鸡蛋是常见的食材。熟鸡蛋蛋黄发绿，是正常现象吗？该如何保存和食用鸡蛋呢？

从冰箱里面取出的生鸡蛋不适宜久放，也不适合再放回冰箱冷藏，最好是随取随用。因为低温鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴中的微生物更易透过蛋壳渗入到蛋液内层感染鸡蛋。一般来说，在20℃下，鸡蛋保质期为45天；在0—4°C的环境下，鸡蛋可保存60天。

由于水分和二氧化碳的挥发，鸡蛋内部会形成气室，气室通常在鸡蛋的大头部位。大头向上摆放能提高鸡蛋内部的稳定性，使蛋黄不会贴近蛋壳，所以最好把鸡蛋大头部位朝上存放在器皿内。

给煮熟的鸡蛋剥皮，时常会遇到连着蛋白一块剥离的情况，这主要是鸡蛋内壳膜与蛋白黏附在一起导致。科学家们把鸡蛋分别在4℃、24℃和38℃的环境中放置一段时间再煮，发现在38℃环境中放置过的鸡蛋煮熟后最容易剥壳，即放置鸡蛋的环境温度越高，煮熟后越容易剥。所以，如果是用冰箱冷藏的鸡蛋，可以在室温内放置一会儿再煮，更易剥皮。

煮熟的鸡蛋蛋黄发绿是正常现象。因为鸡蛋煮久了，蛋氨酸会释放硫化物，和鸡蛋中的铁发生反应，形成深色的硫化亚铁。

编辑/王静