科普|为啥很多水果月饼都是冬瓜馅?
中国科普博览 2023-10-01 09:00

在夏天,你喜欢吃什么瓜来消暑?

西瓜、苦瓜、青瓜还是丝瓜?光是提到瓜名,就让人不由自主地想起它们独特的味道和口感。这上面的每个瓜都很优秀,但在我心里,“夏季第一瓜”的美名,必须得是冬瓜!

和西瓜、苦瓜、丝瓜相比,冬瓜确实普通了点,味道也没什么记忆点,但它最成功的地方,也在于无味胜有味。

Part.1

平平无奇,瓜界“小透明”

冬瓜,原产我国南部和印度地区,这是一种夏天才会结果的作物,却起了一个反季的名字。因为它结果的时候,表面上布满了蜡质白粉,看起来和结霜一样,美名其曰“冬瓜”。

不过只有白皮冬瓜(粉皮冬瓜)才会“结霜”,青皮冬瓜和黑皮冬瓜的表皮都没有蜡粉。这三种也是市场上最常见到的冬瓜品种。

白皮冬瓜肉少瓤多,肉质松散,易入味不宜久煮;黑皮冬瓜肉多瓤少,口感好,可久煮;青皮冬瓜则介于两者之间。选什么瓜,主要看做什么菜。

冬瓜在一道菜里,往往只是“配角”,自身没有鲜明突出的味道,却可以容纳百味,如果少了它的加持,菜品就会失色不少。

虽然全国各地都能吃到冬瓜,可论花式整活,还得看南方人民!

Part.2

咸味篇:助你找到嗅觉上限

臭冬瓜丨浙江宁波

没胃口的时候,不如来点“臭冬瓜”开开胃,这可是宁波人的消暑必备,位列“臭名远扬”的“宁波三臭”之一。

臭冬瓜到底有多臭?

据说闻过臭冬瓜的人,都找到了嗅觉的上限。

臭冬瓜的做法并不难,将冬瓜去瓤洗净切块,焯熟冷却后,抹上盐放入坛中,淋上必不可少的灵魂“臭卤”,密封半月以上,想吃的时候再取出来即可。

夏天吃的时候,可以先放进冰箱冰镇,淋点麻油或者再撒上白糖调味,入口咸酸,早餐送粥一绝。

注意了,臭冬瓜和腌咸菜一样是个配菜,可千万别大口大口吃!

八宝冬瓜盅丨广东

在广东人的老火靓汤里,几乎没有什么食材是冬瓜不可以搭配的,最经典的搭配莫过于冬瓜老鸭汤。

更高级的做法则是八宝冬瓜盅,将火鸭、蟹肉、火腿、瑶柱等食材放入冬瓜炖盅里,淋入煮好的高汤,一起蒸上几个钟,出锅后,撒上一把灵魂夜香花提鲜。此时冬瓜的清甜已经融入汤中,鲜甜浓郁,汤汁自然是精华,但原本平平无奇的冬瓜煮得绵软,尽收汤汁和食材的味道,也摇身成了惊艳的美味。

冬瓜燕丨四川

四川人的冬瓜汤更是脑洞大开——“冬瓜燕”,又叫“雪燕冬瓜”,是和“开水白菜”一样听上去清汤寡水,实则非常高级的四川名菜。

这道菜非常考验厨师的刀工,要厨师将冬瓜切成长度粗细一致的细丝,看起来和燕窝一样。拍上淀粉后,放入“开水白菜”级别的高级汤底中微煮即可。煮出来的冬瓜丝丝缕缕的,质感晶莹,外观和口感上几乎能以假乱真燕窝,味道自然也非常惊艳。

Part.3

甜味篇:甜到你怀疑人生

冬蓉月饼丨广东台山

无独有偶,台山人也看上了冬瓜的cosplay技能,发明了“冬瓜翅”。将冬瓜刨成粗丝,煮熟后冷却脱水,加糖翻炒熬煮,做好后的冬蓉像鱼翅一样,一丝丝的,色泽如玉石般透亮,口感亦如鱼翅。

冬蓉吃起来清甜爽口,还有拉丝的感觉。其中,发源地的“海晏冬蓉”最为有名。早在上世纪五六十年代,台山人便以冬瓜翅为馅料,制作独具特色的“冬蓉月饼”了,如果你吃腻了传统月饼的口味,不妨可以一试。

你可别以为冬瓜只有在冬蓉月饼里才做主角,实际上你吃到的水果月饼,都是冬瓜做的馅!

冬瓜的纤维含量很高,且纤维很粗,特别适合做基础馅料,本身又没什么味道,所以cos起其他口味的水果轻而易举,再加上价格便宜,很适合控制成本,所以很多水果月饼都喜欢用冬瓜做馅。

当然咯,凤梨酥、香橙酥等水果酥一样逃不掉“冬瓜馅”这个万能替身。

国家标准规定,月饼馅料只要水果超过25%的就可以称作水果月饼,也就是你无形中也可能吃了75%的冬瓜馅。只要更换外面的酥皮,水果月饼就可以变身为水果酥。

冬瓜糖丨福建、广东潮汕

冬瓜糖,又叫瓜册。清乾隆《潮州府志》记载说:“冬瓜,潮人剖而为片,渍以蔗糖蜂蜜,名曰瓜珀”。

冬瓜糖外形洁白晶莹,颜值颇为小清新,吃起来特别像是炸过的肥猪肉口感,外脆内软,当里面吸满了糖浆的冬瓜触碰到你舌尖时,铺天盖地的甜味席卷而来,简直会甜到你七窍生烟……

不过冬瓜糖一般要配茶或者配药喝,通常是作为饼食和其他甜食的配料。

老婆饼丨广东广州

老婆饼又叫“冬蓉酥”,是老广们最爱的传统酥饼。

刚出炉的老婆饼最香。这时饼外面层次分明的酥皮薄如棉纸,一咬下去,酥松到掉渣。传统的老婆饼内馅是用糖冬瓜搅打成蓉,和熟糯米粉、芝麻等混合而成。这种做法很好地中和了糖冬瓜的甜,内馅细腻软糯,滋味甘甜,口感层次丰富。

冬瓜茶丨台湾

冬瓜茶是台湾的三大古早冰饮之一,相传是清朝的瓜农为了延长冬瓜保存时间而意外发明出来的。

冬瓜茶的制作和熬制冬瓜糖有些相似,但简化了很多步骤。台湾人喜欢先将冬瓜熬成冬瓜糖砖保存起来,要喝的时候再将糖砖泡水煮开成冬瓜茶。

老广们也有自己专属的冬瓜茶,它是绝大多数80后和90后的童年味道之一,冬瓜茶里还加了荷叶,喝起来非常特别,有股冬瓜的香气,与其他甜甜的凉茶完全不一样。以前大街小巷都是冬瓜茶的影子,现在只有吃外卖的时候,才会偶尔遇到店家送瓶冬瓜茶了。

编辑/王静

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