11月25日，中国连锁经营协会发布《2021年中国连锁餐饮行业报告》。北青-北京头条记者了解到，《报告》显示，预计2021年餐饮市场规模将恢复至4.7万亿。在消费者行为画像上，周中中午、周末晚上在外用餐比例更高，喜欢辣口味的消费者占41.8%。餐饮生意也正在被资本青睐。

预计2021年餐饮市场规模将恢复至4.7万亿

报告显示，中国餐饮市场一直健康成长，市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率达10.1%。由于疫情的影响，餐饮市场规模2020年下滑15.4%至4.0万亿，但是预计2021年市场规模将恢复至4.7万亿，之后行业将重新健康成长，2024年市场规模可达到6.6万亿。

从行业发展来看，中国餐饮行业连锁化率和集中度的提升空间较大。目前国内餐饮行业竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2018-2020年国内餐饮连锁化率分别为12.8%、13.3%和15.0%，行业连锁化率在逐年提升。

中国餐饮业按菜式可以分为中餐、西餐及其他菜式三个细分市场，分别占比79.4%、15.2%和5.4%（2019年）。中餐市场规模由2014年的2.3万亿增至2019年的3.7万亿，年复合增长率为9.2%。西餐市场规模自2014年的0.3万亿增至2019年的0.7万亿，年复合增长率为12.8%。

根据央广网、红餐网披露的数据，我国餐饮市场门店数在波动中上升，截至2020年，我国餐饮门店数量达到653万家，同比19年下降11%，主要是疫情导致了部分中小型餐饮企业离场。

消费者选餐厅 菜品口味因素占比达71.7%

从用户的消费场景看，聚餐是最主要的到店就餐场景。根据美团点评统计的用户各场景用餐比例，朋友/同事/同学聚会、追求口味享受和解决日常餐饮是日常用餐最主要的三个场景，分别占31.2%、17.0%和16.3%，周中中午、周末晚上在外用餐比例更高。

根据消费者就餐关注要素调研，当前消费者在选择餐厅时最关注的前三大要素是菜品口味、餐厅性价比和内部就餐环境。菜品口味这个要素的占比达71.7%，明显高于其他要素，可见当前消费者外食的最主要需求还是追求口味。

根据美团点评统计的消费者最爱口味数据，辣、清淡和鲜是消费者最喜欢的3个口味，喜欢辣口味的消费者占41.8%，喜欢清淡口味的消费者占23.7%，喜欢鲜的口味的消费者占20.3%。可以明显看到，辣是一个被更多消费者共同接受的口味，也可能是目前能够看到的一个餐饮行业“公约数”，也呼应了前文中提到的火锅、川菜是中国最大的两个餐饮子赛道。

从消费热度也可以验证，从2013年至今，川菜逐渐完成了对全国消费者的覆盖。也就是说，依靠川菜对全国各区域的渗透，其主要味型-辣味，也实现了对广大消费者味蕾的占领。

餐饮资本化势头正劲

截至2021年8月，中国餐饮行业投融资金额439.1亿元，已经达到2020年的2倍。从融资数量看，2015年是餐饮行业投融资交易笔数的巅峰，此后一直呈下滑趋势；2021年交易金额超越2020年，但是交易笔数增幅有限，说明当前资本在餐饮行业的投资更加偏向单笔金额较大的有一定规模的餐饮企业。

与2019年相比，餐饮行业投融资在2020年和2021年最主要的特征是B轮、战略投资以及其他后期投资占比有明显提升；Pre-A轮、A轮等早期投资占比有所下降。

从细分赛道看，按融资数量排名，小吃快餐、咖啡、茶饮3个赛道最受一级市场追捧。按融资金额排名，茶饮、咖啡、火锅分别占行业1-7月融资金额的40.5%、15.7%、13.1%。

在私募融资市场中，随着越来越靠后期的单笔高金额投资的出现，在市场中也能比较清晰的看到，未来5年的时间里，可能会有一批净利润达数千万甚至上亿元的餐饮行业公司完成上市，餐饮行业有可能引领一波消费行业的IPO潮流。

文/北京青年报记者 张鑫
编辑/田野