新春佳节，京城老字号餐饮始终坚持服务百姓身边，服务在抗疫者身边。2月5日，北京青年报记者从聚德华天了解到，像鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季、柳泉居、峨嵋酒家、砂锅居、曲园酒楼、又一顺、西来顺、老西安饭庄、玉华台、长椿街马凯餐厅、大地西餐厅等老字号的打包外卖、年货外卖销售增长超过50%，比平时增长两至三倍，十分红火。

尤其是像烤肉宛、砂锅居、又一顺等聚德华天老字号，厨师师傅们在节日中，不辞辛苦，为北京的抗疫者提供年夜饭，展现了京城老字号餐厅的另一番风采。

虎年虎虎生威 “虎菜”受宠

虎年“虎菜”成为今年聚德华天老字号最受宠的虎年菜肴。尤其像玉华台的炝虎尾，成为节日中点击率最高的菜肴之一，打包外卖的大部分顾客都会点上此菜。

正在玉华台准备领取外卖的李女士表示：“虎年得虎威，家里老人特别嘱咐我要点上这道菜。”

除了虎年得虎威，虎年里人们还希望生龙活虎，虎头虎脑，要有虎一般的活力。砂锅居今年用红烧肉和鹌鹑蛋烹制的一道“虎头虎脑”就受到了欢迎，在新菜品里点击率十分高。

“按照十二生肖，推出相应的口彩菜，我们这么多年来一直坚持。”砂锅居经理丛蕾介绍：“上一个虎年，我们用店里特制的酥肘，推出了卧虎肘，今年我们推出了虎头虎脑，都是希望按照过年的传统和大家的期待，满足人们的需求。”

北青报记者从聚德华天护国寺小吃起源店也了解到，像立春的虎威春卷、春饼一经推出，便受到人们的喜爱和关注。店里这份为虎年特制的春饼、春卷不断有顾客前来订购。这道小吃在传统炒合菜的基础上，又加入了虎皮青椒，让春卷、春饼的味道更加丰富，老字号名字号的创新，简而不易。据店里王新梅经理介绍，合菜和虎皮尖椒的比例也是经过反复尝试的，而且由店里的厨师师傅略调整了两道老菜的味道，让其融为一体，为咱们的虎年加油，为中国的运动健儿加油。

冰雪菜引关注 街坊邻居都爱

传统节日中，除了虎年的虎菜的受宠，随着冬奥会的开幕，京城老字号的冰雪菜也受到老街坊们的宠爱。

像又一顺和烤肉季用蹄黄烹制而出的冰壶运动菜肴，在经典菜肴的基础上惟妙惟肖的演绎出一番冰雪运动的情怀，成为冰雪菜点击量最高的菜肴。

“有点冰壶版玉竹蹄黄的，有点用山药做成的高山速降的。”烤肉季经理鲁建伟告诉记者，“点的最多的还是咱们用经典金牌菜肴玉竹蹄黄呈现出冰壶运动的。”

据悉，烤肉季为了满足大家的冰雪情怀，特别将店里的玉竹蹄黄一菜，加入了今年的年货套餐中。烤肉季年货销售今年几乎比平时增长了三倍，而含有玉竹蹄黄一菜的年货销售几乎占到了五成。

此外，聚德华天老字号今年打包、外卖年货销售量红火，而且按照聚德华天公司的要求，年货必须鲜制现售，店里的厨师师傅和服务人员基本上早上六、七点钟就到岗，有的开始烹制、有的开始分类，有的负责分装，有的负责安排外送，比往年提前一两个小时到岗还要辛苦许多。

例如柳泉居外卖销售几乎是平时的三、四倍，负责酱肉的师傅早上五点多就开始忙活。而像中国烹饪大师、曲园酒楼行政总厨张景严大师，同样带领员工，早上六点多就开始验货、检查原材料，着手烹制，满足市民消费需求。

文/北京青年报记者 李佳
编辑/彭小菲