餐饮业是受疫情影响最大的行业之一。

上海、深圳、北京多地的餐饮从业者表示，房租、人工等成本成为了餐饮从业者最大的压力来源，为了生存不少餐饮机构采取了各种措施“自救”。

外卖成首要收入来源

自5月16日上海开始分阶段推进复商复市以来，恢复营业商家数也在稳步增长，越来越多的本地餐饮商户有序放开，加速实行线上线下的外卖。

湾璟荟（浦西店）是上海保供商户之一，主营中高端广式餐品，此前并未上线外卖平台。“3月底上海暂停堂食以来，我们的经营受到了很大影响，基本每天都在亏损”，该门店负责人表示，在经历了将近一个月几乎没有营收的时期后，他向所在街道申请保供商户资格，获批后在4月23日上线美团外卖，并为医务工作者和志愿者提供餐食，快速扭转局面。

“上线美团外卖不到一个月，我们店每天订单量最高能达到300单，即便其他商户逐步恢复营业，也能保持在每天200单以上。”上述负责人称，由于上海疫情管控的时间比较久，很多用户都期待吃一些味道不同的菜品。

在湾璟荟门店负责人看来，疫情常态化环境中外卖业务的潜力巨大，希望在未来把外卖业务发展成固定的业务板块，“等待堂食恢复以及食材采购恢复正常之后，希望为外卖用户提供能够还原堂食口味、体现餐厅餐品特色的外卖单品”。

外卖收入对于特殊时期的商家而言是关键。红旗屯铁锅炖负责人对第一财经表示如果没有外卖最多能支撑两个月。入驻美团后，该商家日均订单达数到70单，“开通外卖以后基本上能保证收支平衡，虽然盈利达不到堂食时期，但能支撑房租、人工和水电，也很不错。”

在辽宁，“外卖节”的出现进一步推动了餐饮业复苏。5月23日，美团外卖在辽宁省东港市、台安县、兴城市、绥中县等34个县域城市同步开启“外卖消费节”。美团外卖东港市业务负责人表示，“疫情期间城市保供，复工助力县域经济。截至消费节启动，东港的外卖交易额已经恢复到疫情前的95%以上。”

在深圳，“乐购深圳”促消费活动已通过美团平台向市民发放多轮民生消费劵。美团数据显示，在消费券的带动下，深圳到店消费的用户数量有明显增长，烟火气逐步回归。4月28日至5月26日期间，龙华商圈、科技园商圈、西丽商圈、沙井商圈和民治商圈，交易额环比增速分别为23.24%、15.37%、24.21%、23.89%和21.56%。

“花式”自救

在旺顺阁集团副总裁崔余健看来，商家的经营模式决定了疫情期间的经营状况。

他对第一财经记者表示，有些商家主打快餐或者小吃，同时以线上外卖为主而非堂食，在居家办公的人群增加后生意比从前更好。但对以堂食尤其以聚餐为主的餐厅而言，近期受影响较大。

商家的压力主要来自于房租和人工成本。旺顺阁在北京、上海有多家门店，且不少门店位于繁华上去，房租压力较大。此外集团在全国有超过2000名员工，员工的工资、房租也是一大笔开支。

为挽回损失，旺顺阁在疫情期间采取了多种方式营业，包括外卖、摆摊销售、社区经营、新品研发、直播带货等。线上外卖是餐饮商家首要考虑的开源渠道，旺顺阁在5月加强了线上外卖线，包括优化原有菜单，推出更多的家常菜等举措。这一优化效果较为明显，从营业额看5月外卖营业额同比去年增加了158%。

此外，规模较大的餐饮企业也有更多尝试的机会。崔余健表示除了外卖，各门店还通过街边摆摊销售半成品或者熟食类餐品。社群经营上，门店会与附近小区联系组建微信群进行接龙销售。

在品类方面，旺顺阁的研发团队已经在准备半成品菜品，近期有望进入电商平台进行销售。此外，旺顺阁在直播带货上也有了较大的调整，过去每月直播次数为两次左右，5月以来公司每天坚持直播，也丰富了直播商品。

从过去一个月经营效果看，商家认为“自救”效果取决于商圈和地理位置。崔余健表示，“比如祥云小镇的餐厅，周边既没有写字楼，居民区相对又比较远，社区群接龙销售的效果最好。周围的别墅区点套餐的顾客更多，一个社区的日销售额就过万。而奥体东门的餐厅临街，人流量较大，门口摆摊的效果最好。如果餐厅在商场里，周边写字楼多，线上外卖订单就多。”

不仅拓展营业方式增加收入，对于旺顺阁这类规模较大的餐饮集团，在暂停堂食后多数门店不需要全员到岗，如何安排员工也是问题。为此，集团与超市沟通，安排了部分员工进行暂时去商超帮忙。

近期美团配送面向北京全市美团外卖商家开展“共享用工”招募，由商家申请将员工注册为驻店骑手，优先配送本店外卖订单，配送服务所得全部归骑手本人所有。旺顺阁也在与美团协商共享用工一事，通过合作让平台增加运力、商家缓解用工成本压力，实现多赢。（陆涵之）

编辑/田野