过去没有冰箱，人们为了延长肉的储存时间，经常会将肉类经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理后进行储存。

肉类经过腌制或者烟熏之后，不仅可以抑制微生物的繁殖，还可以增加食品的风味。

如今腌肉、熏肉已从简单的保存手段转变为独特风味食品的加工技术，作为人们的调味或开胃小食。

但是，这些加工方法不仅使用了较多的食盐，同时存在一些食品安全问题，长期吃会对人体健康带来风险，因此尽量不吃或少吃。

Part 1：腌肉、熏肉对健康的影响

腌肉、熏肉等加工肉制品可能会增加多种癌症的患病风险。

经常吃腌制食物会增加结直肠癌、乳腺癌、原发性肝癌等的发病风险；过多烟熏食品摄入会增加胃癌、食管癌的发病风险。

培根、香肠、火腿、午餐肉等加工肉制品在制作过程中会加入食盐和亚硝酸盐，亚硝酸盐和蛋白质分解出来的胺类物质结合在一起可以合成致癌物“亚硝胺”。

烟熏的时候肉的油脂会因为高温滴下，落在炭火上会产生多种致癌物质，如多环芳香烃、苯并芘、煤焦油等，这些有害物质会存在熏制肉的表面。

另外，加工肉中的脂肪也可能是引发肠癌的因素之一。

2019年4月发表在《国际流行病学》的一项研究结果显示，每天每多吃25克加工肉类，相当于一片培根或火腿，结直肠癌风险增加19%。

而且，经常吃腌制食物可刺激胃黏膜，导致萎缩性胃炎的发生，其与胃癌的发生有关。

此外，腌肉等加工肉制品中盐（钠）含量较高，属于高盐（钠）食品。如果经常吃，容易引起高血压，还会加重心脏和肾脏的负荷。

Part 2：如何科学地吃腌肉、熏肉？

腌肉、熏肉等加工肉制品只可以作为人们的小食，不宜过量食用。

人们常吃的肉类还是应该以新鲜的肉、鱼等食物为主，尽量做到现做现吃；少选或不选加工的肉制品，可以偶尔吃一点来换换口味。

掌握以下小技巧，可以更科学地减少加工肉制品的摄入量。

1、别把腌肉、熏肉等加工肉制品当作餐桌的主角，炒菜、拌面条时放上一点即可，吃加工肉的同时应多吃新鲜蔬菜和水果。

2、腌肉、熏肉等加工肉制品除了直接吃之外，还可以作为烹调时的佐料。

爱吃加工肉制品的朋友，可以用加工肉制品代替盐，加工肉制品不仅有咸味，还富有多种滋味，如果烹调时放入加工肉制品，则可以少放或不放盐、味精等调味品。

如用芦笋等蔬菜炒腌肉，就可以少放或不放盐和味精了。

3、如果还是想在烹调过程中加入盐、酱油等，则在加入腌肉、熏肉等加工肉制品前最好先用水冲洗或浸泡，从而减少盐的含量。

4、烹调时尽可能保留食材本身的味道，不需要加入过多的加工肉制品，放入少量提味即可。

5、腌肉、熏肉等加工肉制品可以等到快出锅的时候再放，这样比开始就放吃起来感觉味道更咸，如此一来，就可以用更少的腌肉、熏肉等加工肉制品烹调出咸味相当的食物了。

编辑/王静