日常生活中，我们经常接触到罐头食品，这些食品经密封杀菌，保质期长，不易腐败变质，这就涉及到一个关键词“商业无菌”。

“商业无菌”一词是英文“commercial sterility”的直译用语,此概念最早由美国罐头协会于上世纪70年代向美国食品药品管理局(Food and Drug Administration,FDA)提出，是罐头工艺的微生物检验指标。随着科技的发展和生活水平的提高，如今很多非罐头食品也明确要求符合商业无菌标准。

那么，商业无菌是什么？

无菌与商业无菌是一回事吗？

哪些食品可以做到商业无菌？

在即将实施的《食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验》（GB 4789.26-2023）中明确提出，商业无菌是指食品经过适度的热杀菌，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。

无菌是指用物理或化学方法使存在于产品中的所有微生物（包括最耐热的细菌芽胞）失去活性和繁殖的机会，因此，无菌是指完全不含有微生物，是一种绝对无菌的状态。

商业无菌并不是绝对无菌的状态，它是指食品经适度热杀菌后，不含致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、志贺氏菌、禽流感病毒、黄曲霉菌及病毒等）及在产品存储、运输及销售期间能生长繁殖的非致病性微生物，是一种相对无菌的状态。

商业无菌的定义要求，不能含有在常温下繁殖的非致病性微生物。这句话可以理解为：达到商业无菌的产品里可能含有芽孢，这些芽孢在常温、密封完好、正常的销售期等条件下不会萌发成细菌，因此不会增殖。

除了传统的罐头，随着科技的发展，越来越多的食品要求进行商业无菌的检验，常见的包括无菌灌装的乳制品和饮料、液态婴幼儿配方食品、液态特殊医学用途配方食品等，应按照《食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验》（GB 4789.26）规定的方法进行检验。

生产过程中卫生条件不达标或灭菌的温度和时间未达到生产工艺要求，再或是产品存储、运输控制不当可能导致食品出现商业无菌不合格的情况。食用微生物不合格的食品会给人体健康带来影响，故在选购时我们要注意以下几点：

1、正规渠道购买，避免买到三无产品。

2、购买时要注意检查食品包装是否整洁、有无破损或是食物有无出现涨袋、鼓盖等，避免买到变质食品。

3、购买后按照注明的贮藏方法进行保存。

编辑/王静