摄影记者走进老字号 | 探访百年六必居 品味传统酱香
北京青年报客户端 2024-09-30 14:06

9月29日,“摄影记者走进老字号”活动来到了久负盛名的老字号企业——六必居酱园。一进入六必居传统酱园的大门,浓郁醇厚的酱香瞬间将人包围,仿佛开启了一场穿越时空的味觉之旅。

酱园古香古色的风格,整齐摆放的一排排酱缸,无不散发着岁月沉淀的魅力。六必居,这个拥有近六百年历史的老字号,承载着无数人的美食记忆。一个个充满岁月印记的酱缸上的“锔子”,仿佛在向我们娓娓道来她久远的记忆和故事。六必居酱菜从选材到制作,每一道工序都严格遵循传统工艺,只为呈现最纯正的味道。

根据“六必居酱菜制作技艺”代表性传承人王因平介绍,六必居酱菜选料严苛,比如甜酱甘露,必须选用内蒙古萨拉齐种植的甘露,颗粒饱满、色白脆嫩,经过清洗,装布袋,直接用甜面酱进行酱制,成品呈红褐色、有光泽,酱香浓郁,鲜甜适中,齿感脆嫩,清香爽口。六必居糖蒜,严选具有“天下第一蒜”美誉,山东兰陵白皮大六瓣越冬蒜为原料,历经8道手工古法炮制,历时百余天方能成品。

六必居酱菜家族中的“贵族”甜酱包瓜,也得是选择体态均匀,肉质适口,生长至6-7成熟,被称为“八道黑”的甜瓜,要在去盖、去籽的甜瓜中加入冬瓜丁、桃脯、杏脯等果脯,青红丝、核桃仁、杏仁、花生等干果,以及桂花、姜丝等调味料,捆绑后再入布袋进行酱制,在这一过程中更需加工者精心细致填料,保证馅足皮整,并经多道复杂的手工工艺才能成品,体现着国家级非物质文化遗产“六必居酱菜制作技艺”最精湛的工艺水平。没有好酱做不出好酱菜,有了好酱,好的酱菜便成功了一半。

六必居酱菜用的酱也非常讲究,以甜面酱的制作为例,首先对面粉进行蒸制,而后进行抛洒摊凉,再按照一定比例拌入曲种放置于曲床上,进行制曲。制曲完成后,倒入酱缸泡个舒服的“盐水澡”,到了“伏天”,从头伏到末伏,制酱师傅们以耙交流,入酱翻倒,让缸中的酱均有机会晒足阳光,然后每天按要求持续“打耙”。

初春制曲下酱,数伏开耙晒酱,立秋后便到了收获的季节。经过日晒夜露的滋养,终于形成了体态红褐色,咸中带甜、酱香浓郁的酱菜用甜面酱。制作车间里,酱菜琳琅满目。有脆嫩爽口的黄瓜,有咸香入味的萝卜,每一种都让人垂涎欲滴。现场的员工们就像守护宝藏的卫士,精心呵护着这些传统美味。

他们熟练地忙碌着,脸上洋溢着对这份事业的热爱与自豪。这些酱菜不仅是餐桌上的美味佳肴,更是传统文化的生动体现。六必居,在时光的长河中,始终坚守着品质与传统,用一瓶瓶酱菜书写着属于自己的传奇。

它不仅是一个老字号品牌,更是一座城市的文化符号,见证着历史的变迁与人们生活的变化。让我们一起为六必居这样的老字号点赞,期待它们在新时代继续绽放光彩,为我们带来更多的美味与感动。

文并摄/胡金喜

编辑/胡克青

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