北京青年报
唐人馆,蟹宴的正确打开方式
北京青年周刊 2021-11-11 16:00

中国人吃蟹,由来已久,《周礼》中就有周天子食蟹及酱蟹的记载。在古代,啖蟹是一件极其风雅的事,珍馐美味,配上良辰美景,醇香美酒,玲珑美器,灵魂作料……这才是吃蟹的正确打开方式。

 

吃蟹讲究“九雌十雄”,正所谓“九月雌蟹黄肥, 十月雄蟹膏满。”人们一旦透过丑陋唬人的外表, 尝到它异鲜奇腴的滋味,便吐露出这条至理名言: “秋天尤以吃螃蟹为隆重之事”。

老酒浸熟醉蟹,吃过醉蟹的人都会迷恋上这一口美味,而诸多醉蟹里却以老酒醉蟹为佳。酒的甘冽清香与蟹的鲜美浓郁相得益彰,美味非常。“陈年花雕醉烹蟹,伴鲜伴润伴飘香,但得邂逅值此味,不闻重阳菊芬芳。” 传闻一旦品尝到老酒醉蟹的鲜美,就对九月的膏蟹再无期待,虽然有些夸张意味,但也印证了花掉醉蟹的迷人之处。

紫苏蒸大闸蟹,公蟹5两250克,母蟹3.5两175克。

是时新秋蟹正肥,螃蟹的美味,自古以来为人们津津乐道,清蒸保留其自然本味已是经典。只是螃蟹性寒,不宜多食。若是因为一时贪嘴,出现了腹泻的症状,就可以将紫苏叶子吃下,短短几分钟即可缓解。这也是“紫苏蒸蟹”的奥秘所在:紫苏的温热药性能够中和蟹子的寒性。

 

蟹粉豆腐煲,唐人馆的拆蟹均选用3两左右的中级阳澄湖大闸蟹,之所以选用中级蟹是因为如若蟹太小,蟹黄出品量不多,且蟹黄质地也不成熟,口味淡,影响口感。由鲜活到煮熟,每只大闸蟹都在与时间赛跑,蟹要趁热拆解不然会变得不新鲜,大闸蟹复杂的内部结构,使得取黄变得相当繁琐,是机械无法代替只能手工操作的。

黑醋蟹粉拌饭,颗颗饱满的面,入嘴粒粒鲜香软糯,配着蟹粉,金灿灿的时令真品,吃上一口,鲜美的味道一下子触动所有的神经,味蕾大开。蟹黄的鲜美在唇齿间徘徊,口感绵密,余味悠长。

蟹粉芙蓉花胶柳,满满的蟹粉肉眼可见,蟹粉的芳香馥郁包裹住盈润如脂的花胶,分量十足的花胶与蟹粉一同入口,鲜美的口感回荡在齿间,满满幸福感。

编辑/张景

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