北京青年报记者11月4日了解到，人社部发布《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》，“火锅料理师”成为中式烹调师职业下的新工种。而这个新工种到底是做什么的呢？叮咚买菜就有7名“火锅料理师”。

根据官方定义，“火锅料理师”是从事火锅锅底、酱料、蘸料制作、菜肴预制、菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。任职于叮咚买菜的朱鹤是一名从业近20年的西餐厨师，曾任五星级酒店的行政副总厨。如今，他有了一个新的身份——火锅料理师。

“醉鸡煲的鸡用的是清远走地鸡，鸡不能煮，要上汽蒸，这样才能保证它的鲜嫩；娘酒要在最后放，这样才能确保酒味儿挥发较少，充分锁进鸡汤里；通常一公斤水用7g盐最合适。”对这款醉鸡煲如数家珍的，是叮咚买菜的资深食品研发专家朱鹤，这是他今年研发出来的一款新品，顾客好评度极高。

在朱鹤看来，叮咚做火锅就是将最复杂的工作留给研发，到顾客手里只需要美味易上手。因此，他们不光要做好口味的研发，还要能够把握好食品工业的转化。

以朱鹤研发的广东特色醉鸡煲火锅为例，做一份醉鸡煲需要一只清远走地鸡，2公斤水，按照盐7g/公斤的比例调制口味，出汤量和盐度都刚刚好；但是规模化的出品需要大锅炖煮，高温炖煮水分蒸发也会变多，盐度也会有改变，因此加水量和放盐量需要重新调配，有时要精确到0.1g。用他的话说：“我们要把做菜的每一个步骤拆分成一个又一个的细节，将其量化、数据化，这样才能得到标准化、口味一致的产品。

北青报记者了解到，早在2015年，重庆市人社局就将火锅料理师作为地方特色工作进行认证，至今已有6万余人考核获得了重庆地方火锅专项职业能力证书。而此次，人社部宣布“火锅料理师”成为中式烹调师职业下的新工种，不仅是对火锅行业蓬勃发展的肯定，对于火锅行业及从业者而言，也是一种鼓舞。

得知“火锅料理师”成为中式烹调师职业下新认证的工种后，叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜也对未来充满了信心，她认为，新职业的认定代表着行业对于火锅全行业和火锅行业从业者的认可，“我们内部也会为公司的7名研发专家授予‘火锅料理师’荣誉，希望他们能够在火锅锅底、菜品研发、酱料、蘸料等产品的研发上能够有更多的新成绩。”

文/北京青年报记者 张鑫
编辑/田野