自助餐饮借力大数据监测

自助餐是餐饮行业中较为特殊的业态，此次《规定》中也明确了其责任和应遵循的规定。《规定》中提出，自助餐经营者应当建立备餐评估、供餐巡查等制度，根据用餐人数合理布置餐台，配备不同规格的餐饮用具，引导消费者少量、多次取餐；可以采取事先约定的方式，向造成浪费的消费者收取相应费用。

对此，北京商报记者采访了多家自助餐餐饮品牌，发现目前企业在备餐评估、供餐巡查等方面均有所准备，并且已经开始通过不同的方式来避免餐饮浪费。

第六季自助餐厅甜水园店负责人朱坤鹏告诉北京商报记者，第六季自助餐厅在前端门店体验环节通过五个方面来避免餐饮浪费现象的发生，如用餐前会收取押金，如果剩余食材超过50克将进行扣款、每一餐放两遍关于勤拿少取的广播、光盘消费者可以领奖品等。

此外，门店会根据消费者对于菜品的喜好程度和预约用餐大致的需求量进行备餐评估，以此来减少浪费。

同为自助餐品牌的比格比萨除了通过店内广播、光盘提示、工作人员引导以外，在门店内还设有巡餐员，一方面引导和协助消费者取餐，另一方面保证餐食的合理性进行备餐评估。

比格比萨运营副总裁王红介绍，目前比格比萨门店的原材料和食材的供应以日配的模式进行储备，保证食材的新鲜度，同时也避免食材积压。比格比萨后端通过智能化大数据进行数据上传和分析，对食材供应以及门店使用情况进行预估和分析。

一般而言，自助餐更容易引起餐饮浪费。北京本地生活研究中心向消费者发出的调查问卷数据显示，从不同餐饮业态的角度来看，有52%的受访者认为自助餐更容易产生浪费；其次，有40%的受访者认为火锅相对容易产生浪费。从不同餐饮消费场景来看，有51%的受访者认为婚宴等大型宴会更容易产生浪费。

对此，《规定》也提出，商务宴请、婚丧喜庆等集体用餐的组织者应当合理选择用餐形式、用餐标准、餐品种类和数量，提倡移风易俗、理性消费，抵制铺张攀比等陋习。承办者应当提高餐品和服务质量，合理安排宴席流程和餐台数量，不得过量推销宴席；提倡实行分餐制。

中央厨房：加码智能化精准供应

《规定》中除了对具体的业态和用餐场景给出了明确的规定外，还针对集体用餐配送单位和中央厨房的各个环节给出了相应规定，从商户端和消费者端向上延伸至餐饮供应链和产业链。《规定》提出，集体用餐配送单位和中央厨房应当加强对食材集中采购、科学储存和餐品生产、配送的标准化、精细化管理。鼓励采取新技术、新工艺、新装备提升餐品质量和保鲜水平，严控食材损耗，预防源头污染。此外，鼓励集体用餐配送单位提供分餐服务，协助用餐单位开展就餐场所制止餐饮浪费宣传和引导活动；对用餐单位提供用餐人数信息不准确或者过量要求备餐造成浪费的，可以收取处理厨余垃圾的相应费用。

为此，北京商报记者也联系到对供应链及央厨依赖性较高的海底捞相关负责人。该负责人表示，目前海底捞旗下门店菜品由公司供应链统一全程冷链配送，其中根茎类（土豆、莲菜、山药等）和叶菜类（菠菜、包心生菜等）净菜配送，由中央工厂集中加工，减少了餐厨垃圾的产生。在此基础上，目前海底捞已经实现央厨出品直接上桌，去掉中间门店加工环节。已实现近60种顾客高频次选择的菜品采取直配到部分门店，将不断优化研发，提高央厨直配覆盖率。同时配备智能化监控系统，可实时查看库存情况和菜品新鲜度。且与云平台对接，实时进行数据上传和分析，实时监控设备状态并根据数据分析结果辅助门店高效运营。此外，通过企业数字化水平不断提升，海底捞获得的数据样本也更加丰富，可以借助大数据分析，促进门店要货计划更精准，减少浪费。

对此，一位连锁快餐品牌负责人在接受北京商报记者采访时表示，针对中央厨房的相关规定其实主要也是针对连锁餐饮企业的，从供应端减少损耗是连锁餐饮企业一直在努力的方向，节省成本、提升效率才能进一步带动企业良性发展。所以从餐饮产业链的节约实际上就是餐饮产业链条的升级。

网络订餐平台：第三方应发挥双向引导作用

另外值得注意的是，《规定》对网络餐饮服务平台也提出了相应要求。网络餐饮服务平台、入网餐饮服务经营者应当以显著方式提示消费者按需、适量点餐，在餐品浏览页面标注餐品份量、规格、建议用餐人数等信息，推广小规格餐品、可选套餐。外卖配送应当使用符合标准的餐盒、餐袋和保温清洁的配送容器。鼓励网络餐饮服务平台利用信息技术分析餐饮消费需求，为入网餐饮服务经营者开发改进餐品、按需备餐、制止和减少浪费等提供信息技术服务。

此规定意在明确第三方网络订餐平台的双向引导作用，不仅要引导消费者适度、适量点餐，还要引导商户对产品进行更加精细的细分，并且利用自身的技术及流量优势将制止餐饮外卖浪费持续推进下去。

饿了么食品安全总监苗虹表示，饿了么自2019年下半年开始倡导商户推出小份菜、半份菜，并制定了小份菜标准，推出各种小份菜的专场线上优惠活动，引导更多商户推出更多的小份菜。另外，避免餐饮浪费，消费者教育及宣传也是非常重要的一个方面，平台可利用视频直播、知识答题等方式开展科普宣传，提升消费者节约意识。

苗虹进一步表示，中式菜肴烹调方式繁多，菜品量各地差异较大，从人群膳食营养摄入的角度制定并规范餐饮菜肴的份量对于餐饮从业人员烹调餐品具有指导作用。所以，平台正在联合北京烹饪协会、北京商报制定小份菜制作操作标准，平台也正在联合中国营养学会开展中式菜肴份量标准的研究工作。

行业趋势：产业链精细化升级

从先前的践行“光盘行动”到如今《规定》立法工作的开启，不仅需要各个企业和相关单位共同落实，从企业端来看，更意味着餐饮行业在管理机制和产业链精细化方面需要再升级。在业内人士看来，从上述餐饮企业的举措可见，企业端已经开始有所准备，不过相较于其他大众类餐饮业态，自助餐模式的特殊性也要求其需要根据品牌定位和自身运营的情况，建立一套符合品牌定位和有效的制度，从而来确保该业态的有序发展。

而对于大型连锁餐饮企业来说，健全食材采购、储存管理、加工制作等各环节管理制度成为持续发展的必修课，《规定》也对这方面提出了一定的要求。如今，不少大型连锁企业自建中央厨房，优化其供应链。实际上，需求的不断增加，意味着上游供应链需要快速扩增，而以中央厨房为核心的餐食加工与高效供应成为餐饮业发展的新趋势。

除此之外，制止餐饮浪费更需要外卖平台等本地生活服务平台、行业协会以及相关单位部门等协同落实。和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏表示，《规定》后续的有序实施需要相关部门共同落实。

在北京工商大学经济研究所所长洪涛看来，无论是疫情后在餐饮消费方面出现的变化，还是公筷使用、分餐制以及即将出台的《规定》，均是促进了消费的升级进而带来了一定的积极作用。上述这种积极影响有利于餐饮业由数量向质量的持续发展，更是促进餐饮的转型和升级。（北京商报记者 郭诗卉 郭缤璐）