这些生肉能放心吃吗?
人卫健康 2023-06-15 13:30

自从火发明以来,熟食让人类更容易吸收食物中的营养物质,对于美食,人类从未停止过探索的脚步,可能是吃腻了蒸、炸、炖、煮的熟食,人们又开始追求极致的食材,其中就包括原汁原味的生肉。国外有三文鱼等刺身,国内也有鱼生、醉虾等传统美食。这些鲜嫩的食材味道固然好,但又常听说可能会感染寄生虫,这些生肉能放心吃吗?

三文鱼刺身

三文鱼、鲷鱼等一些海鱼的刺身非常受年轻人欢迎,餐厅一般会直接将新鲜食材切片后配以蘸料,供食客生吃。

能安全生吃的前提:任何生食的鱼类都必须保证没有寄生虫。因为在淡水中生活过的鱼类感染寄生虫的可能性非常大,所以淡水鱼和曾经在淡水、半咸水里生活过的海鱼均不能生吃,这其中就包括洄游的野生三文鱼。几乎所有的野生三文鱼都寄生了异尖线虫,部分寄生了裂头绦虫,这些寄生虫能感染人体。只有完全在海里生活的海鱼才能用来做生鱼片,但生吃海鱼也并非绝对安全。海鱼也能被各种寄生虫寄生,有的寄生虫不能感染人体,有的能,这其中最著名的就是异尖线虫。

理论上,人工饲养的三文鱼是可以避免寄生虫的,反而是野生三文鱼,它在吃小鱼的过程中,很可能从小鱼身上感染寄生虫。用于食品出口的三文鱼,要求用人工饲料进行喂养,从源头上切断寄生虫感染的可能,理论上是安全的,可以生吃。

蘸料能消灭寄生虫吗?在吃生鱼片时,人们习惯用酱油、芥末、醋做成蘸料,或顺带喝些酒,有人认为这样就能杀死鱼肉中的寄生虫。其实,这些做法都是不靠谱的,想靠醋来杀死异尖线虫幼虫,得让幼虫在醋里泡上好几天,毕竟幼虫要有很好的抗酸能力才能通过胃液的考验寄生到人体内。从一些实验结果来看,异尖线虫可以在食醋中存活105小时,在高浓度白酒中存活24分钟,在蒜泥汁中存活7小时,在生姜汁中存活10小时,在芥末液中存活55分钟。

杀死寄生虫最简单的方法是高温,也就是熟透,适用于家庭烹饪。如果要生吃的话,也有一个比较有效的杀死寄生虫的方法,那就是冷冻。

食用生鱼片还存在一个问题,那就是可能会携带致病菌,如副溶血性弧菌,存在于深海,如果加工过程、存储过程不严格,可能随食物进入人体内,引起急性食物中毒,导致腹痛、腹泻、呕吐等。

因此,生食三文鱼最关键的就是保证鱼肉来源的可靠性,正规、新鲜、卫生,是吃三文鱼刺身的基本要求。新鲜的三文鱼上面有一层黏液,肉很有弹性,如果三文鱼闻起来腥味特别重,说明已经不太新鲜了。

河鲜和生肉

中国传统美食中生吃的做法也不少,有活鱼经大厨切成薄片直接吃,有将生肉在开水中涮一下就食用,有用酱料腌制河鲜、海鲜的生腌,还有把活虾、活蟹放入黄酒/白酒和调料中做成的醉虾、醉蟹。

前面提到,只要在河水里生活的鱼、虾、蟹,体内几乎不可避免地都有寄生虫,以最常见的肝吸虫为例,肝吸虫病是由华支睾吸虫寄生于人肝胆管内所引起的一种寄生虫病,与吃鱼生有着密切的关系。根据“第二次全国人体重要寄生虫病现状调查”结果推算,全国肝吸虫病感染人数为1249万,在一些肝吸虫病流行高发地区,居民感染率甚至可以高达60%。人体被肝吸虫感染后一般没有什么症状,治疗与预防也不难,但危害在于慢性感染,因为多数感染者自己并不知情。肝吸虫在幼虫阶段具有囊壁,能耐受胃酸,更不用说酒、酸醋、辣椒等一般调料了,囊壁的存在使各种物质均难以进入虫体。很多实验证明,囊蚴在醋中可存活2小时,在酱油中可存活5小时。尽管有这层囊壁,但其还是耐受不了高温。有人做过实验,在厚度约1mm的鱼肉片内的囊蚴,在90℃的热水中1秒即能死亡,在70℃的水中6~15秒全部死亡。在中国很多地方的饮食习惯中,常常为了追求味道“鲜美”“不老”,可因温度不够、时间不足或鱼肉过厚等原因,未能杀死全部囊蚴而感染上肝吸虫病。记住,淡水中的鱼、虾、蟹携带寄生虫,一定要避免生吃。

猪肉、牛肉、羊肉生吃口感较差,较少有人生吃,但我国一些地区还是存在仅将生肉用热水烫一下即食的情况,这是感染寄生虫的高危做法。有研究者用人工感染旋毛虫的猪肉做实验表明,温度低于70℃,肉片厚度2.5mm,生肉烫1分钟,不能杀死猪肉中的旋毛虫幼虫。

总而言之,对于生食还应保持谨慎态度,只有生产、加工、存储都非常严格的食材才能生食,但是作为食客,我们要清醒地认识到,生食并不会提供更多营养。

编辑/王静

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