜”，让加拿大人引以为豪。

不过，因为薯条、奶酪和肉汁的组合，看似平淡无奇又不太健康，人们却吃得停不下来，忘记了卡路里和高热量，所以被媒体称为“好吃又邪恶”的美食。在加拿大，从乡村酒吧、咖啡馆到城市的麦当劳、肯德基乃至顶级餐厅，普丁无处不在。可以配汉堡或者沙拉吃正餐，也可以单独作为点心或者消夜。奶酪、薯条和肉汁是基本款，如果你愿意，还可以放上培根、香肠、鸡肉、豌豆、酸奶油和蘑菇等浇头。

一份正宗和完美的普丁需要满足很多细节和要求：切得厚厚的薯条，需要在油锅里炸两次，才能在承受肉汁的高温“洗礼”后，还保持酥脆有嚼劲；肉汁一般用鸡肉或者牛肉汤来调制，不同餐馆都有自己的肉汁配方；肉汁必须密稠到不会从勺子上滑落下来，同时热度刚好让奶酪凝块处于半融化状态；奶酪必须是凝乳形式并且应该是新鲜的，奶酪凝块的切块不能太小，不能过于吝啬放得太少，新鲜奶酪凝块在嘴里咬起来非常有弹性，必须在12个小时内吃掉，否则会丧失宝贵的“新鲜”口味。奶酪有没有“吱吱作响”，是判断普丁是否正宗的标准。

普丁是加拿大最经典的特色菜，但是在普丁的发源地——魁北克，有些人会不同意这个说法，他们认为普丁只是魁北克文化自豪感的象征，普丁是“魁北克”的，不是“加拿大”的。

这背后有着历史和文化的原因。

首先，普丁的最重要原料之一——奶酪凝块产自魁北克，是当初建立魁北克城的欧洲人带来的，加拿大那些无法保证新鲜奶酪凝块供应的地方，会用马苏里拉奶酪来替代。在魁北克人眼里，那就不是真正的普丁，有魁北克美食评论家甚至认为：“魁北克以外的普丁都不是真正的普丁。”

其次，普丁上个世纪50年代起源于魁北克乡村小酒馆，这种简单粗犷、高热量、吃起来狼吞虎咽的垃圾食品，被看作是工人阶层的低级食物，难登大雅之堂，只能在街边小馆、酒吧、卡车停靠站出售，一直到上世纪80年代才逐渐开始在加拿大广泛流行。在这段普丁被嫌弃的黑暗历史中，外省人的鄙视和嘲笑，让魁北克人倍感尴尬和羞辱，他们甚至不敢宣称自己喜欢吃普丁，否则就会被看作社会地位低下的底层人。

对普丁的歧视也是魁省和外省长期文化冲突的一部分，魁北克人总是感觉没有被接纳为加拿大人，因此也不愿意承认普丁是加拿大的特色美食。

当然不管魁北克人怎么想，加拿大人对普丁的热爱是不可阻挡的。加拿大政府不遗余力地宣传普丁为“国家美食”而非“区域美食”，加拿大人为普丁举办各种活动。每年的十月多伦多市会举办“世界吃普丁大赛”，世界各地的普丁迷会蜂拥而至。加拿大的厨师们不断尝试新做法，各种口味的普丁已有几十种，高端餐厅还推出浇鹅肝酱或龙虾肉酱的奢华版普丁。

去加拿大不同的城市旅行时，我都会点上一份普丁，印象最深的是魁北克城的一家小店，炸薯条埋在一大堆鹅肉汁、奶酪凝块和碎牛肉下面，上面还放着酸奶油、腌辣椒、培根和洋葱圈，菜一上桌就开始慢慢融化，这是我吃过的最华丽最过瘾的普丁。

在加拿大，你可以永远相信普丁。 文/方也（现居加拿大）

日本

生吃文化盛行，鸡肉、马肉也能做成“刺身”

在日本，可生吃的食物可谓是琳琅满目。20多年前我刚来日本的时候，发现这里的鸡蛋非常干净漂亮，我们中国人知道最多的就是——日本人是生吃鸡蛋的。最典型的吃法是：盛一碗热腾腾的白饭，然后打上一个生鸡蛋，洒几滴酱油，即成美味的鸡蛋拌饭。我尝试了之后，发现确实挺妙，生鸡蛋味道清淡又香醇，白饭映衬晶莹的蛋黄，带来舒适的视觉效果。清晨忙碌时，一碗干饭加个生鸡蛋，再来碗酱汤，速成一顿营养早餐。生鸡蛋还可以拌纳豆吃，还可以打在泡面和牛肉盖饭上，更绝的是有人把鸡蛋打个洞就直接往嘴里倒。

日本出台了《饲料安全法》，从鸡饲料开始保证生吃鸡蛋的安全性，鸡蛋只有在经过清洗、干燥、消毒、检查、称重和在一个干净的、严格管理的设施中进行包装后，才能销售。鸡蛋的“赏味期限”是指可以生吃的时期，超过这个时期不生吃为好。

生吃蔬菜也是很普遍的，蔬菜色拉是日本人餐桌上的必备菜。最常食用的是一种中文名叫莴苣的生菜，水灵灵的，清脆、香甜。其他蔬菜如菠菜、白萝卜、红椒、黄椒等等，日本人生吃起来也觉得口感很佳。我曾经去过盛产莴苣的长野县南相木村，海拔千米以上，空气清新、土地肥沃，当地村民种植生吃蔬菜。看到他们从地里摘一叶青菜就啃起来，我也不禁尝试，吃起来有水果的香甜。

最有日本特色的生吃食品非生鱼片莫属了，可以生吃的水产种类繁多，金枪鱼、三文鱼、虾、鱿鱼、鲍鱼、贝类、海胆等等。水产类中的生吃食品，我最喜欢生牡蛎，味道非常甜美，口感润滑。日本超市上出售的牡蛎有两类，一种写着生食用，另一种写着加热用，即煮了才能吃，购买时一定要看清加以辨别。

可生吃的牡蛎选自最清洁的指定海域，牡蛎需要花两到三天的时间进行加工处理。生吃的牡蛎需要在采集后进行净化，利用牡蛎每小时吸入和排出20升海水的特征来为其洗净。牡蛎被浸泡在经过无菌处理的海水中两到三天，并用紫外线照射。

岛国的地理环境让鱼类易于保鲜，同时具有杀菌效果的芥末和酱油成为生鱼片不可或缺的佐料。据传芥末和酱油分别在飞鸟和室町时代开始进入百姓家，江户时代日本人就养成了吃生鱼片和寿司蘸酱油和芥末的习惯。

鸡肉、牛肉、马肉都可以生吃，分别被称为鸡刺身、牛刺身、马刺身。生的牛肉和马肉我是不敢品尝。在世人眼里马肉生吃可能较为罕见，所以我在这里稍作介绍。生吃马肉属于日本乡土料理，生食的马肉各部位名称不同，以此来划分等级。被称为“TORO”的部分是肋骨中最细的部分，还有肉中似有白霜的部分称为“霜降”，红色的肉称为“赤身”。在日本的熊本、长野、山梨和静冈县都有生吃马肉的习俗。这些地区自古以来就以出产马匹而闻名，生吃马肉的习惯植根于马匹大量出产的地域文化环境。可是现在，日本市场上流通的可生吃的马肉大部分是进口的，纯粹日本国产的马肉正在减少。

生吃肉类中我最中意的还是鸡肉，生吃鸡肉是南九州的乡土料理，使用的是当地出产的鸡，当地的超市上出售。在东京的超市是难以见到生吃鸡肉的，只能是在居酒屋这样的地方才能品尝。在鹿儿岛县和宫崎县，人们像吃生鱼片一样吃鸡肉刺身，把鸡肉切薄片，有的还连着皮，在火上稍微把皮烧灼，吃起来更香。

当然生吃鸡肉也必须恪守严格的消毒标准，鹿儿岛县和宫崎县都有自己严格的卫生标准，其中包括使用特殊的砧板和刀具，用热水清洗和消毒餐具等，另外需要低温保存鸡肉，加热表面，经常更换砧板和刀具，进行细菌检测。不管是生牛肉、马肉还是生鸡肉，也只能生吃经过严格洗净消毒加工的精华部分。  文并供图/黄文炜（现居日本）

瑞士

当地传统名菜竟然叫做“中式火锅”

虽然瑞士人有四分之一是外来移民，但瑞士并不是一个文化明显多元的国家，饮食文化相对也比较单调。瑞士的三个邻国德国、法国、意大利都有着非常鲜明的饮食文化传统，瑞士人的日常饮食一般就是这三种饮食文化的轮流和混合版本。其他具有异国情调的美食在瑞士的流通范围比较有限，瑞士人文化保守，稍微刺激点的味道就觉得舌头要辣坏了。

特别出名的瑞士美食除了巧克力之外都跟起司和土豆脱不了关系，最出名的菜是起司火锅、烤起司和黄金土豆饼。起司火锅是面包蘸融化的起司，烤起司是把融化的起司倒在煮好的土豆上吃，而土豆饼是把煮熟的土豆擦成丝再重新捏成一个饼，煎得金黄脆脆的，都是烹饪方式非常简单的食物。

在瑞士传统食物的清单上有一道瑞士传统菜赫然名为“中式火锅”。瑞士电视台制作过一个纪录片，中式火锅最早的原型的确是从中国传入瑞士，在本地化之后于1970年代开始流行起来。因为这道菜料理方便，吃起来又热闹，所以不少人家会在圣诞节和新年这些客人多的场合选它作为聚会餐点。

瑞士版“中式火锅”怎么吃？煮火锅的锅子是肚子大收口形状类似于陶罐的勃艮第火锅的金属铜锅，火锅的汤一般就是在超市购买以菌类或者蔬菜作为基底的高汤粉，在家加白水煮开。瑞士人下火锅的食材只有肉。超市卖的“中式火锅”一般是包含牛肉、猪肉、羊肉和鸡肉薄片的冷冻多肉组合。他们将肉片用长叉子插上放进清汤寡水的汤锅，等肉片熟了，用叉子把肉品推到餐盘上。火锅蘸料一般是美奶滋调配的，口味有大蒜、咖喱和番茄等，而且搭配的主食一般是米饭、土豆或“薯条”，也可以搭配沙拉。

虽然名为“中式火锅”，但是无论餐具或吃的方式都是很“瑞士”。就像在亚洲流行的甜点“瑞士卷”跟瑞士没啥关系一样，中式火锅也跟中国美食半点不沾边儿。

这两年，中式小笼包和饺子在瑞士异军突起，甚至慢慢成为瑞士人日常饮食的一部分。瑞士卖的小笼包主要是冷水面皮的蒸包。蒸熟以后大约6到8个一盘，价格一般在2瑞士法郎每个，约合15元人民币，一份算下来要100块人民币左右了。装盘以后上面会淋上泰式的辣酱，加上油炸的洋葱酥或者香菜。根据客人的喜好还可以加一勺高汤。根据普通中国人的标准口味其实是“不太好吃，皮还黏牙的饺子”的水平。但是瑞士人非常喜欢，圣诞市场上排队最长的摊子就是卖小笼包的餐车。不光是市集上和快餐店在卖，普通的餐厅和咖啡馆在卖的简餐项目中除了沙拉、薯条、三明治之外也加上了小笼包，它登堂入室成了日常食品的常选项。瑞士的普通超市里也可以买到蒸饺和小笼包的速食，甚至有一个新创企业在做网购冷冻小笼包的生意，饮食杂志上也有各种有关小笼包的食谱。

小笼包在瑞士的成功跟品牌的营销有很大关系。瑞士的第一家小笼包店把这个食物命名为“MoMo” 其实就是中文馍馍，这个音读起来朗朗上口。瑞士的MoMo还紧跟流行——尺寸适合一口吃，非常方便，还根据最近的食品流行推出了素食和全素食的选项。MoMo还是网上潮品，它虽然象征着异国情调和健康潮流的饮食，但其实也和那个瑞士版中式火锅一样，全部调味都按瑞士人的口味重造了一次，算是融入本土化非常成功的新移民案例了。  文/贾淑芬（现居瑞士）

编辑/韩世容