在我的家乡江苏里下河地区，豆腐不仅作为一种家常菜，经常出现在寻常百姓的餐桌上，而且在举办宴会、接待宾客等高规格的餐饮服务中，也少不了它的身影。在我的记忆里，每年春节之前，家家户户都要忙年，蒸糕馍、舂米粉、磨豆腐是最主要的年货。汪曾祺在散文《豆腐》中说道：“中国豆腐的做法多矣，不胜记载”，他在作品中已经进行了详尽的描述，本人无可比拟，只能“避重就轻”，从豆腐的来龙去脉、功效禁忌、文化底蕴等方面抒写心中的豆腐情结。

有关豆腐的起源历史上有多种传说，据《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”，因此刘安被普遍认为是豆腐的发明者。刘安是汉高祖刘邦之孙，袭父封为淮南王（今安徽淮南），曾在八公山上烧药炼丹，偶然以石膏点豆汁，意外地点出了豆腐；也有野史美化道：刘安母亲因病不能吃整粒黄豆，他便命人将黄豆磨成粉，加水熬成豆乳，再放入少许盐卤调味，结果凝成了块状之物，刘母食用后病情好转，豆腐制作方法也流传了下来，刘安因此被尊奉为“豆腐神”。如今淮南以豆腐产品蜚声国内外，被评为“中国豆腐之乡”。

传统的豆腐制作要经过泡豆、磨浆、过滤、煮浆、点卤和压型等步骤。将黄豆洗净后放入水中，浸泡适当时间，待破口后用石磨磨成豆浆，用特制的豆浆布进行过滤榨浆，将豆渣从豆浆中分离出来，将榨好的豆浆放入锅内煮沸，装入缸、盆等容器中，稍作冷却后点盐卤或石膏加以凝固，形成豆花（俗称豆腐脑），最后将豆花舀入平放的豆浆布内，将四边收拢包裹，进行压榨，挤出水分，形成整块，再用刀具划分成若干小块，这样豆腐就做成了。

豆腐的若干做法（吃法）请君拜读汪老的美文，不过在这里还想说说高邮的汪豆腐和臭豆腐干。传统的汪豆腐以周巷最为出名，据说是祖传，制作工艺十分讲究，用的必须是盐卤豆腐，配上一定比例的熟猪血，将它们劈成细小的方块，焯水2—3次，用淘米篓沥干水分备用，接下来用事先准备好的老鸡汤做汤底（也称高汤），放入油渣和姜葱、虾米等配料，锅开后再放入猪血豆腐，小火煮沸后分2—3次勾芡生粉水增稠，加入适量的盐、糖、酱油等调味品，出锅后再浇上热猪油，还有麻油、切碎的青蒜等，这样一碗看起来不冒热气、吃起来却很烫嘴的汪豆腐就做成了。至于高邮城的油炸臭豆腐干算是一绝，每当黄昏临近，多家门面、摊点开始营业，不一会儿前来购买的人便排起长队，一些性急的食客，拿到手便迫不及待地吃了起来，那真是“闻起来臭，吃起来香”。

豆腐可以加工成各种可可的菜肴，不仅味道鲜美，而且营养丰富，含有大量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，经常食用可以促进新陈代谢，增强身体的免疫力，是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐还是食药兼备的食品，具有益气补虚、清热解毒、利湿导滞等功能；豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳食品；豆腐含有丰富的植物雌激素，对牙齿、骨骼的生长发育颇为有益，对防治骨质疏松症具有良好的作用。

豆腐虽然好吃，食用也不能过量，否则会引起消化不良、肾功能衰退、引发碘缺乏病、导致痛风发作等症状，因此血尿酸浓度增高、脾胃虚寒经常腹泻等人群应当忌食豆腐。豆腐还有许多相克的食物，比如与蜂蜜同食易腹泻，与橘子同吃易患甲状腺肿，与竹笋同吃易生结石，与柿子同吃可能引起胃胀、胃痛、呕吐，严重时可导致胃出血等。

豆腐可谓是历史悠久、经历丰富，随着传统饮食文化的厚重积淀，逐步形成了独特的豆腐文化。许多有关豆腐的俗语、谚语、歇后语，蕴藏了丰富的文化内涵和人生哲理：“小葱拌豆腐——一清二白”，象征着清白朴素、清正廉明的人生境界；“张飞吃豆腐——小菜一碟”，暗示是一件很简单的事情；“卤水点豆腐——一物降一物”，比喻事物间的相互制约，一种事物总会被另一种事物制伏；“心急吃不了热豆腐”，用来形容一个人如果过于急躁、缺乏耐心，就很难把事情做好，甚至可能导致事情的失败；“豆腐掉进灰堆里——吹不得打不得”，形象地表达了人们面对困境时的无奈和尴尬。特别值得一提的是，豆腐已经载入吉尼斯世界纪录大全，同在1991年，广东佛冈生产的6吨重的豆腐被誉为“佛冈世界第一大豆腐”，台北1339人同时分食重达1026公斤的巨型臭豆腐罐头，成功创下最大和最多人分食“台北臭豆腐”的两项世界纪录。

编辑/王静