酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料制成的调味品，除了具有上色、增鲜、调味的作用外，还含有一定的营养物质，只是由于吃的量较少，并不是体内营养物质的主要来源。

在酱油和酱的制作过程中，豆、麦等原料经过微生物和酶的作用，原料中的蛋白质降解生成氨基酸、多肽等含氮物质，淀粉分解为双糖和单糖，大分子物质水解为小分子物质，更容易被人体吸收和利用。

此外，部分糖类发酵后产生醇和有机酸，并进一步生成具有芳香气味的酯类，这是酱油和酱香气的主要来源。氨基酸与糖类通过美拉德反应生成芳香物质和类黑素，使酱油和酱具有较深的颜色，以给菜品上色。

1、蛋白质与氨基酸

酱油和酱的鲜味主要来自含氮化合物，优质酱油的含氮化合物含量较高。含量最高的是谷氨酸，其次为天冬氨酸，这两种氨基酸也是鲜味的重要来源。

此外，酱油因发酵工艺不同而表现出不同的香气和色泽。以小麦为原料的甜面酱蛋白质的含量在8%以下；以大豆为原料制作的酱，蛋白质含量比较高，约为10%；若在制作过程中加入了芝麻等蛋白质含量高的原料，则蛋白质的含量可达到20%以上。

2、碳水化合物和甜味物质

酱油中的碳水化合物主要是还原糖和糊精，二者是构成酱油浓稠度的重要成分。

甜味成分包括葡萄糖、麦芽糖半乳糖以及甜味氨基酸，如甘氨酸、脯氨酸等。黄酱中还原糖的含量很低，而以面粉为原料的甜面酱糖含量可高达近20％，高于以大豆为原料的大酱。

3、维生素和矿物质

酱油中含有一定数量的B族维生素，主要是维生素B1、维生素B2、维生素PP和维生素B12。酱类中维生素B1含量与原料含量相当，而维生素B2、维生素PP含量在发酵之后显著提高。

经过发酵还产生了维生素B12（植物性食品中一般不含），素食者可以选择食用酱类以预防维生素B12缺乏。酱油和酱中的咸味来自氯化钠，酱油和酱类的含盐量分别为12%-14%和7%-15%。

4、有机酸和芳香物质

酱油中有机酸含量约2%，主要是乳酸，还有少量琥珀酸。酱类含有多种有机酸，包括柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸、焦谷氨酸等。酱油的香气来源主要为酯类物质，还有醛类、酮类、酚类、酸类、呋喃类、吡啶类等。

酱类中的乙醇等醇类与微量的脂肪形成酯类，形成乙酸乙酯等。熟化的时间越长，酱的香气物质产生量越多，质量也更好。

需要注意的是，6毫升酱油相当于1克盐，可见酱油的含盐量是比较高的，酱油和酱中含有较多“隐性盐”，这部分“盐”也应该算在每天摄入的盐中。所以在烹调食物的时候，如果放了酱油，可以适当减少盐的用量。

来源：马上营养

编辑/韩世容