上海:高温对大闸蟹影响有限,品相价格与去年持平
解放日报 2022-10-13 07:31

“8只螃蟹礼盒定价超过4000元,相当于一部中高档手机”“今年阳澄湖大闸蟹减产,价格增长50%以上”……前段时间,有关大闸蟹个头变小、减产、涨价的消息不绝于耳,事实真的如此吗?

记者走访市场发现,随着大闸蟹批量上市,已经验证了以上说法不准确。来自养殖户、经销商和餐饮企业的消息也显示,今年大闸蟹的规格与价格与往年相比没有明显波动,消费者也会主动避开借机炒作、哄抬价格的商家。

大闸蟹变小了吗?

整体而言,今年大闸蟹品质和个头不输去年。经过“烤验”的都是精兵强将

阳澄湖产区的大闸蟹养殖户说,高温下养蟹难度大,但不一定会减产或规格变小。

王华是阳澄湖产区的一名蟹农,养蟹30多年,“高温下养蟹,方方面面都要考虑到。温度高,螃蟹吃不下、蜕壳慢、不长个,得调整蟹食,还要用泵增氧。塘里的水草也要考虑到,因为水草能净化水质,还能为大闸蟹遮光。但高温下水草容易腐烂,需要及时清理。”

不过,只要方法对,高温带来的负面影响可以克服,“比如,我家的蟹塘讲究精品养殖,每亩标准化蟹塘只投放八九百只蟹苗,密度不高,螃蟹活动空间大,还能潜到塘底‘避暑’。高温后,螃蟹的生长速度和品相都赶上来了,超过4两的大规格螃蟹很多”。王华预计,今年自家蟹塘的产量不会减少,规格也与去年持平。

叮咚买菜大闸蟹基地开发专家王航这些天也一直在阳澄湖,“眼见为实,今年的大闸蟹没有变小”。他说,今年夏天连续高温,导致在中秋节前,华东地区的大闸蟹最后一次壳没蜕完,所以个头较小。但中秋过后,大闸蟹基本完成最后一次蜕壳,规格恢复正常。整体而言,今年大闸蟹品质相比去年还要好,没有体型变小或明显减产。他还观察到,目前这一阶段,2两至4两的雌蟹、2.5两至3两的雄蟹比较肥美,性价比最高。

盒马上海水产采购员钱政跑了华东好几个大闸蟹产区,认为外界感觉“大闸蟹变小了”的原因有两点:一是气候,二是节令。“持续高温确实影响大闸蟹的生长速度,但不影响降温后继续生长,只是大规格大闸蟹的上市时间比往年略晚些。部分消费者有中秋节‘持螯赏月’的习惯,觉得到了中秋节,大闸蟹就应该上市。但今年中秋节较早,大闸蟹成熟期延缓,所以感觉螃蟹变小了。”

地产大闸蟹也很“争气”,用“大个头”挫败传言。在松江部分养殖户的蟹塘里,不少雌蟹个头超过3两、雄蟹个头超过4两,还有能冲击单只达到8两的“准蟹王”。上海市中华绒螯蟹产业技术体系首席专家王成辉介绍,今年夏天的高温虽然对水草养护和水质管理带来较大危害,也对河蟹第四次蜕壳造成较大影响,但后期降温明显,养殖技术不断完善,上海地产大闸蟹第五次蜕壳取得很好效果,今年河蟹的品质普遍好于去年。

“某种程度上,今年的螃蟹可能比往年更好,因为高温会导致部分体格娇弱的螃蟹死亡,但经过‘烤验’的都是精兵强将。”上海非物质文化遗产项目“王宝和蟹宴”第二代传人王浩说。这些天,王宝和的全蟹宴及上海大酒店的大闸蟹自助餐如期上市,他每天和徒弟们挑蟹、做蟹菜,“民间‘九雌十雄’的说法是多年来积累的经验,现在是农历九月半,是雌蟹最肥美的时候,大规格的雄蟹得再等等,下个月就可以了。”

价格高于往年吗?

这两天大闸蟹是菜市场时鲜货,有的摊贩称自家大闸蟹好几年都一个价格

规格没变小,那么大闸蟹的价格变高了吗?消费终端,离谱的价格并不多。

这两天,大闸蟹成为上海菜市场的时鲜货。在武定菜市场,不同规格的大闸蟹装在不同的蟹桶里。雌蟹是眼下的热门产品,最便宜的每只不到20元,个头约2两;最贵的每只50元上下,个头超过3两半。摊主们表示,这些螃蟹有的来自南京固城湖,有的来自苏州唯亭,大多为散户自养,“供货的是合作好几年的养殖户,我们的熟客都知道品质,不计较是否有阳澄湖的名号”。

在康定菜市场,河鲜摊的老板娘说,自家大闸蟹好几年都是一个价格,“大商户可能会涨价,但我们小本买卖,做的是熟人生意,不好意思涨价,一只蟹就赚一两元钱。再说,大闸蟹是生鲜产品,卖个新鲜,薄利多销不会有库存,我们和消费者都得益”。

除了实体菜场,线上的大闸蟹销售也很热闹,价格同样不贵。在盒马、叮咚买菜、美团买菜等提供即时配送服务的平台上,2两的阳澄湖雌蟹每只在30元左右,2.5两的雌蟹在35元左右,其他产区能便宜10元/只左右,与去年基本持平。

在拼多多、京东、淘宝等电商平台,大闸蟹的产地、规格更多一些,除了现货,也有蟹券,其中销量较大的价格与生鲜电商差不多。记者还注意到,根据“九雌十雄”的说法,今年不少商家最近主推“全雌蟹”组合。在拼多多上,部分2两雌蟹的单价不过10元上下,拼单量特别多。

餐饮市场上的全蟹宴、大闸蟹自助餐等价格也没有太大波动。

产量受影响了吗?

夏季高温未对产量造成很大影响,上海河蟹从“外观大”向“内在好”进军

多家企业相关负责人表示,大闸蟹价格平稳既与产量有关,也与市场竞争充分相关。

从产量看,夏季高温并没有对大闸蟹的产量造成很大影响。

以阳澄湖大闸蟹为例,虽然受到持续高温少雨的考验和影响,但养殖户通过延时增氧、水草补种,饵料增加营养、围网加强巡查等举措,保证了大闸蟹的生长。据苏州市农业农村局数据,今年阳澄湖大闸蟹湖区围网养殖面积1.6万亩,预计产量1500吨左右;高标准池塘改造养殖面积7.2万亩,预计产量7900吨左右,仍旧是个丰收年。

而且,阳澄湖大闸蟹的“市场地位”近年来一直受到其他大闸蟹产区的挑战,同属江苏省的就有长荡湖、固城湖等。在上海,本地大闸蟹也不甘示弱。同样是中华绒螯蟹品种,近年来上海地产大闸蟹与阳澄湖大闸蟹相比毫不逊色,不仅崇明清水蟹打响了品牌,松江、宝山、浦东的大闸蟹也逐渐有了名气。

据农业农村部门统计,今年上海河蟹养殖面积约1.5万亩,养殖面积、产量均保持稳定。经过多年发展,上海河蟹实现由小到大的跨越,并从“外观大”向“内在好”进军。五年来,上海河蟹参加全国河蟹大赛获“金蟹奖”“最佳种质奖”“口感奖”的比例逐年升高,上海河蟹“内在好”已走在全国前列。

不同产区都有高品质大闸蟹,这为市场提供了多元选择。即便阳澄湖大闸蟹名声在外,也不会随意涨价,毕竟并非不可替代。

王航对此深有体会:今年中秋节假期,阳澄湖大闸蟹价格较高,叮咚买菜却从新疆直采了一批“天山雪蟹”。“天山雪蟹”同样是中华绒螯蟹,但养殖环境与华东地区差异很大,在低温高盐环境下,雪蟹身体结实、肉质细嫩,9月初已经成熟,批量上市。当时,2两以上的雌蟹售价不过20多元,比刚刚捕捞上来的阳澄湖大闸蟹低了一大截,满足了消费者“持螯赏月”的需求,销售情况很理想。

不同平台之间的竞争、相对稳定的供应渠道,也让大闸蟹价格不再随意波动。

昆山蟹商“俏苏阁”仓库负责人黄明标说,今年受高温影响,养殖成本确实比往年有所提升,在20%左右,但市场竞争激烈,养殖户间、不同平台间都会竞争,所以不敢随便涨价。一些平台为了用好的产品吸引消费者,还会给补贴。今年他们与拼多多合作,经过平台补贴,基本覆盖了20%的上涨成本,最终呈现给消费者的价格与去年同期持平。

在餐饮行业,大闸蟹并非只能按“个头”卖。餐饮企业通常都有相对稳定的供应商,能保持进货价大致平稳;继而用不同规格的螃蟹加工成不同菜品,通过“算统账”实现规格和口味不缩水、价格却保持平稳的结果。王浩举例,在大闸蟹自助餐中,会出现各种规格的大闸蟹:水煮大闸蟹的规格最大,目前雌蟹约2两至2.5两,雄蟹约3两至3.5两左右;规格小一些的可以制作熟醉蟹、毛蟹年糕;再小一些的能拆蟹粉,成为蟹菜的重要配料,甚至熬蟹粉的油也能成为蟹油小馄饨的点睛之笔。不同规格的螃蟹经过加工后,口味各有千秋,消费者都很喜欢,比如自助餐中除了水煮大闸蟹人气高,就属蟹粉狮子头、蟹粉拌面、蟹粉小笼受欢迎,一个晚上会消费一两百只狮子头、四五百只小笼包。这背后,是成百上千只个头不大,但同样鲜美的大闸蟹。

文/任翀

编辑/倪家宁

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