超市里卖的挂面,真的含胶吗?
人卫健康 2024-04-21 19:30

挂面是以小麦粉添加盐、碱、水并经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条,洁白光韧、耐存耐煮,有圆而细的,也有宽而扁的,一直是人们喜爱的主要面食之一。

近期,有人用水清洗从超市购买的挂面,洗完后出现了一团黏糊糊的“胶”,且煮熟后不容易扯断,于是猜测这些筋道且久煮不烂的面条是加了某种胶的。事实果真如此吗?我们一块儿去了解一下。

为什么挂面经过水的浸泡后会形成一团不溶于水的胶状物?

这是因为小麦面粉及小麦面粉制品,如面条、面片、饺子皮等,在用水洗时,淀粉和水溶性成分就会离开,剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的物质,其实就是面筋。

面筋是面条的骨架,如果面条中面筋含量太低,面条的韧性、弹性就会不足,加工时就容易断裂,煮的时候就容易混汤。有时候,我们吃面条感觉不够筋道,就是因为面筋不够。

小麦面粉的等级越高,要求的面筋含量也越高。但如果面筋的含量过多,面条的韧性过强,就不容易煮透,也会导致口感不好。小麦面粉通过和面、醒面、压延、切面、干燥、切割、包装等工艺过程,制成挂面后,面粉的组成成分一般没有发生变化,面筋依然存在。一般来说,挂面中的湿面筋含量越高,质量就越好。

南方人以米饭为主食,很多人对面粉的成分缺乏了解,不知道面筋是什么东西,所以会误以为是“胶”,其实这是面筋,并不是挂面含胶。

煮好的面条扯不断又是因为什么?

面条的韧性强弱与原料的比例是密不可分的。面粉、水等这些原料的搭配非常重要,同样是这几种原料,如果比例搭配得好的话,拉出来的面条可以非常细,如龙须面。

还有就是,市场上售卖的面条中,确实是可以添加其他物质的。比如,可食用胶之类的食品添加剂是被允许用在面条生产加工过程中的,在制作挂面、粉丝、米粉的时候可以改善成品组织的黏结性,使其拉力强、弯曲度大、减少断头率,合理使用是可以的。

但另一种叫做偶氮甲酰胺的添加剂如果要用在食品加工过程中,必须按照国家标准使用。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)规定,偶氮甲酰胺属于面粉处理剂,只允许用于小麦粉中,最大使用量是0.045g/kg,如果用量超标的话,可能会给人体健康造成一定影响。

编辑/王静

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