主题：《吃着吃着就老了》《走南闯北吃东西》新书分享会

时间：2024年4月20日15：00

地点：北京建投书局

嘉宾：陈晓卿  纪录片人，《吃着吃着就老了》作者

高文麒  资深美食家、餐饮评论家，《走南闯北吃东西》作者

陈晓卿是《舌尖上的中国》（1、2季）、《风味人间》《我的美食向导》的总导演，最近他出了一本散文集《吃着吃着就老了》，回顾二十多年来每个人生阶段最难忘的味道。

“一二三四五六七，老高带你吃东西”的高文麒老师，是资深美食家和餐饮评论家。他的最新美食散文集《走南闯北吃东西》，用50篇文章囊括他对于诸多美食的品鉴与探索。

2024年4月20日，两位“美食工作者”北京共谈食物、生活和时代。

专业“美食工作者”   眼中的平等和心底的卑微

陈晓卿：高文麒老师的这本书我大概用两天读完的，很轻松，就像一个老大哥在身边跟你讲话，很亲切。尤其是他的书里面有很多口语，比如“把一只鸡切成很多块，做香油鸡，把鸡屁股放下来”，他会多两个字“别笑”，或“难在哪里”，很多类似的很口语的话。我觉得这是特别好的经验，把口语都放进书里面挣稿费，这是非常节约成本的事情。

实际上在高老师这本书里，有两个最重要的东西让我感动：一个是真诚，他是花很多时间去做考察、去摸索、去品味，然后写出来；第二是平等，比如不觉得一个皇宫里的吃的，就比一个村子里的农妇做的高级。在这本书里我们也能看到这些。高老师是我们从《舌尖上的中国》到《风味人间》的美食顾问，我们之所以能够在一起工作，就是我们对食物的很多看法是一致的。

这本书里还有很多新知。沈嘉禄老师在给高文麒老师写的序里面说，中国有两个行业没有门槛，一个叫摄影界，一个叫美食界。只要你有钱你就是“摄影家”——你可以买很贵的机器，雇人帮你扛架子；你可以摘很多很多“星”，大家会觉得你可能就是一个美食家。但是我和高老师在这一点都把自己摆得很卑微。

如果说有什么遗憾的话，我更喜欢看的是里边有高老师存在的篇目——我在里边能够看到他在华联的家，能够看到他风尘仆仆在世界各地奔走的脚步，能够看到他的父亲，看到他的家人，看到他的朋友，那些我会更加感觉到温暖。

现在大家获取硬核知识的通道已经非常多了，知乎、各种网络搜索，包括新来的叫AI的小朋友，都能够告诉我们非常多。作为一个稍微专业的做美食工作的人，对智能时代的到来是心存恐惧的。但是没关系，高老师是一个有个人魅力的人，他肯定能够从容应对。

高文麒：最近我读过最有意思的书就是《吃着吃着就老了》。陈老师的书对我来讲是非常非常特别的一个阅读经验。说实话，我还没读完，我拿到他的书之后舍不得一口气读完。

陈老师说我的很多点，换成我说他也同样可以成立。比如陈老师会写到他的父亲喜欢吃烧饼，他的文字带着一种人世间的温暖跟感动。他不是很冷的那种叙事。这是非常好的一个讲故事的人写的书，把很多细节形容得出神入化。

你要写一本书其实不容易的，还要写到人家愿意看。陈老师的书做到了，而且帮我打开了眼界。我最近这二十年来大部分时间待在北京，很多知识的窗口是陈老师帮我打开的。比如我因为读到陈老师书中关于潮汕鱼饭的部分，才又去了潮汕。更早之前对潮汕没有这么多的理解。

而且陈老师书中的资料是教科书级别的。像我们自己还会有些错误，但陈老师的作品我们是可以当参考资料来看的。这要归功于他长期在纪录片领域工作养成的认真、一丝不苟的个性。读他的书，你知道他是一丝不苟的，但读起来还能非常轻松，就是聊聊天的那种感觉。

走南闯北吃东西   吃着吃着就老了

陈晓卿：这两本书确实可以连成一句话——“走南闯北吃东西，吃着吃着就老了”。

我跟文麒兄认识十多年，还没开始拍片的时候我们就认识，后来也跟他请教过很多次。我一直觉得他是特别认真的人，行事特别低调，不爱出风头。什么时候情况发生改变呢？大概就是大前年，他开始做短视频，铺天盖地到处都是“一二三四五六七，老高带你吃东西”。

前年春天我们要做一个新节目，叫《我的美食向导》。我们从大前年开始做第二次实地调研，我叫了张勇、蔡昊一堆美食大咖，第一站去的是长沙，第二站去的是山西。

去山西那次我们走之前，在太原的东道主给我打一个电话，说：“陈老师啊，我特别想请‘一二三四五六七’的老高来。”我说：“哪个老高？”他说：“台湾人。你不认识‘高文麟’？”我说：“他一直是我们的顾问。我们是哥们儿，没问题啊，我来请他。不过‘高文麟’是高老师的弟弟，高老师叫高文麒。”

我们就去太原吃饭，吃到第二天的时候，我们随便找了一个餐厅，那个饭馆非常大，坐得满满的，也没有包间。我们一堆人坐在那儿，没人认识蔡昊，没人认识张勇，也没人认识我。突然厨师踉踉跄跄跑出来说“我要合影！”我就很自然地站起来了，然后整理整理头发。结果抬头一看，他站在高老师面前，跟我没关系。我就坐下了，然后高老师缓缓站起来，跟厨师合了一张照，人家走了。

以前这种事情都是发生在我身上，这怎么突然就换了一个人，而且中间一点预兆都没有。用成都话说是“红得尿血”了，是红的最高级，已经太红了。我觉得一个人怎么可以这么红？而且我受到这么大的侮辱，我作为一个天蝎座非常不满意。然后我坐下来跟他吐槽，我说“你看，电视里面最受欢迎的股票分析师都是赔得家里底儿掉的”。他跟我说：“是啊，我开餐厅不怎么挣钱。但我也可以养家糊口。你看看那些探店的，他们要是炒菜能卖钱，谁还去探店啊？”

我们现在请高老师讲一讲，他为什么要探店。

高文麒：因为朋友们觉得我对吃的懂一点，还能说会道的，蛮像能逗哏的样子，就忽悠我去试试看。我被忽悠了两三次，最后实在闲着没事干，就去试试吧。

因为小时候家教比较严，抛头露面、戏子似的这种工作家里是不太同意的。但一开始做了之后，我也不晓得为什么大家喜欢看。可能我拍短视频跟陈导拍片子有一点像——我才不管你爱看不看，老子就愿意这么拍，你爱看就看，不看拉倒。我从来不管粉丝喜欢不喜欢、观众要不要看。

我做的就是我想说的、我想传递出来的价值、知识。有没有人看，对我来讲不是那么重要。但是越来越多人看。而且很奇怪，我不晓得陈导有没有这种感觉，我只要每次骂人就涨粉。

陈晓卿：是这样的，观点一定要鲜明。昨天腾讯开了《我的美食向导》复盘会，就说：“陈老师太和善了，要多挤对挤对人，收视率就高了。”我说：“对不起，我做不来。我平时就是怂人。”

高文麒：陈导是很温和的，总觉得“这个还有救”；老高始终觉得，“如果不骂，他就真没救了”，所以有时候指责起来会比较激烈。大家比较喜欢的是“骂人不带脏字”。有些时候你也蛮痛苦的，你已经骂他骂得够狠，他觉得你在夸奖他，真是搞得一点脾气没有。

那个年代为什么敢拍那样的《舌尖上的中国》

陈晓卿：我的理解和很多人不一样。高老师之所以红了，因为他是厚积薄发。他之所以能够降维打击，就是他对其他东西了解太多。他到一个餐厅会说“这是外销瓷”“中国的茶杯不是这样的”“中国的茶杯是圆的”，然后再说一点其他的。或者说“这个米淘得不够”，“要淘得像炸土豆条一样，一定要把淀粉洗干净”。可能我们跑行业美食或者餐饮的，对这些知识已经失去觉察了。

而他是从另外一个圈子跳进来的，对这些东西会特别敏感，比如高老师会问：“这个盘子为什么不烫？”好些做餐饮的人都习以为常的事情，比如我们在山西去吕梁山底下一个村子里吃饭，人家就拿一个泡沫质地的碟子，还裹了一个塑料袋，上面放了点菜给我们。我说：“高老师，对不住啊，这个盘子不烫。”（笑）

另外，高老师会为人。他刚才说了这么多，他骂，其实他都是充满善意的。这是我对高兄的理解。他不是为了树立自己的权威，而且他都会给人圆场，都会最后给一点点希望，这是教养的体现。

高文麒：其实这么多年跟陈导交往，他是我非常非常敬佩和敬重的前辈——我年纪大，但入这一行他比我早，他肯定是我前辈。

第一件让我很惊讶的事情是《舌尖上的中国》第一季，在那个年代为什么敢拍这样的片子？当时眼看着不见得能挣钱，但是《舌尖上的中国》第一季帮所有做饮食文化的、做美食餐饮的打了一针强心针，原来这玩意儿还真行。

陈晓卿：其实高文麒先生对这个片子有非常大贡献。当时他和黄永松老师做文化出版工作。食物，我们看到的是最浅表的地方，能够长出这种食物的土壤才是最重要的，那个土壤叫文化。这是黄永松老师在《舌尖上的中国》第一季给我们非常大的滋养。

如果说当年《舌尖上的中国》成功，我觉得幸运的成分大于我们的努力。当时是老百姓手里的钱已经多到可以去选择一些餐厅，而且还有一些人在鼓噪像古代皇帝锦衣玉食那样吃的时候，需要有人来说一说正常的吃应该是什么样子。

其实这个选题是2002年就报了的。每次讨论，换个领导就说“这个选题不错，要多少钱？”直到纪录频道成立，我管了几年的钱，才把这个片子投了。

高文麒：我觉得这个片子是一个不折不扣的里程碑。如果没有《舌尖上的中国》走在前面，后头各种“舌尖”都不会出来。各种“舌尖”出来之后有好有坏，但起码给了一片土壤，让它能够各自竞争。要不然再早之前，这块没有人愿意碰，也没有人敢碰。

我记得跟陈导一起拍《我的美食向导》，我跟陈导讲：“我现在对黑珍珠餐厅什么的越来越不感兴趣，我感兴趣的是马路边的螺蛳粉。”陈导表示跟我有同感。如果我们今天做的内容（不管短视频、文章或者纪录片）跟大家的生活没有关系，那我们做它干吗？我们做的是最接地气的，来自民间，走回民间。

所以你要问我哪一家米其林三星好，或者哪一家“黑珍珠”好，我还真难回答，但是我可以告诉你，菜市场穿过去左转有一家螺蛳粉好吃，右转是卖炸酱面的。我自己会很关心这些，这才是陈导的各种作品，从《舌尖上的中国》一直到书受欢迎的原因。因为它跟我们每个人的生活都有关，它不是一个飘浮在空中的，是可以落地的，可以看得到、摸得到的东西。

老百姓不反对预制菜   反对科技与狠活

陈晓卿：按照出版社的规划，还得请您讲一讲，现在的年轻人很多看完“探店”，但是他并不去，他叫的都是外卖。您对外卖、预制菜这件事情怎么看？

高文麒：我书上有一篇专门讲预制菜的，过去我也提过非常清晰的主张，从现实环境来讲，外卖挡不住，预制菜也挡不住，因为人的生活已经到达这个程度，整个生存的环境、社会的环境到这样的时候，这是没办法的事。

预制菜本身没有好或不好，是做它的人把它做成好或不好。我举过一个很有趣的例子，很多人反对预制菜，包括动不动就吃米其林、黑珍珠，他也反对预制菜。我常开玩笑跟他们讲说，第一，鱼子酱算不算预制菜？如果鱼子酱算预制菜，那你怎么能反对预制菜？要不然你从此别吃鱼子酱了。

陈晓卿：预制菜就是ready to eat。

高文麒：对，在国外ready to eat是打开就能吃的，还有一种是ready to cook，打开就能烹调。打开就能烹调的中国有没有？有啊，火腿不就是吗，要不然你也别吃金华火腿。所以硬要划分谁是预制菜，谁不是预制菜，我觉得不是重点。我在文章里也写过，老百姓并不反对预制菜，老百姓反对“科技与狠活”。

陈晓卿：不是不相信预制菜，是不相信做预制菜的人。社会没有信任之后，可能行业就没有办法建立信任了。

高文麒：对，今天我打车过来的时候，还在跟出租车司机聊到预制菜。因为我又被认出来了。老百姓的生活当中会需要预制菜，这是不得已。能自己做饭谁不自己做饭？问题是没空做，所以有一些人不得不吃它。你如果把它做好、管好，它就是有益的事。你如果做不好、管不好，就会变成大灾难。我的看法是这样。

提问：之前我看很多蔡澜的书，现在不怎么读了。我更喜欢陈老师、高老师这样带着感情色彩的。我不知道在台湾大家对蔡澜的美食或者说法怎么评价？

陈晓卿：这个我来回答。蔡澜从《舌尖上的中国1》就是我们的顾问。我们2002年报这个选题就是蔡澜提出来的，当时也不叫《舌尖上的中国》，可以叫柴米油盐酱醋茶类似的生活的东西。蔡澜对食物的认识影响到我，包括“平等”、包括“千万不要相信权威”、“最好吃的是妈妈的菜，最好的味道是故乡的味道”，这些东西都深深打动我们，到今天可能也改不了。他是很随意的人，活在自己的世界里，很潇洒。

提问：我之前是一个不太爱吃饭的人，后来看《舌尖上的中国》才知道这个东西这么好吃，然后变成现在这个体型。现在有很多吃播、探店视频，你们怎么看待这种视频对于大家的影响？

高文麒：我分开来讲。因为我始终搞不明白吃播到底是什么，生吃大肠的算吃播吗？因为常常很多人把吃播跟美食放在一起，但对我来讲这其实是两回事。比如大肠刺参，那叫吃播，那是纯粹博人眼球，不会有所谓的后续。因为调味料越下越重，到最后你受不了，这个东西就要停了。

关于美食的这些视频会有什么影响，这个不好说，因为每个人受到的影响都不太一样。如果确实有话要讲，那就好好讲，讲清楚、讲明白都是不错的。只是这个从头到尾就是“好吃、好吃、真好吃”，这个真是没什么养分。

陈晓卿：我喜欢高老师做探店的很重要的原因是，他有自己一以贯之的鲜明的观点，这是不变的，不会根据跟餐厅关系的好坏发生变化。他维护一个人，或者他觉得哪家餐厅做得不够好，他会隔很多次还能记起这件事，他还能再说。比如他夸侯新庆老师，三期视频都在说“还是侯新庆做得好”，你在别人家餐厅吃饭还说上一家，但这是他可爱的地方。

高文麒

百家饭，千里路，万卷书

陈晓卿：我也说一说我为什么做不了短视频。过去我们做一个节目，我发现一个东西、想通一个东西，我告诉你，你喜欢了，这是我的荣幸。现在不是了，现在传播力最强的是你没有观点，你遇到困惑，你问道于盲，你问“不知道大家觉得怎么样”。这是我没有办法做的原因。我明明有观点，但是不能说。这真的没有办法。

我觉得我的时代过了。但是高老师的时代还在，他坚持着自己的观点，但是很温和地坚持，他在努力捍卫一种生活方式，这是非常可爱的一件事情。所以我觉得他还是恰逢其时，红得活该。

高文麒：我有个朋友张钊维跟我讲过，有观点才能拍纪录片，如果没有观点拍不了纪录片。陈导的《舌尖上的中国》一路下来，我一直看到他的观点，但是拍短视频不需要有观点，你只需要几个片断就够了。

陈导跟我们分享的时候，他是我很重要的知识土壤的来源。你可以得到陈导跟他的同事们在全世界跑来跑去所得到的资料。而且更重要的是，这个资料是可靠的，在现在网络时代，这个是最难的。在陈导的作品里面，它是经得起你去一再挑战的，它是什么就是什么。

提问：我小学和初中的时候看了《舌尖上的中国》之后，慢慢看了更多纪录片，现在比较顺利考到传媒大学广播电视学院，成为陈导的师妹。当一个爱好莫名其妙变成一个专业去学习的时候很迷茫，想问陈导一个问题：您在这个领域也是深耕这么多年，您也认识很多同行，在近几年变化比较快的这个时代，对于我们即将步入这个行业的年轻人有什么建议或者忠告？

陈晓卿：这个时代在变，没有任何人能拦得住，我也没有办法预测时代。我儿子特别热爱人类学，结果读了人类学发现找不到工作，他现在又不得不开始读商科。

我只能说一说我个人的经验。我是北京广播学院婚纱摄影系毕业的，我是一个学摄影的。学校给了我技能，但是世面都是要靠自己去见识的。我在传媒大学读了七年，读完硕士毕业到中央电视台我也非常迷茫，不知道该怎么办，最好的办法就是继续学习。

我在电影学院大概旁听了将近一年时间司徒兆敦老师的课，突然打开了一个新的世界——我知道还有人和我的老师教我的方法不一样。然后我就开始做纪录片——和电视台的风格不太一样的纪录片，我先在安徽老家无为拍了《远在北京的家》，后来在广西拍了《龙脊》，也都得了奖。

但是我又到了一个瓶颈期，我在中央电视台工作，我和白岩松是台里最年轻的正高级职称，都是破格的。那一下就到顶棚了。我甚至得了抑郁症，不知道我该干吗了。

在2005年的时候我认识一堆乱七八糟的人，什么老六、罗永浩，都是特别“坏”的一些人，我们最多的时候一周要吃五顿，除了周末回家，每天都在一起吃饭。他们最大的特点就是打击你，以“羞辱”人为快乐，但是他们自己从小就做了羞耻心的切除手术，他们不要脸，我就是在这个环境下被历练的。

同时很重要的是我认识了一些不是同行的人，有做出版的、研究法律的、写政治史的。我认识大量的人，做了大量的阅读，换一个角度看这个世界，它是完全不一样的。我特别感恩在我最难过的时候又认识一拨新人，他们给我再打开一面窗户。

如果我2002年就能拍《舌尖上的中国》的话，那应该是特别电视台的东西，不会有我个人的痕迹在上面。但是在后面，我接受更多不同的世界观和方法论之后，我会通过很多维度来看自己。

至于忠告，就是多阅读、多看、多去世界走一走。总结一下，我自己有九个字——“百家饭，千里路，万卷书”。