自从火发明以来，熟食让人类更容易吸收食物中的营养物质，对于美食，人类从未停止过探索的脚步，可能是吃腻了蒸、炸、炖、煮的熟食，人们又开始追求极致的食材，其中就包括原汁原味的生肉。国外有三文鱼等刺身，国内也有鱼生、醉虾等传统美食。这些鲜嫩的食材味道固然好，但又常听说可能会感染寄生虫，这些生肉能放心吃吗？

三文鱼刺身

三文鱼、鲷鱼等一些海鱼的刺身非常受年轻人欢迎，餐厅一般会直接将新鲜食材切片后配以蘸料，供食客生吃。

能安全生吃的前提：任何生食的鱼类都必须保证没有寄生虫。因为在淡水中生活过的鱼类感染寄生虫的可能性非常大，所以淡水鱼和曾经在淡水、半咸水里生活过的海鱼均不能生吃，这其中就包括洄游的野生三文鱼。几乎所有的野生三文鱼都寄生了异尖线虫，部分寄生了裂头绦虫，这些寄生虫能感染人体。只有完全在海里生活的海鱼才能用来做生鱼片，但生吃海鱼也并非绝对安全。海鱼也能被各种寄生虫寄生，有的寄生虫不能感染人体，有的能，这其中最著名的就是异尖线虫。

理论上，人工饲养的三文鱼是可以避免寄生虫的，反而是野生三文鱼，它在吃小鱼的过程中，很可能从小鱼身上感染寄生虫。用于食品出口的三文鱼，要求用人工饲料进行喂养，从源头上切断寄生虫感染的可能，理论上是安全的，可以生吃。

蘸料能消灭寄生虫吗？在吃生鱼片时，人们习惯用酱油、芥末、醋做成蘸料，或顺带喝些酒，有人认为这样就能杀死鱼肉中的寄生虫。其实，这些做法都是不靠谱的，想靠醋来杀死异尖线虫幼虫，得让幼虫在醋里泡上好几天，毕竟幼虫要有很好的抗酸能力才能通过胃液的考验寄生到人体内。从一些实验结果来看，异尖线虫可以在食醋中存活105小时，在高浓度白酒中存活24分钟，在蒜泥汁中存活7小时，在生姜汁中存活10小时，在芥末液中存活55分钟。

杀死寄生虫最简单的方法是高温，也就是熟透，适用于家庭烹饪。如果要生吃的话，也有一个比较有效的杀死寄生虫的方法，那就是冷冻。

食用生鱼片还存在一个问题，那就是可能会携带致病菌，如副溶血性弧菌，存在于深海，如果加工过程、存储过程不严格，可能随食物进入人体内，引起急性食物中毒，导致腹痛、腹泻、呕吐等。

因此，生食三文鱼最关键的就是保证鱼肉来源的可靠性，正规、新鲜、卫生，是吃三文鱼刺身的基本要求。新鲜的三文鱼上面有一层黏液，肉很有弹性，如果三文鱼闻起来腥味特别重，说明已经不太新鲜了。

河鲜和生肉

中国传统美食中生吃的做法也不少，有活鱼经大厨切成薄片直接吃，有将生肉在开水中涮一下就食用，有用酱料腌制河鲜、海鲜的生腌，还有把活虾、活蟹放入黄酒/白酒和调料中做成的醉虾、醉蟹。

前面提到，只要在河水里生活的鱼、虾、蟹，体内几乎不可避免地都有寄生虫，以最常见的肝吸虫为例，肝吸虫病是由华支睾吸虫寄生于人肝胆管内所引起的一种寄生虫病，与吃鱼生有着密切的关系。根据“第二次全国人体重要寄生虫病现状调查”结果推算，全国肝吸虫病感染人数为1249万，在一些肝吸虫病流行高发地区，居民感染率甚至可以高达60%。人体被肝吸虫感染后一般没有什么症状，治疗与预防也不难，但危害在于慢性感染，因为多数感染者自己并不知情。肝吸虫在幼虫阶段具有囊壁，能耐受胃酸，更不用说酒、酸醋、辣椒等一般调料了，囊壁的存在使各种物质均难以进入虫体。很多实验证明，囊蚴在醋中可存活2小时，在酱油中可存活5小时。尽管有这层囊壁，但其还是耐受不了高温。有人做过实验，在厚度约1mm的鱼肉片内的囊蚴，在90℃的热水中1秒即能死亡，在70℃的水中6～15秒全部死亡。在中国很多地方的饮食习惯中，常常为了追求味道“鲜美”“不老”，可因温度不够、时间不足或鱼肉过厚等原因，未能杀死全部囊蚴而感染上肝吸虫病。记住，淡水中的鱼、虾、蟹携带寄生虫，一定要避免生吃。

猪肉、牛肉、羊肉生吃口感较差，较少有人生吃，但我国一些地区还是存在仅将生肉用热水烫一下即食的情况，这是感染寄生虫的高危做法。有研究者用人工感染旋毛虫的猪肉做实验表明，温度低于70℃，肉片厚度2.5mm，生肉烫1分钟，不能杀死猪肉中的旋毛虫幼虫。

总而言之，对于生食还应保持谨慎态度，只有生产、加工、存储都非常严格的食材才能生食，但是作为食客，我们要清醒地认识到，生食并不会提供更多营养。

编辑/王静