汪曾祺说：“四方食事，不过一碗人间烟火。”如今，越来越多讲究“好好吃饭”的年轻养生一族，让便捷的预制菜一下子打开了3000亿元的市场份额。无论是资本市场还是产品市场，预制菜都是近两年的餐饮新风口。数据显示，2020年全国预制菜肴、中央厨房等加工新业态收入已超过2万亿元。

资本趁着风口入局，预制菜仿佛一夜之间渗入消费C端。预制菜第一股味知香股价最高点达到139.8元/股，是发行价的4.9倍。广东本土企业国联水产，近期也拟定增10亿元扩大产能，提升预制菜的生产能力。

羊城晚报记者还了解到，在水产大省广东，农业农村部门从去年开始，已将农产品食品化工程列入广东农产品市场体系建设中，以水产企业为突破口，鼓励农业企业变水产品加工为海洋食品制造，同步打造为餐饮企业服务的水产类预制菜中央厨房。

让“干饭”成为一件有灵魂的事情

事实上，预制菜并不是什么新鲜事物，在此之前，它还被称作半成品菜，为消费者免除了洗、切、配料等初加工环节。

去年疫情催生的宅家经济，让忙碌的年轻人有空走进厨房，一下子给预制菜打开了新世界的大门。迭代升级后的预制菜，除了便捷，主打美味和健康，对标长辈“少吃外卖多做饭，新鲜食材最健康”的人生信条，也给了年轻人对外卖说再见的勇气。

盒马深度用户郑小姐，就将下厨当成生活中需要的仪式感，“时间充裕的话，先在APP上看视频选菜谱，然后点击链接下单买菜，跟着食谱下厨。如果赶时间就吃预制菜，冰箱里经常备着糖醋里脊、酸菜鱼、鱼香肉丝这些孩子爱吃的，15分钟搞掂，每周至少能减少两次外卖的次数。”

在郑小姐看来，偏爱预制菜，懒是一部分原因，在厨房汗流浃背颠勺炒菜，如果再加上前面备菜、洗菜、切菜一整套流程，既花费了大量时间又搞得人很疲惫，也会影响后面与家人一同享受美味的幸福感，“干饭”应该成为一件有灵魂的事情。

3000亿元市场拉动2万亿加工新业态

仿佛一夜之间，预制菜深度渗入消费C端。

全国范围内，2020年天猫数据显示，预制半成品菜销售同比增长达到了111%。

记者调查了解到，以广州盒马为例，2020年春节期间，广州盒马销售的半成品菜比2019年春节期间翻了两番，广式点心增长翻了一倍之多。盐焗鸡、酱猪蹄等成为最受消费者欢迎的年菜，这些经典美味也被作为2021年盒马核心年菜被保留下来。

资本趁着风口入局，今年4月，专注预制菜研发、生产和销售的味知香成功上市成为“预制菜第一股”，受到了资本市场的热捧，股票也一路高走，最高点达到139.8元/股，是发行价的4.9倍，动态市盈率超过120倍；海底捞推出的“开饭了”系列产品在各大官方渠道上线；每日优鲜推出“名菜名店”频道，西贝、眉州东坡等名店招牌菜强势入驻；叮咚买菜也把预制菜作为重点发力方向之一，“快手菜”分类中，小龙虾商品“拳击虾”上线一个半月时间，实现销售额破亿元。

根据中商产业研究院近日推出的《2021中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》，我国目前的预制菜市场存量约为3000亿元。如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来六七年我国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场。长期来看，我国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上规模。

来自农业农村部的数据也显示，2020年全国预制菜肴、中央厨房等加工新业态收入已超过2万亿元。

资本入局 预制菜入场门槛有多高？

尽管预制菜市场需求高度确定，但入场门槛也越来越高。其原因在于，预制菜对企业供应链跨地域运转的能力要求颇高，既需要企业保障食材的新鲜度，还要求企业能够提供差异化的产品供给，以满足消费者对多场景、多口味的用餐需求。

9月8日，广东本土企业国联水产披露非公开发行A股股票预案，拟定增10亿元扩大产能，主要用于提升预制菜中央厨房的生产能力，全面丰富产品品类，培育新的增长点。

公开资料显示，成立21年的国联水产。作为我国A股水产龙头企业，近年来公司已经摆脱初加工产品的定位，全面转向以预制菜品为主的水产深加工产品，并凭借着全球化采购能力、全渠道覆盖的营销能力、水产业一流的研发实力及食品质量管控能力，在行业内崭露头角。

作为本次定增所投的重要项目，广东国美水产食品有限公司中央厨房项目拟投放金额2亿元，占募集资金投入比例的20%，资金主要用于国美水产中央厨房改建。项目达产后将新增年产能 4000吨虾饺、10000吨烤鱼、4000吨虾滑、1000吨酸菜鱼、2500吨米面类海洋食品和2500吨油炸类水产品，随着上述预制菜产能的扩容，将直接促进企业营收的提升和收入结构的优化。

面向C端消费者，预制菜最大的挑战则是新鲜菜式。盒马工坊广州负责人肖言告诉羊城晚报记者，盒马工坊持续以每个星期为时间单位开发和更新半成品菜，“如果把盒马工坊当成家里的厨房，消费者也不想每天都吃一样的菜式。”

“把复杂留给自己，把简单留给顾客，这是我们研发半成品菜的初衷。以肉酿苦瓜为例，这是一款广东人喜欢的菜式，但自己做工序相对复杂，特别是对工作忙碌的年轻人来说，洗菜、剁肉、拌调料、酿制再煎煮，估计晚饭要变成消夜了。”

但因为预制菜里通常同时有肉和菜，两者一起储存，对食品安全、包装保鲜要求更严格。去年以来，盒马工坊针对不同的菜品进行过很多次的包装调整，克服微生物超标的风险、并尽量保存食材的风味。例如，针对不同菜式要设计不同的“分隔盒”进行物理区隔，对菜品的物理形状和腌制方式进行调整。这种肉怎么切比较方便储存和保鲜，这款菜式里不能有生肉、熟化的肉能不能实现，等等。“好不容易研发出一款‘惊为天人’的菜式，食安部门的同事经过审核之后一票否决，那就只能从头再来。”

来源/羊城晚报

编辑/樊宏伟