鲜味是人类的基本味觉之一，什么是“鲜”，鲜味又是怎么被人感知到的？今天，小编邀请华东理工大学王长艳，为大家解惑~

鲜味的发现

鲜味正式成为味道之一的时间，并不算久。1886年，德国化学家从小麦中分离出谷氨酸；1908年，日本学者首次在海带中分离出呈鲜物质谷氨酸，并提出鲜味概念。

鲜味的种类

鲜味实质是蛋白质的信号，其主要成分为有机酸类、有机碱类、游离氨基酸及其盐类、核苷酸及其盐类、肽类等物质。

肉类、水产品、食用菌、大豆、竹笋等各种食物让人感到鲜味，这些食材中含有的鲜味物质却各有差别。

1.水产品

鱼类、贝类等的呈鲜物质主要为有机酸类，如琥珀酸、没食子酸及乳酸等。琥珀酸构成贝类的独特风味；而乳酸除了构成鱼贝类产品的特殊风味外，同时还会影响其他食品风味。没食子酸还可通过与谷氨酸产生协同效应，增强鲜味。

2.谷物

谷氨酸是较出名的氨基酸类鲜味物质。它多来自于谷物，具有酸味和鲜味，谷氨酸可加工成谷氨酸钠，也就是大家熟悉的味精。谷氨酸钠因分子结构不对称，从而具有L型和D型，但只有L型的具有鲜味。

3.食用菌

食用菌总让人感觉非常鲜美，原因是其富含5’-鸟苷酸二钠（GMP）。GMP是典型的呈鲜核苷酸，是一种核糖核酸代谢产物，在细胞死后，里面的核糖核酸酶会与核糖核酸反应产生GMP。

鲜味的识别

入口前

食物的颜色、外观、气味乃至声音、包装容器等，都会不同程度地影响人对其鲜度的感受和期望。

舌的作用

鲜味物质在口腔加工的不同阶段持续释放，并通过各种途径被人感知。

鲜味在舌尖上的受体是两种蛋白质——T1R1和T1R3。这两种蛋白质共同作用可以使人感受到20种L-氨基酸的味道，特别是谷氨酸的味道。

大脑的感知

T1R1/T1R3与鲜味配体结合被激活后，产生的信号刺激传入神经，经外周和中枢神经信息编码、传导后进入大脑，引起特定空间区域的显著响应，即大脑味觉地图。

而这种响应受个体差异影响较大，因而在不同人群中，对鲜味程度的识别并不相同。

编辑/陈品