北京青年报
美食 | 老上海,即将消失的传统美食
厨影美食 2020-10-13 17:00

这场突如其来的疫情,让不少坚持了十几、甚至二十来年的上海烟火气小店,不堪重负倒下了。可细细想来,其实在更早的时候,陪伴我们成长的上海老味道早已渐渐消失。很多家常吃食不再是传统味道,曾被记载过的数百种传统小吃与本帮菜,有些日渐式微甚至已经失传。

老虎脚爪

老虎脚爪,因形似“老虎爪”而得名,其实最早来自于江苏盐城,是配着牛肉、羊肉汤吃的。传入上海后,喜甜的上海人给他刷了层糖,这才有了现在外脆内软,带着回甘的老虎爪。因为做起来费时费力,市面上卖老虎脚爪的摊头几乎绝迹,只有少数几家还在坚持。

做老虎脚爪看似很简单,实则是经年累月才能练就的功夫。发酵好的碱水面,用老式炭火炉不是烤熟而是小火慢熏至熟透,因此自带一股焦香,内里却像普通馒头一般柔软,冷了吃都特别香!

油墩子

不光是上海“土着”,只要是在上海生活过一段时间的人都知道“油墩子”的存在。而油墩子对于上海人来说可谓一代人的回忆。油墩子外层炸的金黄香脆,内馅萝卜丝又脆又有汁水,味道咸鲜,还带点胡椒粉的辣味。小时候光是站在摊头边,看着油锅里的油墩子卟啰卟啰地冒泡泡,就开始忍不住流口水。

柴爿馄饨

“柴爿”是吴地方言,意即“柴火”。与“柴爿”一起出镜最高的一个词就叫柴爿馄饨。“柴爿馄饨”,是上海人对流动馄饨担的称呼。馄饨担流行江南市井已有百多年历史。旧时城镇,中心以外的巷弄小道上很少小吃店食品店,入夜更寂静一片,小贩走街串巷的小吃担子,牵系平民百姓的饮食日常。

张爱玲写:“卖馄饨的一声不出,只敲梆子,馄饨是宵夜,晚上才有……”和其他小贩不同,馄饨担主并不叫卖,而以敲竹梆代替吆喝,一根竹管做成的竹梆装在馄饨担前,“笃笃笃,笃笃笃……”,竹梆声自远而近,黄昏或夜晚,吃客闻声而来,担子街头一支,现煮现吃,水气香气弥漫。尤其清寒秋冬之夜,饥肠辘辘的夜归人路过,要一碗馄饨,舀一点辣油,在担子前摇曳的灯光里热腾腾一碗下肚,疲惫的身心都舒展开来。

上海早年的柴爿馄饨清一色小馄饨:皮子薄如绉纱,里面裹的粉红肉馅很小一撮却有点睛之效,汤里飘着猪油、葱花、紫菜、榨菜、虾皮、蛋皮丝。上海人爱这种熨贴肚肠、温暖心房的朴实食物,柴爿馄饨是上海的深夜食堂。但随着上海这座现代化大都市的发展,城市管理渐渐变得严格起来,柴爿烟火终于消失,几乎成了历史名词。但食物是人们甄别和记忆一座城市的最好方式,每个在上海长大,有一定年纪的人,心里都存着一碗柴爿馄饨。

米饭饼

在上海,米饭饼和大饼一样名气大,这个几乎绝迹的早点心是老底子上海人的最爱。米饭饼其实是来自江苏北部地区一种小吃,又称米饼,以米粉加酒酿制成,制成后松软可口,一面贴着锅底,有点焦,一面雪白,且有一股浓郁的米香。清甜软糯的米饭饼,底面金黄,略甜中带点酸,趁着热气咬一口,清甜的香气弥漫在舌间。

草头饼

草头原名苜蓿,又称三叶草。用来做草头饼那是极好的,虽貌不惊人,但清纯、亮丽,是食品中的“村姑”。对很多老一辈来说,草头饼简直是儿时的快乐源泉。入口脆脆的,满是草头的清香,放在阳光下,闪闪亮亮,有玉石之美。不过现在不多见了,味道算不上惊艳,吃的就是那份朴实无华。

粢饭糕

粢饭糕,是老上海极其普通的早点之一,除了四大金刚之外,最常见的,就要数是粢饭糕了。很多本地人,总是少不了这一口。好吃的粢饭糕,脆而不硬,松而不散,糯而不黏,咬上一口,卡蹦脆,酥香爽口,绝对不能死硬,崩坏了牙口可就不好了。吃到里面,松,热,香,有那一丝的咸味,当中的大米,粒粒可分,却又不会自动散开,的确不易。

蟹壳黄

蟹壳黄创始于20世纪20年代初期,采用油酥面加酵面制坯,做成扁圆形饼,饼面粘上一层芝麻,贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜,咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳,熟后色泽如蟹壳背一样深红,所以称为"蟹壳黄"。

羌饼

早上起来总觉得嘴巴里淡淡的,没味道,但既不想吃太咸也不想吃太甜,这时,羌饼那种咸中竟还带着点鲜的味道,成功拯救了无数个上海人民的早晨。它也算得上是上海的老面点了,有油羌饼和硬羌饼两种,油羌饼油水多,香而松软,而硬羌饼不用油,吃起来更有嚼劲,表面是香气满满的白芝麻粒,一块一块切成三角形来卖。

走油肉

走油肉是上海本帮菜的代表“老八样"之一,也是年夜饭桌上不可或缺的传统佳肴。“老八样”是哪八道菜,在不同时代、不同地区,说法不一。《舌尖上的中国》里,曾为正宗“老八样”正过名,分别是:走油肉、咸肉扣水笋、扣鸡、蒸三鲜、红烧鳊鱼、扣三丝、小葱肉皮和扣蛋卷,走油肉位列其首。

传统又经典的走油肉,肥瘦相间,层次完美,入口即化,酥烂不腻,尤其是肉皮那一部分特别好吃,既有肥肉的软糯,又没有肥肉的油腻。用筷子夹起来,亮晶晶、颤抖抖,看着就让人垂涎欲滴。因其表皮结起漂亮的皱纹;肥瘦相间的完美层次;入口即化、酥烂不腻的口感,成为上海人年夜饭上最抢手的主菜。

近些年由于人们生活水平提高,对于吃也越来越讲究。顾忌“三高”的原因,所以做这道菜的人家是越来越少了,连过年都不大有人做了,因此会做走油肉的人也越来越少了。

扣三丝

本帮名菜扣三丝,发源于浦东三林塘农家菜。昔时,沪郊富裕人家摆喜酒,将其作为一道主菜,红、白色的细丝堆砌如小山,寓意“金山银山堆成山”,希望子女成家后财源广进。

扣三丝是取鸡胸肉、冬笋和火腿三种极鲜的食材,先片后切,片需薄如纸片,切需丝丝均匀,且每根丝仅有牙签粗细。按照传统做法,一盘扣三丝总共要有1999根。这道菜食材虽普通,却极考刀工,一道菜细切需耗时1小时、粗切也要耗时30分钟。切成后的三丝塞入早已准备好的扣盅,不能断、不能扭曲,上笼蒸透,再往透明的玻璃盆里一扣脱模,一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央,浇上清汤,再飘两三叶豆苗嫩芽,先不吃,已经把人看呆了。

据说当年的电影明星白杨女士在第一次看到扣三丝时,大气都不敢出,久久不忍下箸破坏菜的造型。但现在,已经少有如此刀工的厨师,更少有如此耐心的食客,扣三丝自然沦为即将失传的名菜。

糟钵斗

“糟钵斗”堪称一道古董级名菜,已有200多年的历史。对于一些老上海来说,它几乎就是上海味道 的化身。。据清杨光辅在《淞南乐府》中所述,当时烹制此菜,将猪的内脏、猪脚爪、鲜汤和香糟卤同放在小钵头里上笼蒸制,从而使菜肴糟香扑鼻,鲜香浓郁,极负盛誉。

能称为经典的菜肴,往往都有各自的绝招。“糟钵斗”成品要求配料酥香糯软,腥臭杂味尽除。因此,洗涤内脏与烹制火候便成了此菜好坏的关键。猪耳要刀刮、猪脑经漂水、猪肚需盐搓、猪肺得灌水、猪肝要卤煮,每一环节都不能马虎。烹制时,必须是小火长时间焖炖,直至肉糯汤浓。

此外,“糟钵斗”的精华在于“糟”,而难处也在于此。糟香不仅要“正”,还要追求“雅”。因此,在吊糟卤的时候,需要放些许江门陈皮、干桂花与黄酒、糟泥一起饧,这样吊出来的糟卤自有一股清雅的味感。而糟卤的加入,时间上也有讲究,只有在离火前1~2 分钟放,才可保持菜品糟香醇厚、滋味悠长。

使匙打汤,轻啜一口,咸香后守着甜韵,浓郁里又饱含着清爽,再打一满匙主料入口,咀嚼间汁水喷勃,丰腴饱满,弹牙舒爽。但吃过这道美味的上海人却越来越少。因为糟钵斗的制作过程费事又花时间,少有饭店愿意多费心思,时至今日,竟让这道本帮名菜无奈流入失传边缘。

鸡圈肉

鸡圈肉在上世纪曾风靡沪上,将圈子、鸡块、五花肉一起红烧,是一道经典的传统本帮菜。端上桌的鸡圈肉红润光亮,圈子吃在嘴里软而肥糯,酱汁伴随着肥油在口中爆出的口感令人着迷,却丝毫没感到油腻。五花肉色泽鲜艳,吃在口中不柴不散极具嚼劲,带着浓浓的酱香。鸡块用舌尖一抿则轻松脱骨,而酱汁早已进入了它皮下的每一寸肌肉中,细细咀嚼,鸡肉的鲜味和猪肉的香味融合得恰到好处。

圈子、鸡块、五花肉各自的成熟时间不同,各自口感呈现也不同,如何保证入味及成熟度的统一是最大的问题,极其考验厨师的功夫,加之烹饪起来颇费时间,久而久之就失传了。

青鱼秃肺

秃肺,其实不是肺,而是野生大乌青的鱼肝(俗称“肺”)。青鱼秃肺的传统做法,是取5斤以上的大乌青,在到达码头时活摘鱼肝,才能做成一份。另根据美食家沈嘉禄老师的说法,每年清明过后到桂花始放这段时间里,乌青养得最肥硕,才是品尝青鱼秃肺的好日子。这道菜最早是在民国初期诞生于上海老正兴菜馆,一份菜需用15到20条青鱼的鱼肝,经反复洗净后,加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味相配,制成菜肴,名为“青鱼秃肺”。

由于秃肺含有大量纯鱼肝油,经热稍煎及调味后,被赋予了嫩如猪脑、丰腴如鹅肝的口感,曾有老食客如此形容这道菜,“状如黄金,嫩如脑髓,卤汁浓郁芳香,入口未细品,即已化去,余味在唇舌之间,久久不散”,还有食客甚至说它比西餐里的鹅肝还要肥美。要烧这样一道正宗的青鱼秃肺,鱼肝要活取,死鱼的鱼肝味道发苦。

处理鱼肝时,要去净两侧的黑线,不能有腥味,还要小心不弄破鱼胆。煎鱼肝和最后勾芡时也要小心,出锅时要保证肥嫩的鱼肝一个个形态完整,烹饪过程一不小心,就要前功尽弃。正因为取材和制作的繁复,让青鱼秃肺几近失传,目前在上海仍敢于挑战它的餐厅寥寥无几。

编辑/王静

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