泡菜等发酵食品真的能减轻体重吗？

近些年来，发酵食品越来越流行，部分原因是它对人体健康有益。

例如，新加坡国立大学杨潞龄医学院的护理学家发现，食用发酵食品能改善2型糖尿病患者对血糖的控制能力；澳大利亚墨尔本大学的食品科学家发现，这类食品能降低糖尿病或肥胖症患者的血脂和血压；英国利物浦赫普大学的健康科学家发现，食用发酵食品能减轻腹泻症状。

食用发酵食品真的有助于减重吗？让我们来看看证据。

微生物不易在发酵食品中生长还会产生益生菌等新营养物质

发酵是最早的食品加工形式之一。当微生物（细菌和/或酵母菌）对食物成分进行发酵，形成新的食物时，就制备成了发酵食品，如酸奶、奶酪、酸乳酒、康普茶、葡萄酒、啤酒和泡菜。由于发酵，食物变成了酸性的，这就延长了保质期，因为导致食物腐烂的微生物不太可能在这种条件下生长。

发酵也会生成新的营养物质。有益的微生物（益生菌）消化食物中的营养物质和成分，生成新的生物活性成分（后生元，益生菌经加工处理后的代谢物成分统称）。发酵食品的健康益处就在于后生元，以及细菌本身的健康益处。

相关证据表明食用泡菜与患肥胖症的风险较低存在相关性

近日一篇发表在《英国医学杂志-公开版》上的研究提供了一些初步的证据表明，在某些情况下，食用泡菜与患上肥胖症的风险较低之间存在着相关性。这项研究选取了115726名年龄在40岁至69岁之间的男女参与者，他们报告了自己在前一年里食用了多少泡菜。分析结果显示，每天食用1~3份任何类型的泡菜与男性患上肥胖症的风险较低之间存在着相关性。每天吃3份以上用大白菜制成的泡菜的男性不太可能患上肥胖症或有腹型肥胖（过多的脂肪沉积于腹部或腹腔内脏）。每天食用2~3份用大白菜制成的泡菜的女性不太可能患上肥胖症和有腹型肥胖。无论男女，食用较多的用萝卜制成的泡菜能降低患上肥胖症的风险。然而，每天食用了5份或更多份任何类型的泡菜的人体重更沉，腰围更粗，也更有可能肥胖。

这项研究的缺陷在于：首先，研究人员使用的调查问卷很难精确地测量参与者到底吃了多少泡菜；其次，研究人员依赖于参与者所报告的过去的饮食习惯，这让他们很难准确回忆吃了什么类型的泡菜；再次，这项研究只能确定两者之间存在着相关性，并无法确定存在着因果关系。因此，需要实验性研究来证实。

研究显示发酵食品能延长饱腹感 但也有研究认为其对食欲影响不大

有几项实验性研究考察了人们食用各种类型的发酵食品后减轻了多少体重。其他研究考察了食欲的测量指标，而非体重减轻。

例如，丹麦皇家兽医与农业大学的人类营养学家发表在《英国营养学杂志》上的研究成果显示，与喝相同数量的全脂牛奶的男性相比，在吃饭时喝发酵牛奶的男性需要更长的胃排空时间。这与发酵食品能延长饱腹感的时间有关，这就降低了食欲。

土耳其诺亚亚兹根大学的营养学家发表在《微生物学》上的研究成果显示，喝一小杯（200毫升）酸乳酒能降低参与者在饭后的食欲，但只有在这顿饭中含有消化速度快的食物（能让血糖水平迅速上升）时才显示出这种效应。这项研究没有测量参与者的体重变化情况。

中国台北大学的生物化学家考察了食用发酵豆制品对肥胖的印尼女性的影响。发表在《肥胖研究与临床实践》上的研究成果显示，食用豆豉（一种发酵的大豆制品）能导致食欲激素的变化。然而，这种豆制品并没有影响她们的食欲或饱腹感。同样的，这项研究也没测量参与者的体重变化情况。

韩国全北国立大学的食品科学家要求120名超重或肥胖的受试者每天食用约70克采用传统工艺制成的发酵豆制品。发表在《欧洲临床营养学杂志》上的研究成果显示，女性的体脂百分比、瘦体重、腰臀比和腰围等测量肥胖的指标有所改善。然而，男女参与者的体重并未发生变化。

比利时鲁汶大学的胃肠道疾病学家对所有有关发酵食品对饱腹感的影响进行了系统综述。发表在《食品科学与技术发展趋势》上的结果显示，这种食品对饱腹感并未产生真正影响。

发酵食品有助健康、多样化均衡饮食但仍需理性对待

到目前为止，支持或推荐发酵食品用于减重的证据非常弱。这些实验性研究的持续时间较短，而且很多没有报告体重的变化。此外，大多数研究考察的是不同的发酵食品，因此很难得出概括性的结论。

然而，发酵食品仍然是一种健康、多样化和均衡的饮食，特别是对于喜欢吃这类食物的人。它富含健康的细菌和营养物质。

发酵食品有什么缺点吗？一些发酵食品（如泡菜）添加了盐。上述韩国中央大学的最新研究显示，韩国人每天食用的泡菜平均提供了490毫克盐。食用过多的盐会增加患高血压、心脏病和中风的风险。

文/刘春华（北京市顺义区马坡镇卫生院副主任医师）