山杏仁营养价值大揭秘
北京青年报客户端 2023-09-03 16:30

作为坚果中的重要一员,杏仁营养密度高,是优质植物蛋白、矿物质和维生素的良好膳食来源,并于1987年10月被列入我国第一批“既是食品又是药品的品种名单”。我们常听说的山杏仁作为杏仁的一种,都有哪些营养成分和功能呢?今天我们就来给大家进行一个大揭秘。

山杏仁的六大营养价值

食物成分研究发现表明,杏仁中不饱和脂肪酸、蛋白质、膳食纤维含量高,维生素E、镁、铁、钙、铜、锰、锌、磷、硒等营养素丰富;此外,山杏仁当中含多种活性物质,包括苦杏仁苷、黄酮类、多糖类、挥发油、绿原酸、植物甾醇和花青素等。

中医认为,杏仁味苦,性温,可祛痰、止咳、平喘、散风、润肠、消积。研究报道的山杏仁药理作用和生理功能主要包括:

1.镇咳平喘

山杏仁中所含的苦杏仁苷在人体内分解,产生微量的氢氰酸,氢氰酸可对呼吸中枢产生抑制作用,使呼吸运动趋于平缓,从而起到镇咳平喘的作用。

2.抗炎镇痛

研究发现,苦杏仁苷通过调控MAPK信号通路,可以抑制炎症因子的表达,此外苦杏仁苷分解产生的苯甲醛经安息香缩合酶作用生成安息香,具有抗炎镇痛作用。

3.润肠通便

每100g山杏仁中含有8.0-11.8g膳食纤维,此外山杏仁脂肪含量高,均可有效促进肠蠕动,有助于排毒和缓解便秘。

4.抗氧化

山杏仁皮中含有多酚类化合物,山杏仁中含有不饱和脂肪酸、维生素E、植物甾醇、硒和锌等,这些成分均具有抗氧化活性,可以有效清除氧活性自由基,具有抗氧化、延缓衰老的作用。

5.提升免疫力

文献数据显示,山杏仁蛋白质含量为19.6-25.7%,且氨基酸种类较为齐全、必需氨基酸含量高、分子量小易于消化吸收,属于高蛋白含量的植物种仁。此外,山杏仁中含有维生素E、锌、铁等矿物质,可有效提高机体的抗氧化能力,增强机体免疫力。

6.保护心血管健康

山杏仁脂肪酸中不饱和脂肪酸含量达95%左右,单不饱和脂肪酸可以减少机体内自由基脂质超氧化物,多不饱和脂肪酸能降低血液黏稠度,改善血液微循环,有助于预防动脉粥样硬化,降低患冠心病的可能性。山杏仁中含有可溶性和不可溶性膳食纤维、黄酮提取物、苦杏仁苷、维生素E和低浓度的槲皮素具有降低细胞内甘油三酯的能力。此外,苦杏仁苷可以促进动脉硬化斑块部位细胞的凋亡以减少斑块面积,具有抗动脉硬化作用。

杏仁味苦

有没有好吃点的方法?

1.制成干果

山杏仁脱苦处理后,可以加工成食品原料,作为坚果的来源之一。

2.杏仁高蛋白食品

杏仁蛋白质氨基酸含量丰富,含有8种人体必需氨基酸,经过脱苦处理后,可制作成杏仁营养粉、杏仁豆奶粉、杏仁蛋白挂面、杏仁蛋白饼干、杏仁豆腐、杏仁露、杏仁茶、杏仁固体饮料等食品饮料。

例如,将山杏仁浸泡2小时,去皮,放入搅拌机中加入适量纯净水打浆,将打好的杏仁浆过筛,然后倒入小锅,小火慢煮2分钟就得到一杯营养健康的杏仁露。

3.杏仁油

采用“低温+超临界”萃取技术,出油率可达95%,味道清香,其中不饱和脂肪酸达96%,油酸含量达78%,属于高油酸型健康食用油。

食用山杏仁的几点禁忌

第一,未经加工的杏仁有较大毒性

山杏仁虽然有许多药用、食用价值,但是未经加工的杏仁有较大毒性,切记未经处理不能食用,必须经过浸泡或加热等工艺进行脱毒后,才能用于食品制作。

第二,不可以直接大量食用山杏仁

山杏仁中含有苦杏仁苷,属于氰苷类,同时也含有苦杏仁苷酶,如未经灭酶加工,这种氰苷遇苦杏仁苷酶会分解为有毒物质氢氰酸,在未经加工前,一次性食用50g以上将有生命危险,因此不能生食苦杏仁。另外,经灭酶处理的苦杏仁,苦杏仁苷也可在体内被分解生成微量氢氰酸,因此即使经过加工处理,也不可大量食用。所以山杏仁食用前都需要脱毒和灭酶处理,须先在水中浸泡多次,并加热煮沸,减少或脱去其中的有毒物质。

第三,孕期不建议大量食用山杏仁

孕期可能存在甲状腺疾病,山杏仁中含有氰化物和硫氰酸盐,可能会增加生育和胎儿疾病风险。

文/魏九玲(注册营养师)

编辑/韩世容

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