在今年春节家宴上，消失了半个多世纪老北京名吃“清酱肉”，被宫廷菜、庄馆菜传人、京宴三环里餐厅的行政总厨黄威成功复刻还原，这款凝结了传统智慧的美食味道正重展京城餐桌。

清酱肉又名京式火腿，与金华火腿、广东腊肉齐名，有中国三大名肉之一的美誉。清酱肉曾是京城名人雅士出京必带的伴手礼之一，后因制作工艺繁复而难得一见。清酱肉创制于明代，至今已有三四百年的历史，清末民间开始在北京流传。有一种说法是，早年因多由山东饭庄制作，山东人称酱油为清酱，因此，就有了“清酱肉”的叫法。

相传清酱肉的成品红亮泽润，郁香鲜浓，利口不腻，肥肉薄片，风味独特。如今，清酱肉蒸黄鱼，清酱肉烹掐菜、清酱肉饽饽这三道美食不仅可以在京宴三环里餐厅里品尝到，毗邻餐厅的京宴点心局里，清酱肉、炉肉两款传统名吃还被组合成“京味双绝”大礼盒发售，这款售价368元的限量手工传统年礼刚上市不久，便得到了不少新老顾客的青睐。据行政总厨黄威介绍，他根据师爷王希富先生和师父甄建军大师所恢复的清酱肉制作工艺，历经多次尝试才最终复刻成功且保持了清酱肉出品稳定，“我们选取产地安徽的土猪，提前备货了两千斤，除了保证餐厅的正常使用外，今年还首次做了少量的礼盒供大家当作年礼馈赠亲朋。”

清酱肉的制作方法复杂，首先精选的猪肉需要经过连续七天反复腌制，还要把握好上盐的比例、揉搓的时机以及储存的条件都十分苛刻。历经选肉、腌制、压制、晾晒、泡制、再晾晒的诸多环节，才能制成成品。做出的成品肉香扑鼻，清鲜不腻，用它熬出的冬瓜、白菜等菜品风味独特，相传慈禧太后钟爱清酱肉熬冬瓜。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中曾拿清酱肉和火腿对比，他说，有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。

据了解，由于制作过程繁复，正宗的清酱肉在解放前后基本绝迹。“失传的主要原因离不开制作工艺繁琐，因为清酱肉除了精挑细选的猪五花肉，还需要有足够恒温恒湿的空间、长时间的发酵过程，这都需要耐心和时间。由于现代生活节奏加快，很多人不愿意花费大量时间和精力去制作这样一道复杂的菜肴。此外随着制酱技术的现代化，传统的清酱做法逐渐减少，这也导致了清酱肉这一传统美食的消失。”黄威介绍。

“京味双绝”礼盒里另一款名吃“炉肉”，早年则是从遍及老北京各处的炉铺里诞生，和烤整猪、烤整鸭并称为“炉铺三烤”。炉肉的存在，与满人爱吃烤肉颇有渊源，也曾做为御膳食材经常使用。 随着时间的推移，市面上这道名吃炉肉也不容易碰到了。

黄威介绍说：“清酱肉和炉肉做成的菜，都是庄馆菜的经典味道，可以说将猪肉的做法发挥到了极致，既可以可炒豆芽、青蒜、芥兰、芥菜梗、荷兰豆等脆嫩时蔬，也可蒸白菜心、蒸鱼、煮火锅。之所以恢复这些名菜，就是想让我们的中华美食发扬光大，让传统的经典美食得到继续传承，再现老北京风味。”

在采访过程中，北京青年报记者注意到，来京宴点心局选中式手工精制点心的消费者络绎不绝，线上订单更是不断，孙尼额芬白糕、玫瑰饼、宫廷牛舌饼、杏仁干粮等各式经典口味都能买到，很多回头客一次就购买十多盒。一位顾客表示，吃遍京城各路热门点心后发现，这里的手工点心口味正宗，更偏清淡，每一款点心都有独特的味道，他要多买几盒返乡带给家人品尝。开业一年多的“京宴点心局”一直走低调路线，翻毛工艺、奶饽饽等老手艺在这里得以恢复，并延续八大楼名厨王殿臣于1936年创办“荣华富贵班”时的宗旨。黄威表示，在师门第四代传人甄建军师傅的指导下，他希望继续将百年的宫廷糕点制作技艺传承发扬。

文/北京青年报记者 李佳
摄影/北京青年报记者 付丁
编辑/彭小菲