去年中国预制菜市场规模约5500亿元，近五年有望以13%的复合年均增长率快速增长，到2026年市场规模达到10000亿元。德勤中国、穆棉资本和内向基金8月1日联合发布的《2022年预制菜市场展望》报告显示，多元化餐饮场景及健康饮食趋势将推动中国预制菜市场规模不断扩大。同时，预制菜产业的客群将从目前的餐馆等B端为主发展到更多的个人消费者C端市场，普通消费者对预制菜的需求将成为行业的主要增长引擎。报告还显示，目前我国的人均预制菜消费量约10公斤，较日本等较成熟的25公斤水平还较较大发展空间。

在传统的中式饮食文化中，烹饪既是舌尖的享受，更是一门烹饪艺术。近年来，受到疫情催化和众多资本玩家入局的驱动，预制菜成为了餐饮消费的细分赛道。德勤中国在报告中指出，中国预制菜行业还正处于发展初期，农业与食品工业化以及冷链物流发展成为预制菜行业发展的重要基石。穆棉资本和内向基金合伙人孙婷婷将预制菜看作是城市化和食品工业化发展的必然产物。“回顾历史，包括食品工业和冷链物流在内，每一次底层生态要素的改变都推动着人类的餐食制作和就餐方式发生变化。随着城市化加剧和社会结构变迁，消费者需要在家吃饭的更优解决方案，兼顾效率、口感、安全和营养多方面需求，我们认为预制菜将成为厨房的工序简化和效率升级的发展方向。”

根据食用方式和深加工程度由低到高，可将预制菜分为即配、即烹、即热。德勤对预制菜市场的定义包括中式主食、调理肉制品、包装火锅食材、即热菜肴、西式烘培、即烹菜肴、三级净菜、新兴即热主食和自热食品，共九个细分品类。根据去年的数据，即配、即烹、即热的市场份额分别为2%、47%和51%。德勤中国指出，尽管当前即热赛道的市场份额最大，但即配与即烹赛道具备较大增长潜力，2021至2026年这两大赛道的复合增长率分别有望达到20%和14%，远高于即热赛道。

预制菜的大量引入，将对现有的餐饮格局带来哪些影响？该研究团队在接受北京青年报记者采访时表示，预制菜的引入将明显改变餐厅的成本结构，通过购入预制菜可以减少后厨人员的配置和厨房面积，有力缩减人力和租金成本，整体提升餐厅净利润。同时预制菜的菜品稳定性较强，能够取代部分菜品的后厨的传统烹饪加工模式，有助于餐厅的品控和连锁扩张。因此在B端市场，餐饮业降本增效及标准化需求使得预制菜逐渐成为其重要支柱，外卖、团餐、乡厨等多元化餐饮场景则将是未来B端需求的新增长点。

众所周知，中餐烹饪过程繁复、出餐效率低，引入预制菜大大缩短了洗、切、腌制等相对费时的菜品准备环节耗时，从而有助于提升出餐率与翻台率，也降低了顾客等待时间。同时，通过引入预制菜来制作非重点菜式，也可使主厨集中精力和资源于打造独家菜品，凸显餐厅特色。

据预计， 外卖及团餐等这类对出餐速度及成本控制要求较高的场景，未来也将越来越多地使用预制菜。另外，农村乡镇市场也可能以全新模式引入预制菜。研究人士指出，目前乡镇仍保留着红白喜事大家族聚集型就餐模式，此类乡厨场景品类较固定且量大，具有口碑效应或成功打入区域渠道的预制菜企业有望在这个特殊场景实现突围。

对于C端预制菜市场，德勤认为目前仍处于导入期，未来预计将成为主要增长引擎。即烹和即配类因消费者对食材品质要求的提高在逐渐兴起。据悉，目前大多数面向C端的预制菜企业正处于天使轮与A轮融资。

德勤中国亚太区消费品及零售行业主管合伙人张天兵表示，“中国预制菜市场正处于行业发展初期，目前B端较成熟，C端也在渗透中。C端市场方面，预制菜满足了新一代消费者健康化、特色化的餐食偏好，同时新兴渠道助推消费者触达和教育，而疫情也加速了预制菜的推广。” 

文/北京青年报记者 张钦
编辑/樊宏伟