恩平特色菜式：“簕追煮酒”

广东江门植被丰富、溪涧密布、水体优质，盛产不少肥美河鲜，其中，刺鳅被当地人列为上等河鲜，在专营河鲜的食肆中，个头稍大的售价每公斤可高达376元。

据了解，刺鳅在江门被称为簕追(簕支)、猪乸鳝。野生刺鳅喜欢栖息在水草多、砾石底、水质好的江河溪流浅水区，昼伏夜出，以水生昆虫及小鱼为食，有较高的营养价值。

“簕追”肉焗饭

在江门鹤山、新会等西江沿岸，“簕追”是不可多得的野生河鲜。广东资深的美食爱好者绝不放过用“簕追”烹汤的鲜味，豉汁蒸、蒜蓉蒸等美味，及江门恩平独特的“酒味”。

人工繁殖的优质“簕追”有个头圆润肥美、肉质紧实爽脆等特点

“‘簕追’的肉质肥美、紧实细嫩。剔除内脏后，切成小段，搭配米酒、河虾、猪腰等烹煮成鲜香扑鼻的‘簕追河虾猪腰酒’。”恩平大田镇丽江饮食山庄的师傅介绍。

吴启业向来宾展示人工繁殖的优质“簕追”鱼

“簕追煮酒”是恩平一道特色美食，如今在大田镇丽江饮食山庄、石山特色饭店、良西镇月泉湾农庄及当地部分食肆的饭市都有供应，广受食客喜爱。

台山人用猪骨、药材搭配“猪乸鳝”炖汤，鲜甜可口

“我小时候在大田生活，常与小伙伴结伴去山涧小溪用蚯蚓做饵钓‘簕追’，这是特别有趣的一段童年回忆。”现居哥斯达黎加的恩平乡亲吴海恒称，钓到“簕追”后，摘除鱼钩时须小心，否则容易被它的背鳍刺伤。

目前，在山清水秀的恩平，已实现“簕追”人工繁殖、种苗培育和小规模养殖，因水质好、饲料优，养殖出的商品鱼品质较高，甚至可与野生“簕追”相媲美，除了能一定程度满足当地食肆的需求，还销往广州等珠三角城市。

豉汁蒸“猪乸鳝 ”

“每年4月至9月，是‘簕追’的繁殖培育季。”恩平恩城街道塘劳村“簕追”种苗场老板吴启业介绍，他专注“簕追”人工繁殖培育已近11年，从2020年起开始进行规模繁殖，年产鱼苗200万尾，其中90%的鱼苗是卖给中间商。

“目前恩平本地从我这购买‘簕追’鱼苗的有20多户，养殖面积超100亩，亩产普遍有600至750公斤。截至目前，亩产最高纪录为1900多公斤，是根据我的特别技术指导养出来的。”吴启业说，5厘米规格的‘簕追’苗为每尾5元，养至0.3公斤以上，即可上市。能养至0.4公斤以上上市的，经济效益会更好。近期，塘头批售价每公斤为200至240元。

蒜蓉清蒸“簕追”肉，入口鲜甜爽脆

在吴启业的带动下，当地“种苗场+养殖户”的模式成效初显，养殖户尝到了甜头。吴启业表示，未来计划将种苗场的规模发展至1000亩。

一条刺鳅，不仅成就一系列美味，更带动水产业发展，未来有望成为江门的一个特色产业，给粤港澳大湾区提供更多优质的河鲜食材。

文/记者 李晓春 郭军

实习编辑 孙嘉怡

编辑/朱葳