先说清楚，俺们是“张粉”（张文宏教授的粉丝），完全赞同大疫当前，早餐不能光喝白粥就咸菜！

吊诡的是，无论“挺张”还是“反张”，都有拿中医养生甚至传统文化垫背的。前者认为，“穷才喝粥”，如今生活条件好了，“不想喝粥才是传统”；后者强调，“张医生被网友骂，是触碰到了传统养生学的逆鳞”。（不想喝粥才是传统，不喝粥才是爱国.央视网.2020-4-23）当真“打成一锅粥”。

“穷才喝粥”？才不呢！先别看疫情前满大街生意红火的粥店，只说笔者随机询问周围朋友的早餐食谱，发现不分收入、无论南北，不少人还就习惯喝粥，其中不乏“90后”高学历者！问原因，答：好喝呀。当然，他们早餐不光喝粥，还搭配鸡蛋、炒菜、饼、馒头乃至牛奶等。

喝白粥配咸菜是传统养生“标配”？

这锅中医不背！

传统烹饪方式以蒸煮为主，粥是这方面的代表。与菜羹、面点等膳食类型比较，粥有主副（食）兼顾、荤素咸宜、干稀一体的优势而备受国人青睐。

01

粥的主料是米，古人熬粥用啥米？

从清代黄云鹄《粥谱》（1881）收录的247首粥方看，“谷类”粥有54种之多，既有粳、籼、糯、粟、秫、稷、粱（青、白、高）、黍、稗䅟子、薏、苽、玉蜀黍（玉米）、沙谷米（珍珠米）等米类，也有大麦、小麦、莜麦、燕麦、荞麦、苦荞等麦类粒食，真是蔚为大观，所谓“九谷六米”（《周礼·地官·舍人》）皆可煮粥。

诸多谷物煮粥，谁唱主角？北方小米，南方大米？还真非如此简单，起码宋代以后不是。

从北宋2本官修医书《太平圣惠方》（992）和《圣济总录》（1117）明确记载用米种类的226首粥方看，粳米128首（57%），粟米42首（19%）。

粳米煮粥南北“通吃”局面，可能与从中唐起水稻种植在北方发展，出现“忆昔开元全盛日”“稻米流脂粟米白”（杜甫《忆昔》），稻与粟几乎“平分秋色”的盛况，以及明代后稻米更在很大程度上，取代秦汉时期黄河流域长期做主粮的粟黍稷等谷物，成为百姓餐桌上新主粮有关。“今天下育民人者，稻居什七，而来（小麦）、牟（大麦）、黍、稷，居什三”（宋应星《天工开物·乃粒》）。水稻在粮食作物中占七成，麦类、黍、稷等合计仅占三成。从中医角度看，比较同归稻米属而食性偏温的糯米，归粟米属而食性微寒的粱米和秫米（孙思邈《备急千金要方·食治》），粳米因食性平和更适宜不同体质、病证者而胜出。

但此粳米非彼精米（精制谷物）。现代人吃的白粥，顾名思义，用的是精制大米。古代谷物加工只有舂和磨等方式，各种米、面都应属包括谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽等所有天然营养成分的全谷物。“食不厌精”（《论语·乡党》）的精指挑选，“精，择米也”（《说文解字·米部》），即从舂过的米里去除杂草土块，保留相对完整的米粒。所以，古人还喝不上现代意义的“白粥”。

02

唐至清代的33本方书中，

粥的辅料用到了294种物品

粥的辅料则包括米和水之外的入粥物品。从笔者检索唐至清代的33本方书中的食疗专篇、食养专著和食谱，剔出重复后的616首粥方里，用到了294种物品，七成以上为各类食材相互搭配。以豆粥为例，就包括黄豆、绿豆、黑豆、赤小豆、蚕豆、芸豆、豇豆、刀豆、碗豆、泥豆、爬山豆等。可能考虑到上述豆类的大小各异而火候掌握不一、食性不同则涉及配伍考虑，古籍记载都是单独与米类配合，像八宝粥那样“一勺煮”的，仅此一例。与蔬果相配的如罗卜粥、胡罗 卜粥、葱白粥、葵菜粥、韭菜粥、豆芽粥、梨粥、莲子粥、百合粥、柿饼粥、胡桃肉粥等。与肉蛋奶搭配的粥方也很多，如鸡肝粥、兔肝粥、羊肉粥、鹿肾粥、黄雌鸡粥、鲫鱼粥、鲤鱼粥、鸡子粥、牛乳粥等。如此吃来，估计营养也差不到哪儿去。

03

古人喝粥配咸菜吗？极少。

清代医家曹庭栋提倡“每日空腹，食淡粥一瓯”（《老老恒言•晨兴》），“病中食粥，宜淡食”（《老老恒言•慎药》）。所谓“淡粥”即不加或少加调料佐餐，“食时勿以他物侑食”。

曹氏《老老恒言》（1773）卷五“粥谱”列出百首粥方，仅“润燥”的杏仁粥、“治久泻”的山药粥和“清内热”的竹叶粥方加了糖；“治五劳七伤”的枸杞叶粥、“止暴痢腹胀”的白鲞粥、“治发热头痛”的葱白粥和“治消渴饮水”的猪肚粥等4方加了豆豉、生姜和醋；“补虚除热”的鸭汁粥、“滋肾补阴”的海参粥、“治中风”的牛蒡根粥和“治阳气衰败，腰脚痛”的羊肾粥等4方加了葱姜等“五味”。这些添加都有利上述粥方发挥相关调治功能，而其它89方均未添加任何调料。

减少调味品的干扰，更能凸显物品自然生成的食味和食性，“淡则物之真味真性俱得”（《老老恒言•饮食》）。

作者：李孟慧（北京中医药大学研究生）

林 殷（北京中医药大学教授）

图源：视觉中国

编辑/雷若彤