应该是四十年前的事了。那时我在一家报社编辑部，一天国际部的老同志问要不要泡菜，曰“然”。结果端了一盆来，唤众人来分。原来是那年兄弟国家青年组织的领导来访，我们的领导接见时不知怎么的说起那里泡菜好吃，结果不几日邻国友人拎了两桶过来！

都说半岛泡菜源自中国，韩国学者也承认的。韩式烧烤里，那琳琅的几碟小菜也总是让人欢喜的。套用李笠翁句“泡菜乎！泡菜乎！汝于吾之一生，殆相终始者乎！”在腌渍菜的江湖里，泡菜浸了三千年！算上豆酱，还得加一千年。生鲜度日，腌渍度口，归之悠远。

《诗经·邶风》“我有旨蓄，亦以御冬”的“旨蓄”即指腌渍菜，证明商武丁时期（公元前13世纪）已有盐渍蔬菜工艺。上海、重庆等地都出土的汉代双唇陶罐其实就是泡菜坛，其特殊结构可隔绝空气实现厌氧发酵，证实汉代已形成成熟的泡菜制作体系。2100年前的马王堆汉墓出土了泡菜坛子，其中提取的菌群DNA，与现代山东泡菜相似度达88%。到北魏，贾思勰《齐民要术》系统记载“瓜菹法”“咸菹法”工艺，明确盐水浓度控制、密封发酵等核心技术。唐《酉阳杂俎》“菹”字解：“盐渍菜也，久藏益香。”

岁有寒暑，物有丰歉。收贮丰盈时的收获，腌渍入缸，以备冬食，这是千百年形成的生存之道。《黄帝内经》里讲“五菜为充”，说的就是葵（冬苋菜）、韭、藿（豆叶）、薤（藠头）、葱这五种蔬菜。

腌白菜是比较晚近的事。白菜古称“菘”，因为入冬还能挺立。苏轼“白菘类羔豚”、陆游“九月区区种晚菘”等诗词均以菘喻其美味。元代定名“白菜”：见于《饮膳正要》。原始白菜散叶，明清培育出包叶成柱球的品种，产量还大。产量大而且便宜，因此冬贮菜里白菜和豆角萝卜成为主力。

中国八大菜系，川、鲁、粤、湘、苏、浙、闽、徽，每一菜系里都有腌菜以及以腌渍食材做辅料的菜品。梅菜扣肉、剁椒鱼头、豆豉鲮鱼油麦菜、酸菜白肉、榨菜肉丝汤……笃定是一桌丰盛家宴的菜单。仔细想想，中国人的餐桌上，除了主粮米麦粟黍不腌，几乎无不可腌：荤腥的有卵酱（鱼子酱）、蟹膏、鱼酱、肉酱；酸的有枸酱、梅酱；普及的有大酱、豆豉，而且分咸豉和淡豉。这是居延汉简里记录的西汉戍边军士们日常佐餐吃食。马王堆辛追夫人墓出土的漆盒中密封完好的豆酱，是大豆和小麦发酵制作的，比居延边关的大酱高级，比韩国新罗时期的制酱文献早了五百年。

越是困窘的地方越是有腌渍菜，主食淀粉蛋白质与辅食维生素的配合是维系生命的必然。所以外国也少不了这口——地中海北岸的一线丘陵盛产橄榄，除了橄榄油，中国人最喜欢的一道小菜是腌橄榄，脆爽酸涩，美称“西班牙的四川泡菜”。

俺们最熟悉的外国泡菜必须是热卖的“俄罗斯腌黄瓜”。其实西伯利亚谁来种黄瓜？那都是东北酸菜的“贴牌”。酸黄瓜在整个欧洲都流行，以法国为最。拿破仑率军入侵欧洲及俄国，酸黄瓜被用作罐装蔬菜配给。根据记录，一战时期的法军口粮包含罐装蔬菜（如豆类、胡萝卜和黄瓜），这类罐头食品主要用于补充营养。德式腌菜以圆白菜和大头菜为主，是丰腴的德式肉肠的必配。1970年在法国召开的国际酱腌菜评比会上，中国涪陵榨菜、德国甜酸甘蓝和法国酸黄瓜，被评为“世界三大腌菜”。

还真别以为“国际酱腌菜评比”是个草台班子，沈阳曾举办了世界酸菜（沈阳）美食创意大赛，有韩国队和波黑队参加的这项大赛中，酸菜牛排、酸菜披萨等菜品颇受欢迎。此前，涪陵榨菜成为首个制定全球标准的中国腌菜产品，其国际标准提案为“世腌会”12个成员国全票通过。

（杨浪）

编辑/汪浩舟