随笔|陈谷登:豆腐情结
汪迷部落 2024-08-31 07:00

在我的家乡江苏里下河地区,豆腐不仅作为一种家常菜,经常出现在寻常百姓的餐桌上,而且在举办宴会、接待宾客等高规格的餐饮服务中,也少不了它的身影。在我的记忆里,每年春节之前,家家户户都要忙年,蒸糕馍、舂米粉、磨豆腐是最主要的年货。汪曾祺在散文《豆腐》中说道:“中国豆腐的做法多矣,不胜记载”,他在作品中已经进行了详尽的描述,本人无可比拟,只能“避重就轻”,从豆腐的来龙去脉、功效禁忌、文化底蕴等方面抒写心中的豆腐情结。

有关豆腐的起源历史上有多种传说,据《本草纲目》记载:“豆腐之法,始于前汉淮南王刘安”,因此刘安被普遍认为是豆腐的发明者。刘安是汉高祖刘邦之孙,袭父封为淮南王(今安徽淮南),曾在八公山上烧药炼丹,偶然以石膏点豆汁,意外地点出了豆腐;也有野史美化道:刘安母亲因病不能吃整粒黄豆,他便命人将黄豆磨成粉,加水熬成豆乳,再放入少许盐卤调味,结果凝成了块状之物,刘母食用后病情好转,豆腐制作方法也流传了下来,刘安因此被尊奉为“豆腐神”。如今淮南以豆腐产品蜚声国内外,被评为“中国豆腐之乡”。

传统的豆腐制作要经过泡豆、磨浆、过滤、煮浆、点卤和压型等步骤。将黄豆洗净后放入水中,浸泡适当时间,待破口后用石磨磨成豆浆,用特制的豆浆布进行过滤榨浆,将豆渣从豆浆中分离出来,将榨好的豆浆放入锅内煮沸,装入缸、盆等容器中,稍作冷却后点盐卤或石膏加以凝固,形成豆花(俗称豆腐脑),最后将豆花舀入平放的豆浆布内,将四边收拢包裹,进行压榨,挤出水分,形成整块,再用刀具划分成若干小块,这样豆腐就做成了。

豆腐的若干做法(吃法)请君拜读汪老的美文,不过在这里还想说说高邮的汪豆腐和臭豆腐干。传统的汪豆腐以周巷最为出名,据说是祖传,制作工艺十分讲究,用的必须是盐卤豆腐,配上一定比例的熟猪血,将它们劈成细小的方块,焯水2—3次,用淘米篓沥干水分备用,接下来用事先准备好的老鸡汤做汤底(也称高汤),放入油渣和姜葱、虾米等配料,锅开后再放入猪血豆腐,小火煮沸后分2—3次勾芡生粉水增稠,加入适量的盐、糖、酱油等调味品,出锅后再浇上热猪油,还有麻油、切碎的青蒜等,这样一碗看起来不冒热气、吃起来却很烫嘴的汪豆腐就做成了。至于高邮城的油炸臭豆腐干算是一绝,每当黄昏临近,多家门面、摊点开始营业,不一会儿前来购买的人便排起长队,一些性急的食客,拿到手便迫不及待地吃了起来,那真是“闻起来臭,吃起来香”。

豆腐可以加工成各种可可的菜肴,不仅味道鲜美,而且营养丰富,含有大量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质,经常食用可以促进新陈代谢,增强身体的免疫力,是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐还是食药兼备的食品,具有益气补虚、清热解毒、利湿导滞等功能;豆腐不含胆固醇,是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳食品;豆腐含有丰富的植物雌激素,对牙齿、骨骼的生长发育颇为有益,对防治骨质疏松症具有良好的作用。

豆腐虽然好吃,食用也不能过量,否则会引起消化不良、肾功能衰退、引发碘缺乏病、导致痛风发作等症状,因此血尿酸浓度增高、脾胃虚寒经常腹泻等人群应当忌食豆腐。豆腐还有许多相克的食物,比如与蜂蜜同食易腹泻,与橘子同吃易患甲状腺肿,与竹笋同吃易生结石,与柿子同吃可能引起胃胀、胃痛、呕吐,严重时可导致胃出血等。

豆腐可谓是历史悠久、经历丰富,随着传统饮食文化的厚重积淀,逐步形成了独特的豆腐文化。许多有关豆腐的俗语、谚语、歇后语,蕴藏了丰富的文化内涵和人生哲理:“小葱拌豆腐——一清二白”,象征着清白朴素、清正廉明的人生境界;“张飞吃豆腐——小菜一碟”,暗示是一件很简单的事情;“卤水点豆腐——一物降一物”,比喻事物间的相互制约,一种事物总会被另一种事物制伏;“心急吃不了热豆腐”,用来形容一个人如果过于急躁、缺乏耐心,就很难把事情做好,甚至可能导致事情的失败;“豆腐掉进灰堆里——吹不得打不得”,形象地表达了人们面对困境时的无奈和尴尬。特别值得一提的是,豆腐已经载入吉尼斯世界纪录大全,同在1991年,广东佛冈生产的6吨重的豆腐被誉为“佛冈世界第一大豆腐”,台北1339人同时分食重达1026公斤的巨型臭豆腐罐头,成功创下最大和最多人分食“台北臭豆腐”的两项世界纪录。

编辑/王静

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