编者按：秋冬季节到来，气温下降，人们逐渐感觉到寒冷，这时各种坚果美食纷纷登场，平时多吃一点，对身体具有很好的补益养生作用，坚果富含丰富的蛋白质、油脂、矿物质、维生素，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。

拥有这样营养特性的坚果，可以在天寒地冻时节为人们提供足够的热量御寒。在寒冷的秋冬来上一捧喷香的坚果，还有什么比这更美妙的事情呢？坚果养生抗寒好吃，但也有不少注意事项和必要常识，本版为您介绍各种受欢迎的坚果，科普它们的营养成分和推荐吃法。

6颗板栗=1碗米饭？

街边糖炒栗子致癌？

一文读懂关于栗子的真相

栗子是一种深受大家喜爱的食物，尤其是在秋冬季节，糖炒栗子的香味弥漫街头，买一包捧在手里，好闻、好吃还暖和。吃的人多了，关于它的传说也就很多。有人说：6颗板栗=1碗米饭。还有人认为，街边糖炒栗子吃多了会致癌。那么，这些说法可不可信？这里我们就来聊聊栗子的那些传言。

栗子营养较为单一不算优越

只适合作为“主食”提供能量

在坊间，人们赋予栗子许多“养生功效”，大多是从栗子本身所富含的营养成分来论述。其实，这些都只是美好的愿望，并没有什么足够的循证医学证据的支持。所谓“栗子富含XX成分，具有某某功效”，只不过是牵强附会而已。

首先，“XX成分具有某某生理功效”与“摄入XX成分就能够防病治病”是两码事。

其次，“含有XX成分”的食物很多，栗子甚至谈不上“优秀来源”。

栗子和米饭都是以碳水化合物为主，脂肪和蛋白质含量很有限。与米饭相比，生熟栗子含有的维生素、矿物质以及膳食纤维等营养成分都明显高于米饭。从这个角度上看，栗子的“营养价值”比米饭要更为全面，但严格来讲，不同食物营养价值上不分好坏，关键是搭配组合成的膳食结构。

简单来说，栗子和米饭的营养都较为单一，只适合作为“主食”来提供能量，而整体的“营养”并不优越。

6颗板栗=1碗米饭？

两者无法从数量上直接进行比较

经常看到“6颗板栗等于1碗米饭”的说法。但板栗与米饭是不同种属的食物，很难从数量上进行直接比较。也就是说，讨论多少颗板栗“等于”多少米饭，并不符合实际。

不过，要想讨论两者存在的数量关系，可以从能量入手，进行比较。

一般一颗熟栗仁的重量大致在6克左右，大个的栗子重一些，小个的栗子轻一些，6颗大约在35到40克。按照《中国食物成分表》标准版（第一版）中的营养成分数据，熟栗子的能量是214千卡/100克，6颗栗子可食用部分的总能量大致就在75至85千卡之间。

“1碗米饭”的能量跟碗的大小以及米饭的含水量密切相关。我们按照营养成分数据中“蒸米饭”的平均热量值（116千卡/100克）来估算，一般餐厅的“小碗”装一平碗米饭差不多就是100克。这样的“1碗米饭”，与6颗栗子的“75至85千卡”相比，相差不算大。

如果再考虑有的栗子个头比较大，6颗的重量要超过40克，而另一方面有的大米吸水性很强，米饭的含水量更高（所以能量更低），“6颗栗子（的能量）等于1碗米饭”的说法有些夸张，但也不算离谱。

但是，单从此方面断定“6颗板栗=1碗米饭”并不合理，还有其他营养成分也在发挥作用，两者能量相似，但并不相同。

街边糖炒栗子吃多了致癌？

传统工艺是用植物油加糖

关于“糖炒栗子吃多了致癌”，是说街边的糖炒栗子中加了石蜡，而工业石蜡中含有多种重金属以及有机污染物。

石蜡是可以用于食品加工的助剂，不过需要用“食品级石蜡”。糖炒栗子传统工艺是用植物油加糖，并不用石蜡。但是，石蜡液代替油也能够让栗子光滑锃亮、成本更低，所以可能会有一些不法商贩使用石蜡，而且是使用价格低廉的工业石蜡。

对于这种行为，我们主要依靠食物安全监管部门去规范督察，而难以通过消费者自己去判断。毕竟，消费者能够学到的“辨别方法”，不法商贩往往也能学到，也会采取相应的手段去“以假乱真”。

对于消费者来说，保护自己真正有效的办法是选择尽可能靠谱的商家。比如，在一个地方经营多年、规模较大、有营业执照的店，就比路边小摊靠谱的概率更高一些。证照齐全、有固定地址门面的店，并不意味着“绝对没问题”，但与游离于监管之外的“路边摊”相比，“捣鬼”的可能性还是要小很多的。

当然，如果只是偶尔吃点糖炒栗子，也不必过于纠结。毕竟，不管是石蜡还是植物油/糖，主要还是分布在表面，尤其是不开口的栗子，是进不到果仁里的。最后“吃到嘴里”的，只是剥的时候粘在手上，然后再粘到栗子上的部分。从“尽量规避风险”的角度，我们要避免买到这样的“不合格产品”，但如果就是想要吃，实际的“风险”也还是不大的。

吃栗子要注意什么？

容易感染黄曲霉素

栗子能量不低。如果用它来代替米饭、馒头等“主食”，是不错的选择，但要作为“零食”，就应该控制食用的量了。

栗子作为一种坚果，也容易感染黄曲霉菌，从而产生黄曲霉毒素。所以，要注意选择优质完好的栗子。如果发现发霉、变色的颗粒，就不要再吃了。

现在，市场上有了一些较大的品牌，通过现代工艺把栗子做成了预包装食品。跟街边的“糖炒栗子”相比，它们缺乏了一些“锅气”“烟火气”，但从食品安全的角度来说，它们受到更好的监管，在加工工艺和包装储存方面合法规范的可能性要高得多，安全性也往往就有更好的保障。

总体来说，板栗和米饭是不同食物，在数量上直接进行比较并不合理。如果从能量上来进行对比，那么“6颗栗子的能量等于1碗米饭”的说法有些许骇人听闻，但也不无道理。

关于“街边糖炒栗子吃多了致癌”的说法，如果个别无良商贩用工业石蜡炒栗子，理论上来说，其中的重金属会对人体健康造成一定损害，但实际上，石蜡仅会包裹在栗子皮上，人们能接触到的量很小，不要用嘴直接咬栗子皮，偶尔吃一吃，致癌风险微乎其微，因而不必过于担忧。

文/云无心食品工程博士科普作家

审核/赵勇（重庆医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室教授）

文章由“科学辟谣”（ID：Science_Facts）特约供稿，转载请注明出处

编辑/王静