文僮

之所以在北京听人讲京味小吃的故事，源于早年读的收藏大家王世襄儿子王敦煌先生写的《吃主儿》。这本写北京家常菜可谓食谱的书，十多年来翻了很多遍，也因此对北京小吃尤为倾注。首都除了汉族，还有很多少数民族居住，最多的是回族、满族和蒙古族。少数民族的食物也能酣畅融进汉人的生活，对现代吃主儿来说也确实是一件幸事。如今北京的食物与回、满、蒙一体，都成为北京小吃，可见，人类唯有在吃上是不分种族区域的，因为吃到嘴里都是甜味儿的。

艾窝窝，一听“窝窝”这名就让人念旧的陶醉。之前叫爱窝窝的，与艾叶没有关系。原名似乎也更有滋味。北京初冬乍凉正是吃艾窝窝的最佳温度，有人说了，这窝窝一年四季都能吃，怎么偏偏就冬天吃最好了？

窝窝本就一凉糕，食材是糯米和江米，不能过久存放，出蒸笼基本就两到三天，恰恰窝窝就得在室外放凉后入口才佳。初冬人们开始用衣服包裹自己，热捂的身子有时候口感特别需要清凉的食物，和哈尔滨人雪天在暖气房吃雪糕是一个感觉。

而早在明万历年间，内监刘若愚在《酌中志》中就说到“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”为了保持糯米最佳的口感，艾窝窝是不能放冰箱的。若在餐厅有暖气的房子里吃艾窝窝实在太不懂窝窝自古以来的“性情”，这得要到胡同里，去小推车上买，还必须从当地人手里接过其亲自做的窝窝，并及时地哈着口里的暖热去大口的嘬那么一丢丢——才叫吃窝窝！

我只吃过红豆沙的艾窝窝，其他口味的很难入口，不是别的口味不好吃，是带有颗粒感的红豆沙必须跟软的拾掇不起来的糯米团一起入口，这本身就能自带娇软的“气质”不是一般餐厅的手艺能达到的！光从这红豆沙说起吧，必须得吃每天做的最新的红豆沙，绝不能做得太软烂了，必须保证足够的颗粒感去与糯米团子均衡，这才是吃主儿所要的口感。

艾窝窝纯属北京小吃，地道的说是满族小吃，深入的说是北京的八旗人过年的小吃，再往高处说是紫禁城里的小吃。我第一次吃时就是在国子监胡同一个不起眼的小卖部买的，作为下午茶茶点还特别去五道营胡同找了家咖啡馆，要了杯热巧克力，郑重其事地把餐盘置办上，好好地享用了一番！

这番“享用”可真的不得了——糯的揪不起来的艾窝窝瞬间让我立刻回头再把小卖部剩下的全部买尽！临离开北京的那一天，则又专程去了趟“国子监”囊收了所有的艾窝窝，就为了这一口窝窝，我在成贤街牌坊下不知穿梭了多少回了。位于北京安定门内大街路东的国子监街，有着七百多年悠久历史，保存着较好的旧京街巷的风貌，更有着较好的地道旧京小吃，我多次穿梭“国子监”不为名胜古迹，只为还能更多地听卖窝窝的人讲故事。

这卖艾窝窝的我尊称为郑老师，皇城根下一普通市民，但仅就窝窝的故事他就是一大学问家，单就“驴打滚”的传说真的不是书上那些美食家们介绍的那样，从郑老师的语言逻辑性和历史追问处说来，我觉得还就民间的“传说”来得最靠谱，更别说我吃的他舅舅做的艾窝窝，其高祖——也就是舅舅的大爷和二大爷在宫里边是做红案（肉食）和白案（面食）的御用厨师。

这做白案的舅舅的二大爷则做小案，即各种点心的制作，以至于传了些手艺给舅舅，舅舅给这位郑老师说，他见过的面食雕塑那才叫好玩儿：用面粉在核桃里雕塑各种书卷人物和戏曲人物的那种，叫核桃面人，学名面塑，专门人物雕塑放置在半片核桃里供人欣赏的，精巧到可在巴掌间把玩。

艾窝窝作为民间清真小食，被宫里的御厨接手“回流”成宫廷小吃，再后来又从“御艾窝窝”的身份“流放”到民间，不管是回族、满族或蒙古族哪一民族的特色小食也好，抑或御用面点师流传的手艺也好，这软糯到找不到北的艾窝窝总算在北京一胡同里传承下来了，还真不是被当今吃货们随便哪款食物都比得过却还敢往“软糯”上去描述的，这口感的形容一旦和郑老师舅舅“御传”的艾窝窝比起来，真是相形见绌呢！

编辑/王静