手工糍粑

一阵浓郁的糯米香从厨房传来，堂屋里，父亲、二叔、三叔还有三五好友已经将两根粗粗的木棒和舂（chōng）准备好。不一会儿，母亲端着已经蒸好的糯米出来，香气四溢。舂表面抹上一层菜籽油，再把糯米倒进舂里，父亲和叔叔们就开始用木棒捶打糯米。刚开始，捶打并不费力。随着时间的推移，糯米黏性越来越大，越来越难舂，大家开始轮番登场。男人们开始哼出低沉而有节奏的号子，没有歌词，但是乐感十足，仿佛在里面注入了超强的生命力。一个人打下去，一个人拔出来，到最后一边捶打、一边转动木棒，两个人协作完成，才能把木棒拔出。黏黏的糯米逐渐在力大势沉的捶打下逐渐被驯服，变成面团一样，但是黏度很大。母亲会趁热在一旁抓起一团，粘上红糖，请大家品尝。

大家齐心协力把打好的糍粑从舂里翻出来，摊到撒了米粉的簸箕里，慢慢压平到1寸左右的厚度。等它慢慢变凉，再切成宽度10厘米左右的长条，便成为日常食物和馈赠亲友的上佳礼品。

我跟妹妹最喜欢吃的是炸糍粑。糍粑摊凉后，母亲有时候会将部分糍粑切成1寸见方的小片，厚度大概半个指节，然后晒干保存。家里没啥东西吃了，母亲就会将这些晒干的糍粑取出来油炸。起锅后，金黄的糍粑让人垂涎欲滴，但是不能着急，这个时候太烫了。等炸糍粑放凉以后，塞一个进嘴，酥脆糯香。现在很多餐馆里面都有红糖糍粑这道主食，我偶尔也会点上一盘，但是总觉得不如母亲做的好吃。

一阵阵糯米的清香从厨房传来，堂屋里有节奏的号子声此起彼伏……这是我脑海中时常闪过的画面。

糯米也是水稻吗？

糯米是糯稻加工后获得的大米，先脱去稻壳（颖壳），然后去掉米糠层（包括种皮、糊粉层等），再才能看到乳白色的糯米。所以准确的问法应该是：“糯稻也是水稻吗？”

糯稻当然也是水稻的一种。但是在水稻的分类上，常有人将糯稻和籼稻、粳稻放在同一个层次去比较。实际上，栽培稻的两个亚种只有籼稻和粳稻，籼稻米粒细细长长，粳稻米粒短短圆圆。这两个亚种里都有糯稻，也就是说籼稻和粳稻，都有糯稻类型，分别被称为籼糯和粳糯。所以，我们可以见到细细长长的糯米，也可以见到短短圆圆的糯米。

从分类上来说，糯稻是相对于粘稻而言的，主要的区别就是糯稻的稻米里面基本上都是支链淀粉，而粘稻除了支链淀粉，还含有直链淀粉，导致了二者的黏性存在显著差异。

植物学上的分类方式常会让人懵圈，我们再把以上分类过一遍。“中国稻作科学之父”丁颖将我国栽培稻系统分为四大类型：1.籼亚种和粳亚种；2.晚稻和早稻；3.水稻和陆稻；4.粘稻和糯稻。这是非常有层次的一个分类系统。以我们相对熟悉的东北大米为例，它是粳亚种、水稻、粘稻，由于东北只种一季水稻，一般没有早晚稻之分。而湖北省种植的晚稻，一般则是粳亚种、晚稻、水稻、粘稻。

如果看到有人说，水稻种类很多，有籼稻、粳稻和糯稻，请你告诉他，这样说，也没什么大毛病，但是不准确，这三者并不是一个平行的概念。

作者简介：汪波，华中农业大学植物科技学院副教授，博士。从事苎麻遗传育种研究，开设植物生产学、农学概论（公选）、小经济作物栽培学、作物栽培学实验、教学实习等课程。

选自《身边的农作物》作者：汪波；出版社：武汉出版社；出版时间：2019年9月

来源：阅读武汉

编辑/韩世容