像买可乐一样随手买到护国寺小吃听装豆汁，把能退瓶的北冰洋瓷罐酸奶卖到青岛、南京、西安，近日，北京“八大堂”之一的百年老字号惠丰堂饭庄也联手盒马，经过多次研发，将炸酱实现标准化。

北青-北京头条记者走访盒马门店看到，新设立的炸酱面档口订单不断，现煮的面，鲜香的酱，8种自选菜码供消费者自由选择搭配。同时，消费者也可以在随时线上下单，在家就可以品尝到地道的老北京炸酱。

百年炸酱手艺 想要“走出去”

早年间，红遍京城的“八大堂”，目前仅有始创于咸丰年间的惠丰堂独立支撑。北京现有5家门店，集中在海淀和朝阳区。“像我们这样的百年老字号，传承的是老手艺。例如炸酱面就有很多到工序，细致到一棵葱的使用都有标准，我们只用葱白的部分，在敖酱出锅前5分钟下葱段，才能最大程度保障葱和酱的鲜美融合。肉采用的最少3层的五花肉，酱料也是北京黄酱，这样才能做出正宗的老北京炸酱。”

中国商务部十大名厨、惠丰堂饭庄首席技术顾问孙立新表示：“我们最大限度保留了传承百年的传统炸酱技艺，炒蒸熬酱2小时才能出锅，肉酱油之间达到最好的平衡。”惠丰堂饭庄总经理曹云涛表示：“我们一直在努力，让更多市民吃得到惠丰堂饭庄的佳肴。但受制于门店，只能服务门店周边的顾客。销售模式到店自取，礼盒装或500克瓶装，吃不完放到冰箱里。”

惠丰堂也曾进行多次餐饮零售化尝试，但因制作工序的繁琐，食材保鲜要求高，单品价格低等因素，一直未有零售企业或商超有能力接入。而在疫情期间到店客流骤减，想要“走出去”的惠丰堂变得更加急切。

惠丰堂炸酱 盒马单店单天销量翻5倍

近期北京市商务局发布《支持北京老字号疫情常态化下稳经营促发展的若干措施》，鼓励开展餐超跨界合作。作为新零售标杆企业的盒马，曾多次与北京各大老字号合作，让消费者不断的接触和品尝到北京传统美食。盒马在“吃”上的创新和钻研，让曹云涛眼前一亮。

“与盒马结缘，还是因为这碗儿地道的老北京炸酱。”曹云涛说，看似朴实无华的炸酱，是惠丰堂百年传统手艺的延续。为了能让更多人品尝到老北京炸酱面的独特风味，不但要保持这炸酱口感不变，还要符合当下年轻人对于健康饮食的追求和现吃现买的消费方式。惠丰堂与盒马经过多次的研发商讨，最终将炸酱包装固定为50克，每袋5.9元，并根据口味降低盐分的摄入。

“我们双方都坚持炸酱配方和工序沿袭老手艺，盒马利益渠道帮助惠丰堂‘走得更好’，让更多的消费者品尝和喜欢上这碗地道北京美食。盒马方面多次提供解决方案，我们不断测试，才确定为今天标准化的包装。”曹云涛感慨道。

据了解，仅7月26日“二伏”节令当天，盒马单店单天惠丰堂炸酱的销量增长了5倍。

越来越多的老字号牵手新零售

盒马联名月盛斋羊蝎子火锅走向全国，北冰洋定制瓷罐酸奶相比去年单店销量增长5倍，护国寺的盒马工坊罐装豆汁上市2个月销量增长100倍…越来越多的北京老字号牵手新零售，重新走红走俏。

北京商业经济学会常务副会长赖阳表示：“老字号必须要创新。因为老字号在历史上之所以受欢迎，实际上它的成功是与当时消费者的生活方式相一致，才成功的。”

据介绍，北京50多家餐饮、食品类老字号企业，已经有半数与盒马达成合作，其中定制款、新款商品占比超过30%，盒马工坊、日日鲜等自有品牌都有北京老字号的身影。

“北京老字号是老手艺和老味道的积淀，盒马则通过各种奇思妙想把老字号的好味道传承下去，未来会打造出更多爆款美食”北京盒马总经理李卫平说。

文/北京青年报记者 李佳
编辑/崔毅飞