秋风乍起，栗子熟了，街头又飘起了糖炒栗子的焦香。捧一包刚出炉热乎乎的糖炒栗子，剥开外壳小心翼翼把金黄的栗肉放入口中，软糯甘甜的滋味立刻涌上心头。

看似微不足道的秋季小果，却历经了从祭祀先祖到医食同源、从家国之思到百姓日常的数千年历史。而说到糖炒栗子，相传发明它的鼻祖生活在北宋年间，至今已有千年的历史。

“实坚实好，实颖实栗”

糖炒栗子的故事，当然要从主角栗子说起。

栗子的种类众多，欧洲栗、美洲栗、日本栗、珍珠栗……不一而足，不过在糖炒栗子的铁锅里上下翻滚的大多数都是中国栗，即板栗。

板栗，属于壳斗科栗属的落叶乔木，在我国南北方都有种植，种植历史可以追溯到数千年前的周朝——《论语》中记载，哀公问社于宰我，宰我对曰：“夏后氏以松，殷人以柏，周人以栗，曰：使民战栗。”意思是说，鲁哀公问孔子的弟子宰我，做土地神的神位应该用什么木料。宰我回答说：“夏代人用松木，殷代人用柏木，周代人用栗木，目的是使百姓战战栗栗。”《公羊传·文公二年》里所说的“练主用栗”也有类似的意思，练主意为古代练祭时所立的神主。

无论从树形、质地还是象征意义上，“神木”栗树担此重任都理所应当：挺直的栗树，树冠庞大秀美，曾被用于神道树；栗树木材坚实，可用于建筑和制造器具，《诗·大雅·生民》里就称赞其“实坚实好，实颖实栗”（形容质地坚实饱满），《礼记·聘义》有“缜密以栗”。栗还有恐惧的意思，如沿用至今的“战栗”一词，《韩非子·初见秦》就有“战战栗栗，日慎一日。”宰我在答哀公问社的“周人以栗”之后的“使民战栗”，也是栗树曾经威严的象征。

比栗树种植历史更悠久的，是栗子的采集历史。高淀粉含量、烤熟后口感软糯的栗子，自然早早落入人们的视野。甲骨文里的“栗”字非常形象，看上去就是一棵结了三颗栗子果的栗子树。而看过板栗在枝头样子的人都知道，在板栗棕色的外壳之外，原本还包裹着一层带刺的硬壳“栗蓬”，外形就像是一只扎口的刺猬。剥开这层“刺猬”的外壳，通常情况下能看到三个棕色壳的板栗住在一起——这才是我们最常见的板栗。三个板栗住“一居室”未免拥挤，所以生长下来，住在两头的板栗一边圆一边扁，住在中间的板栗空间窄，所以两边都是扁的。

看似不起眼的小栗子，因为易饱腹的高淀粉含量，在中国历史上常被用作救荒解饥。《庄子·外篇·山木第二十》记录有孔子困于陈、蔡之间时，吃杼栗度荒的故事。《韩非子·右经》记载了战国秦昭襄王时，秦国闹大饥荒，包括栗枣在内的王室苑林中所种植的蔬菜、橡果都被拿出来赈济受灾的百姓。《后汉书·伏皇后纪》里，东汉最后一个皇帝汉献帝出逃时“御衣穿敝，唯以枣栗为粮。”诗人杜甫在辞去华州司功参军的官职搬到甘肃省一带时，生活异常穷困，在他的《同谷七歌·第一歌》有诗歌描述如下：“有客有客字子美，白头乱发垂过耳。岁拾橡栗随狙公，天寒日暮山谷里。”

当然饱腹只是栗子最低的作用，在秉持医食同源的我国，向来把栗子奉为果中佳品，认为吃栗子可以强身健体。唐代孙思邈的《千金要方》中说：“栗，肾之果也，肾病宜食之”，认为它可以补肾益气；《本草纲目》里有：“有人内寒，暴泄如注。令食煨栗二三十枚，顿愈。”即栗子可以治内寒腹泄。栗子壳还被认为可以治疗外伤，如《集旧方》有：“金刃斧伤用独壳大栗研傅（敷），或仓卒（促）嚼傅（敷）亦可”。

由此可见，中国栗是在中国绵延数千年，渊源颇深的食物。在美洲，美洲栗的分布曾经也极其广泛，19世纪的美国铁道枕木、电线杆、煤井支柱等木材几乎都来自美洲栗的栗木。然而因为受到“栗疫病菌”的攻击，短短几十年内，30亿棵美洲栗树变成了功能性绝种的“活死树”。相比之下，中国栗一直在我国生长繁衍，“家族兴旺”。根据《中国果树志·板栗卷》记载，中国板栗品种在300个以上，分布在北至辽宁凤城、南至海南岛的全国26个省、市、区，按照大类可分为北方栗和南方栗两种，按照区域细分，还可以分为华北、长江流域、西北、东南、西南、东北等六个地方品种群。栗子在中国大地上的美食衍生多种多样，但风靡大江南北、人们最喜闻乐见的吃食还属糖炒栗子。

栗子树

糖炒栗子的鼻祖

栗对中国胃的抚慰，在文人墨客的诗词里常有体现。

南北朝文学家庾信有诗：“寒谷梨应重，秋林栗更肥。”唐代诗人杜甫曾说：“山家蒸栗暖，野饭谢麋新。”南宋“中兴四大诗人”之一的范成大则赞：“紫烂山梨红皱枣，总输易栗十分甜。”同样位列“中兴四大诗人”之一的陆游也是栗子的美食爱好者，有人做过统计，陆游诗句中栗子出现的频率格外多，如“豆枯狐兔肥，霜早柿栗熟”等，而其中“地炉燔栗美刍豢，石鼎烹茶当醪醴”，说的就是糖炒栗子。

古人炒栗子的方法，小众者有南宋林洪在《山家清供》里所说的“雷公栗”：在形状像茶壶的“铁铫（音diào）”中间隔放一个蘸油和蘸水的栗子，再堆满四十余颗后放在炭火里加热，爆裂声响起就意味着栗子也熟了。而清代文人富察敦崇《燕京岁时记》记载的炒栗子更为主流，做法和今天街头的炒栗法差不离：“栗子来时，用黑砂炒熟，甘美异常，青灯诵读之余，剥而食之，颇有味外之美。”

炒栗子的美味，体现在炒制过程中的热闹，糖炒栗子壳的油亮，散发出的甜香，剥开栗壳的热气腾腾，以及黄金栗肉入口的沙糯香甜，难怪古人还给糖炒栗子起了个别名叫作“灌香糖”，有诗云：

“堆盘栗子炒深黄，客到长谈索酒尝。寒火三更灯半灺（音xiè），门前高喊灌香糖。”

而生于南宋的诗人陆游，在晚年时吃到“灌香糖”，心头的滋味却充满苦涩和失意。在《夜食炒栗有感》里，陆游哀叹道：“齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥。唤起少年京辇梦，和宁门外早朝来。”

这首诗的题后还有自注：“漏舍待朝，朝士往往食此。”“漏舍”指的是和宁门外，百官等待早朝的聚集处。此时南宋都城已退居临安，汴京气象只能随铁马金戈入梦来。

陆游在《老学庵笑记》中还记载了这样一则故事：“故都（指北宋的汴京，即今开封）李和炒栗，名闻四方，他人百计效之，终不可及……陈福公及钱上阁，出使虏庭至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”

李和儿是何许人？相传北宋开封的李和儿是糖炒栗子的鼻祖，最早发明了用沙、蜜翻炒，使栗子大小均熟且便于剥离的技术。

然而靖康之难，汴京沦陷后北方失守，民不聊生。传说炒栗业的祖师爷李和也被掳到北京，家破业敝，求归无门。当得知南宋使臣来到被金人占领的燕京时，流落燕山的李和之子，辗转将炒栗献给南宋的使臣，以寄托故国之思。

清 人 祝 德 麟 有《糖 煼（音chǎo）栗》诗也指出：“礓砂黑似铁，崖蜜渐渍之。和栗入翠釜，翻覆搅不疲。生熟均子母，光泽含肤肌。黄中遂通理，解脱无黏皮。谁能传其袐？汴州李和儿。燕蓟产最美，方法今未隳（音huī）。”

民国时街头的糖炒栗子摊儿

乾隆也爱糖炒栗

直到清代，无论南北城市、官府或民间，都还能见到北宋汴京糖炒栗子的遗风。

清代史学家赵翼指出了当时北京糖炒栗子的由来：“今京师炒栗最佳，四方皆不能及。按宋人小说：汴京李和煼栗，名闻四方……然则今京师炒栗，是其遗法耶。”

而南方如杭州，清朝时仍以糖炒栗子为节日果品，如同治初的九月九日重阳节：“是日城隍山、紫阳山登高，吃糖炒栗子、鸡荳，顺道游斗坛，见人山人海……亦一时雅会也。”

糖炒栗子在清代的流行，广见于各类史料中。如清朝初期的潘荣陛在《帝京岁时纪胜》中记载的：“白露节蓟州生栗初来，用饧沙拌炒，乃都门美品。正阳门王皮胡同杨店者更佳。”清末的郭兰皋在《晒书堂笔录》中有：“及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人高坐机子上，操长炳（柄）铁勺频搅之，令匀偏。”甚至连乾隆皇帝也是糖炒栗子的爱好者，曾写下一首《食栗》：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候调。惟盘陈立几，献岁同春椒。何须学高士，围炉芋魁烧。”

到了民国时候，季节性贩卖糖炒栗子的干果炒货店更是遍布大街小巷。作家唐鲁孙在《北平的甜食》里就曾经回忆过民国年间的“糖炒栗子”：“金风送爽，一立秋，大街上干果子铺的糖炒栗子就上市啦！卖糖炒栗子，得把临时炉灶、大铁锅、长烟筒，先搬到门口架上安好。等太阳一偏西，就把破芦席干劈柴点着，先在锅襄炒黑铁砂子，等砂子炒热，放下栗子，用一种特制大平铲，翻来覆去地炒，不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水，等栗子炒熟，便往大铁丝筛子里盛，把砂子抖搂回锅，热栗子可就拿到柜台上用簸箩盛着，盖上棉挖单，趁热卖了。热栗子又香又粉，愈吃愈想吃，时常吃得挡住晚饭。您如果把吃不了的糖炒栗子碾成粉，用鲜奶油拌着吃，那就是名贵西点，奶油栗子面啦。”

北京街头的糖炒栗子往往打着“良乡板栗”的招牌。良乡位于北京西南的房山区，虽不产板栗，但是板栗交易的集散地。优质板栗如“迁西板栗”“怀柔板栗”常常在这里汇集，渐渐地，从北方运到南方的板栗都有了“良乡板栗”的名号。和北方的糖炒栗子相比，南方如上海、杭州、南京等地糖炒栗子上市的季节也正是桂花飘香的时节，顺其自然也就有了“桂花糖炒栗子”。梁实秋和徐志摩都曾是桂花栗子的爱好者，每年秋天必去杭州吃一碗，不过他们吃的不是炒栗，而是桂花煮栗。

“板栗香而知天下秋”。对于中国人来说，金秋的空气里少不了糖炒栗子的香甜。这股香糯甜美的滋味在过去近千年里一直被国人捧在手心上，以至于糖炒栗子不光是秋季的限定风味，还有沉淀在时光中的美好生活情感。

北京市民排队购买糖炒栗子

异域风情 日本街头的“天津甘栗”

日本街头有许多小店贩卖的糖炒栗子叫做“天津甘栗”，得名来自民国时期的天津港。

天津港口作为对外集散地，北京、河北一带生产的栗子大多被集中在这里，对外发往日本、新加坡等地，对内发往南方省份。久而久之，日本将由天津港进口的中国栗都称为“天津甘栗”。时至今日，日本的车站和超市小店里，还时常能看到“天津甘栗”的招牌。

原来如此 糖炒栗子为什么要跟砂石同炒？

要炒出一锅热气腾腾、焦香扑鼻的糖炒栗子，需要哪些材料？精心挑选的优良栗子，炒制中不时加入的糖水，还有伴随着栗子一起翻滚的圆润黑砂石——不是糖炒栗子吗？为什么要加砂石一起炒？栗子的壳如此坚硬厚实，加入的糖水，真的能入味吗？

相比糖，砂石的作用在糖炒栗子中似乎还要更重要些。介于栗子的形状不规则，大小不一，直接翻炒很容易出现半面焦黑，半面还未熟，或者如乾隆皇帝所念叨的“小熟大者生，大熟小者焦”的情况。而要想“大小得均熟，所待火候调”，就需要散热较快的砂石填补栗子间的缝隙，在翻炒过程中给板栗均匀导热。无需给栗子开口，只需用黑砂石的热气把栗子内的水分逐渐蒸发，才能造就栗肉那“似面还脆”的平衡口感。

有名的糖炒栗子作坊，采用的砂石也有讲究。作家唐鲁孙在《桂子飘香·栗子甜》一文里就提到一家炒货店——“炒栗子所用的石砾鎏砂都是斋堂（北平京西出产砂锅的地方）特产，不吸收糖分，糖蜜久渍不粘，炒栗子浇上多少蜜糖，这种砂子绝不沾润。今年用完，用清水洗干净，收藏起来，明年再用。”

那么糖炒栗子里的糖又有什么作用呢？栗子的甘甜其实来源于自身淀粉加热反应，糖的加入，只是为了粘去栗子表皮的绒毛和杂质，让栗子看上去油光闪亮，同时高温下糖产生的“美拉德”反应，能伴随翻炒把诱人的焦香传得很远，自然成为店家最好的广告。

各美其美 餐桌上的栗子美食

寒风乍起时的糖炒栗子，是秋冬时节的美妙滋味，但栗子的美味远不止炒栗子这么简单，东西方都有关于栗子的餐桌美味。

在我国，栗子自古就是做甜点的好食材。最简单的做法如《仪礼·聘礼第八》里的蒸栗：“方玄被薰里有盖，实枣蒸栗，择兼执之以进。”用二竹箧中装满了枣和蒸栗，甜蜜滋味可想而知。同样把栗、枣同列的还有唐代《孔颖达疏》里的：“以甘之者，谓以此枣栗饴蜜以和甘饮食。”这里在枣和栗子的基础上，还加入了麦芽糖糖稀和蜜。林洪《山家清供》里记载的：“山栗、橄榄薄切同食，有梅花风韵，名梅花脯”，香气浓郁，别有风味。另有一道金玉羹：“山药与栗各片截，以羊汁加料煮，名金玉羹。”养生妙方《高濂遵生八牋（音jiān）》里有“取山栗，切片晾干，磨成细粉”的栗子粉；“栗子煮熟，揉作粉，入米煮粥食”的山栗粥；“栗子不拘多少，阴干去壳捣为粉，三分之一加糯米粉拌匀，蜜水拌润蒸熟。食之以白糖和入妙甚”的栗子糕。

除了甜点，栗子还可以入菜。平和的栗肉既可以和诸多肉类搭档，组成栗子鸡、栗子山药老鸭汤、板栗炖牛肉、板栗炖羊肉等餐桌时令菜肴，也可以和稻米、蛋黄一起被包进粽子里。

在日本，传统的栗子吃法既有栗金团、栗子羊羹一类的甜品，又有栗子饭这样的主食。

在欧洲，作为碳水化合物的栗子曾是填饱肚子的重要食物，栗子粉可以用来摊薄饼、炸面圈，后来又出现了栗子蛋糕、栗子味冰激凌等美味甜点。

原标题：糖炒栗子 传承千年的秋之味

文/艾栗斯

来源/北京日报

编辑/贺梦禹