近年来，全麦面包广受追捧，不少商家宣称其具有热量低、饱腹感强、无油无糖等特点。那么，是否所有“全麦面包”都更健康呢？

今天小编邀请到华东理工大学苏复工和美国宾夕法尼亚州立大学食品安全博士刘少伟，为大家科普一下全麦面包那些事。

了解全麦面包

全麦面粉是指将整粒小麦磨成的粉，保留小麦的全部营养成分，相比小麦粉有更高的膳食纤维、矿物质等。

我国产品执行标准《面包》（GB/T 20981—2007）对软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包等进行明确规定，但没有对全麦成分添加比例作出具体规定。

2020年，中国营养学会公开征求的团体标准《全谷物及全谷物食品定义及标识通用规范》中建议，全谷物食品中全谷物不少于食品总质量（以干基计）的51%。

常见分类

根据全麦面粉含量不同，市售的全麦面包可分为以下几种：

◆100%全麦面粉

这类面包不出现小麦粉，仅为全麦粉，一般会在包装醒目位置标注“100%全麦”，但这种面包口感粗糙、颗粒感明显。

◆小麦面粉+全麦面粉（可能加麸皮、杂粮等）

这类面包有全麦粉，也有小麦粉，有些还会标注全麦粉添加的比例。如果全麦粉在配料表中占第一位，说明其比例较高。

根据全麦面粉含量不同，面包口感差异很大。总体来说，越是松软、可口的，全麦面粉含量越低。

◆小麦面粉+全麦预拌粉

预拌粉是一种混合物，除了面粉（普通小麦粉或全麦粉兼有）以外，还会增加糖、香精及其他添加剂，这类面包的口感更松软可口，但不能算真正的全麦面包。

◆小麦面粉+麸皮等杂粮

这类面包并没有使用全麦粉，只有麸皮且量也不会太多，而没有胚芽/谷胚部分，有粗糙的口感和一定的膳食纤维，比白面包稍好一些，但本质还是普通面包。

如何选择

我们该如何选择全麦面包？

◆看外观

选择表皮粗糙，且表皮和面包体含有看得见、摸得着的全麦谷粒的面包。

◆读配料

各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过2%的配料可不按递减顺序排列。

注意选择全麦粉排在配料表第一位的全麦面包，如在家中自制，可将全麦粉的用量加至75%-100%。

◆改良配方

将白砂糖用代糖（如木糖醇）代替，这样既可以改善口感又可以控制血糖。

黄油用量不宜多，虽然口感会降低，但是面包的能量会大大减少。

◆均衡搭配

在吃全麦面包时，可放入新鲜蔬菜（如黄瓜、番茄、生菜、甘蓝等）。

编辑/陈品