什么是牛磺酸？

牛磺酸一词对很多人来说或许有些陌生，但它却是对人体健康极为重要的一种活性物质。

牛磺酸，又称2-氨基乙磺酸，1827年首次从牛胆汁中分离出来，归属氨基酸类，是一种含硫的非蛋白氨基酸，不参与体内蛋白质的生物合成，以游离状态存在于人体所有组织器官中，特别是在神经系统、心、脑、肝、肌肉、视网膜中含量丰富。

机体牛磺酸的来源

机体既可以从膳食中摄取牛磺酸，也可以自身合成牛磺酸。

（1）食物来源：动物性食品是膳食牛磺酸的主要来源，尤其是海生动物。

鱼虾蟹贝类中约含100~800mg/100g、畜禽肉类中20~120mg /100g、坚果类中0.2~0.5mg/100g、豆类中0.1~0.2mg/100g，鸡蛋、牛奶和蜂蜜中含量甚微，在蔬果、谷类中的含量几乎为零。

根据食品安全国家标准，牛磺酸作为营养强化剂可以添加在调制乳、调制乳粉、风味发酵乳、奶片、含乳饮料、豆浆/豆浆粉、特殊用途饮料、果冻等食品中。

（2）自身合成：机体以含硫氨基酸（半胱氨酸、甲硫氨酸等）为原料，经一系列酶促反应合成牛磺酸，其中半胱亚磺酸脱羧酶(CSAD)是合成过程的限速酶。

不同年龄段的人体内牛磺酸合成的速度差异很大，婴幼儿时期CSAD活性很低，自身合成极少，故调制乳粉中需添加牛磺酸；而成年人体内CSAD活性较高，一般不需额外补充，但在剧烈运动时机体对牛磺酸的需求增加，自身合成已不能完全满足需求；到老年期CSAD活性下降，需注意从膳食中获取足够的牛磺酸。

牛磺酸对人体有什么好处？

自1827年从牛胆汁中分离出以来，牛磺酸一直被认为是无生理功能的氨基酸，直到1975年，有学者发现幼猫若缺乏牛磺酸就会造成视网膜退化并最终导致失明。此后，国内外学者开始对牛磺酸的营养生理功能展开深入研究。

研究表明，牛磺酸具有广泛的生物学作用，如促进婴幼儿脑发育、提高神经传导和视觉功能、调节细胞渗透压、抗氧化、参与胆汁酸合成、促进糖脂代谢、缓解运动性疲劳等。

（1）促进婴幼儿脑组织和智力发育：牛磺酸是大脑神经元（神经细胞）之间相互传递信息的介质，能促进神经元的增殖分化、神经元网络的形成和延长神经元的存活时间，在脑神经细胞发育过程中起重要作用。由于自身合成不足，牛磺酸被认为是婴幼儿生长的必需氨基酸。

（2）抗氧化作用：牛磺酸可通过分子中的氨基与氧化剂结合而阻止氧化的发生，也可通过提高组织细胞中SOD等抗氧化酶活性而发挥抗氧化作用，同时作为一种良好的细胞保护剂，还可减少细胞膜脂质的过氧化、稳定细胞膜结构以维护细胞的正常功能。

（3）缓解体力疲劳：运动性疲劳时机体出现能源物质消耗、水盐代谢失衡、自由基增多、生物膜流动性下降等问题导致运动能力暂时下降。而牛磺酸可以通过提高机体能源物质储备、调节细胞内外离子平衡、抗氧化等作用发挥缓解体力疲劳之功效。

（4）提高神经传导和视觉功能：视细胞位于视网膜内，是能把光刺激转变成神经冲动的细胞。而牛磺酸正是视网膜中含量最丰富的氨基酸，约占视网膜中游离氨基酸总量的40%-50%，对神经传导起重要作用。

有研究表明，缺乏牛磺酸可导致视细胞变性退化，牛磺酸还可通过抗氧化作用而保护受蓝光刺激的视网膜。

（5）改善血糖代谢：牛磺酸通过保护胰岛β细胞、促进胰岛素分泌、改善胰岛素抵抗等作用改善血糖水平，在一定程度上干预糖尿病的发生发展。

（6）改善脂代谢：有研究表明，牛磺酸能促进脂肪分解、促进胆固醇转化与排出，使高脂血症动物的血浆甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇（LDL）水平有所下降，降低动脉粥样硬化风险。

作者 | 陈文（北京联合大学）

审核专家 | 孙桂菊 中国营养学会常务理事、东南大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任

来源：中国好营养

编辑/韩世容