北京青年报记者9月30日了解到，中国饭店协会与新华网在京联合发布了《2022中国餐饮业年度报告》（以下简称《报告》）。从业态来看，去年烘焙营业额同比增长率突破100%，烧烤烤串门店数同比增长率超过90%。 

本年度《报告》由中国餐饮行业统计年报、餐饮业领跑者企业领跑者指数、行业整体经营状况分析、上市公司分析、餐饮企业家信心指数分析及优秀经营案例选集六大部分组成。

整体来看，2021年，全国餐饮收入合计46895亿元，增长18.6%；限额以上单位餐饮收入10434亿元，同比增长23.5%。

《报告》显示，2021年我国餐饮业经营环境整体平稳，门店和品牌扩张速度较去年有所提升；行业继续发挥稳岗促就业的关键作用；供应链紧张情况促使企业加快中央厨房与种养殖基地的建设。受访企业的门店布局和扩张速度回升。有56.8%的受访企业明确表示，门店数较去年同期有所增加。

《报告》显示，调研企业中拥有50家以下门店的企业最多，占比50.3%；拥有50-99家和500家以上门店的企业占比14.7%，并列第二；拥有100-199家门店的企业占比8%，位列第三。

餐饮业态方面，2021年，内地31个省、市、和自治区正餐业均呈现增长态势，营业额和门店数均同比上升。火锅业总体呈现增长态势。其中，海南省火锅营业额同比增长率最高；甘肃省火锅门店数同比增长率最高。

茶饮业亦呈现明显的增长态势，多个省份的茶饮业营业额同比增长率接近或突破100%。其中，陕西省茶饮营业额同比增长率最高；山西省茶饮门店数同比增长率最高。综合来看，山西省茶饮综合发展指数最高，为1.79。

相比于其他业态，快餐业增长趋势较为缓和。其中，天津市快餐营业额同比增长率最高；新疆维吾尔自治区快餐门店数同比增长率最高。

烘焙业则呈现两极化发展趋势，一些地方呈现大幅增长，有些地方则呈现了下降的迹象。其中，新疆维吾尔自治区烘焙营业额同比增长率位列内地之首；西藏自治区烘焙门店数同比增长率最高。

烧烤业规模有明显扩大迹象，有多个地方的烧烤门店数同比增长率接近、等于或突破100%。其中，青海省烧烤营业额同比增长率最高；浙江省烧烤门店数同比增长率最高。

2021年，餐饮行业继续发挥稳岗促就业的关键作用。《报告》显示，调研企业员工总数同比增长12.4%，较去年同期增加约6个百分点。有近7成的调研企业明确表示，2021年员工总数较去年同期增加。各企业人员占比结构较为稳定，较去年同期变化不大。但值得注意的是，一线员工队伍规模稍有缩小，管理人员队伍规模有所扩大。

尽管员工人数总体增加，但餐饮行业人员流失率偏高的问题仍然存在，企业或在未来承担一定用工压力。《报告》显示，调研企业中员工年均流失率均值为19.30%，与去年数据基本持平。有53%的调研企业明确表示，其员工年均流失率高于12%。

中国饭店协会会长陈新华指出，本次《报告》发布，一方面分析了2021年中国餐饮行业发展情况，基于统计数据、大数据和调研数据分析2021年新冠疫情影响下餐饮行业发展情况与走向，对餐饮行业发展趋势与国家新政进行详细解读、给出相关发展建议；另一方面，《报告》精选了对餐饮行业有重大指导意义的国家政策及法律文件供业者参考，希望会对餐饮行业在未来的发展走向给予清晰指引。

文/北京青年报记者 张鑫
编辑/田野